腐乳的制作
学习目标： 1.简述制作腐乳的原理； 2.说出制作腐乳的相关微生物及其代谢特点 3.尝试利用简单装置制作腐乳。
课前导学： 一、基础知识：（腐乳制作的原理）
1．参与豆腐发酵的微生物有 、 、 、 等多种，其中起主要作用的是 。
2．毛霉是一种 ，分布广泛，常见于 、 、 、 ，具有发达的 。
3.毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质分解成 和 ,产生的 可将脂肪分解为 和 。在多种微生物的 作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量、有机物种类有何变化 二、腐乳制作原理
1、参与腐乳制作的微生物主要是________，属于 核生物，在生态系统成分中属于 。适宜生长的温度 。 2、毛酶等微生物产生的_______能将豆腐中的蛋白质分解成____________和________，________可将脂肪分解成____________和____________。
三、实验设计流程 （一）流程图
（二）具体操作： 1、让豆腐上长出毛霉
（1）毛霉来源：传统方法制作腐乳毛霉来源于空气中的________。现代的腐乳生产是在严格的_______条件下，将优良菌种直接_______在豆腐上，这样可以避免杂菌污染。 （2）需要将温度控制在 ，并保持一定湿度。含水量为 豆腐，适合做腐乳。 2、加盐腌制
加盐腌制的目的是 。 3、加卤汤装瓶：
（1）卤汤是由____________和____________配制而成。
（2）卤汤中加酒的目的是 ，酒的含量应控制在_____左右，酒精含量过高，腐乳成熟期______；酒精含量过低，不能抑制微生物生长，易导致豆腐腐败。
（3）香辛料的作用是 。 4、密封腌制：
四、影响腐乳品质的因素
(1)卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。 (2)控制好材料的用量
①用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致 ；若盐的浓度过高，会影响 。 ②卤汤中酒的含量应控制在12%左右。 (3)掌握好发酵温度和时间。
例题： 例题1：下列有关腐乳制作过程中毛霉作用的叙述，正确的是( )
①将多糖分解为葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸
A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 例题2：下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉； ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形； ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝； ④决定腐乳特殊口味的是卤汤；⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质；⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥
课堂练习： 1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵制作腐乳，主要是哪种微生物参与
A.青霉 B.酵母菌 C.曲霉 D.毛霉 （ ） 2.在制作果酒、果醋、腐乳的过程中对氧气的需求分别是 （ ） A.有氧、无氧、无氧 B.无氧、有氧、有氧 C.有氧、有氧、无氧 D.无氧、有氧、无氧 3.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 （ ） A.温度为15～18℃，干燥环境 B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C.温度为15～18℃，并保持一定湿度 D.温度为25℃，并保持一定湿度
4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 （ ） A.无机盐、水、维生素 、水、蛋白质
C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白质、脂肪、NaCl、水 5.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。
⑴在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，与细菌相比，毛霉在结构上的主要区别是：______________________________________________________________________。
⑵在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_____________；产物分别是_____________和______________。
⑶在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么_________________________，盐的用量是如何影响腐乳的质量的_______________________________________________________________。
⑷卤汤中酒的含量为什么要控制在12％左右 ___________________________________。
反馈矫正： 1. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 （ ） A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 （ ） A.在线粒体中进行的无氧呼吸 B.需在有氧条件下进行 C.不产生CO2 D.反应速度不受温度影响
3.豆腐上长出了毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是 （ ） A.调味 B.可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬 C.促进毛霉的继续生长 D.抑制微生物的生长，避免豆腐变质
4.卤汤的主要成分是 （ ） A.氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B.酒及香辛料
C.氯化镁溶液、香辛料 D.酒及氯化镁溶液
5.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的 （ ） A.腐乳外层蛋白质凝固形成 B.细菌繁殖形成
C.人工加配料形成 D.霉菌菌丝繁殖于表面形成
6.制作腐乳时加一定量的酒精的原因是(多选) （