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人工养殖大鲵肉营养成分分析
（作者： _________ 单位： ___________ 邮编： ___________ ）
作者：黄世英，郭文韬，杨志伟，敖明章，王建文，余龙江
【摘要】
目的通过对人工养殖大鲵肉中营养成分进行分析检测，
评价大鲵肉的营养价值。方法对人工养殖大鲵肉的氨基酸、脂肪酸、 微量元素进行分析，按照WHO/FA评价模式对大鲵肉营养价值进行评 定。结果大鲵肉的蛋白质含量 14.05%;脂肪含量3.46%;水分含量 81.78%;灰分含量为0.71%。大鲵肉的必需氨基酸含量达到 WHO/FAO 标准，不饱和脂肪酸含量高达 75.91%,含有丰富的微量元素。结论 大鲵肉具有很好的食用性。
【关键词】 大鲵氨基酸脂肪酸微量元素
大鲵Andrias davidianus 俗名娃娃鱼，有尾目，隐鳃鲵科，大 鲵属，是中国所特有的一种珍稀大型两栖动物， 是鱼类向真正的陆栖 动物演化的一个过渡类型。大鲵的分布很广泛，黄河、长江及珠江中 下游及其支流中都有它的踪迹。由于大鲵具有很高的食用价值，人们 过度捕捞作为食用日趋严重，加之江河污染，生态环境遭到破坏，致 使大鲵数量剧降。随着近年来人们在人工养殖方面的突破， 大鲵养殖 在一些地方兴起，使得大鲵资源有一定的恢复，人工养殖的子二代大
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鲵已经开始走向餐桌。目前，对大鲵的研究主要是在养殖，生态，分 布，保护方面[1?4],而对人工养殖大鲵肉的营养价值方面尚未见 报道。本研究通过对人工养殖大鲵肌肉的营养价值进行评价， 养殖大鲵的开发和利用提供基础性资料。
1器材和方法
1.1样品采集实验大鲵取自湖南省桑植大鲵人工养殖基地，
从养 为人工
殖池随机取商品大鲵2尾，平均重量1.78 kg。
1.2样品处理 大鲵杀死后取肉，用刀切成小块，经搅肉机搅碎， 再用组织匀浆机搅匀。称取少量的样品用氯仿 -甲醇提取脂质，其余 样品烘干粉碎用于营养成分分析。
1.3分析测定
1.3.1 一般营养成分测定方法大鲵肉含水量测定采用
105C烘干
至恒重，即国标B6435-86法；粗蛋白采用微量凯氏定氮测量，即国 标GB6432-86法；粗脂肪采用乙醚索氏抽提测量，即国标 GB6433-86 法；粗灰分采用550C灼烧至恒重测量，即国标 GB6438-86法。
1.3.2氨基酸测定方法取大鲵肉干粉 20 mg 6 mol ? L-1盐酸水 解，采用日立835型氨基酸分析仪测定。
1.3.3脂肪酸测定方法提取样品脂肪并经脂肪酸甲酯化后进行 气相色谱分析。使用Fuliyiqi GC 一 9790型气相色谱仪进行分析。 采用部分脂肪酸甲酯标准样品（由Sigma公司和上海试剂一厂）与ECL 值相结合的方
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法定性，面积归一化定量。
1.3.4微量元素的测定样品经微波消解，采用 司的A-Analyst300原子吸收光谱仪测定。
135营养评价方法 根据氨基酸分（AAS、化学分（CS和必 须氨基酸指数（EAAI）评价肉的营养价值。
PERKIN ELME公
AAS＜待评蛋白质中某必须氨基酸含量（mg/gN ]/ : WHO/FAO
模式中相应必需氨基酸含量（mg/gN]
CS二[待评蛋白质中某必需氨基酸含量（mg/gN] / [鸡蛋蛋
白质模式中相应必需氨基酸含量（mg/gN]
EAAI=（苏氨酸p/苏氨酸sx 100X缬氨酸p/缬氨酸sx 100… x赖
氨酸p/赖氨酸s x 100） 1/n其中n为比较的氨基酸数，p为待评 蛋白质的氨基酸（mg/gN, s为鸡蛋蛋白质的氨基酸（mg/gN
2结果与讨论
2.1大鲵肉一般营养成分的含量大鲵和草鱼、 鲢鱼和牛蛙一般营 养成分[5, 6]含量见表1。由表1可知，大鲵肉的水分含量为81.78%, 蛋白质含量为14.05%,脂肪含量为3.46%,灰分含量为0.71%。与鱼 类的有鳞鱼草鱼，无鳞鱼鲢鱼，两栖类牛蛙进行比较，大鲵肉中的水 分低于草鱼，高于鲢鱼、牛蛙；蛋白质含量低于草鱼、鲢鱼、牛蛙； 脂肪含量低于鲢鱼，高
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于草鱼、牛蛙；灰分低于草鱼、鲢鱼、牛蛙。
表1大鲵肉营养成分与草鱼、鲢鱼、牛蛙的比较（略）
2.2氨基酸的组成与含量大鲵肉除色氨酸在水解过程中被破坏
外，共检测出17种氨基酸，见表2。大鲵肉中谷氨酸含量最高，其 次为天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸、精氨酸，最低为胱氨酸。除了亮氨 酸含量外其他氨基酸的含量分布与草鱼和鲢鱼基本上一致。
大鲵肉中
亮氨酸含量明显高于比较的草鱼、鲢鱼和牛蛙，高达78 mg/g干物质， 赖氨酸含量达到74.28 mg/g干物质。在1 g干重大鲵肉中，氨基酸 总量、必需氨基酸总量、必需氨基酸占氨基酸总量、
EAAI及4种呈
鲜味氨基酸（谷氨酸、赖氨酸、天冬氨酸和丙氨酸）的含量均高于草鱼 和鲢鱼，与牛蛙基本相当。
2.3脂肪酸的组成与含量从表 3可以看出，大鲵肉的脂肪酸组 成，饱和脂肪酸含量为24.09%,不饱和脂肪酸含量为75.91%,多不 饱和脂肪酸达到了 29.22%。不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比为 3.15， 高于牛肉的0.9，猪肉的1.4，鸡蛋的1.6，对虾1.3，鮎鱼1.5 :7］， 由此可见，大鲵肉脂肪属于不饱和脂肪酸含量较高的动物源油。
2.4微量元素的组成与含量（PPM）大鲵的矿物质及微量元素含量 的分析结果见表4。从分析结果可知，大鲵肉微量元素含量依次为镁、 锌、铁、钙、磷、锰、铜，其中锌、锰、铜含量丰富，是人体补充必 需矿物元素的一种很好的食物来源。
表2大鲵肉与草鱼、鲢鱼、牛蛙氨基酸含量的比较（略）
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表3大鲵肉脂肪酸含量（略） 表4大鲵肉微量元素含量（略）
2.5营养价值评价一种食品营养价值的高低可用多项指标来衡 量，但是最重要的评价指标是氨基酸组成和含量， 尤其是人体8种必 需氨基酸含量高低和构成比例，是评价食物蛋白质营养价值的重要指 标。根据FAO评分模式和鸡蛋蛋白的必需氨基酸含量作标准获得大鲵 肉AAS分和CS分（见表5）在未将色氨酸计入的情况下，蛋氨酸+胱氨 酸的AAS分最低，为0.95，其余均大于1，表明大鲵肉中必需氨基酸 含量较符合FA6己分模式，且总量明显超过 FAO模式。从大鲵肉CS 分看，除蛋氨酸+胱氨酸为0.54，缬氨酸为0.77夕卜，其余必需氨基 酸接近1或超过1,其总量与鸡蛋蛋白质评分模式接近。由此说明大 鲵肉必需氨基酸组成相对比较平衡， 且含量都较高，与作为理想蛋白 质的鸡蛋接近，尤为突出的是亮氨酸和赖氨酸含量极为丰富，
分别高
出FAO和鸡蛋蛋白质评分模式的41呀口 16% 74呀口 34%亮氨酸和赖 氨酸常被列为人体主要的限制性氨基酸，是人们常规食物中最缺乏的 两种氨基酸。而大鲵肉高含量的赖氨酸和亮氨酸可弥补食物中赖氨酸 和亮氨酸的不足，从而提高蛋白质的利用率。
3结论
本研究结果表明，大鲵肉的蛋白质含量高，必需氨基酸、鲜 味氨
基酸含量丰富，不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值高， 而且含有 丰富的矿物和微量元素，具有很高的营养价值。
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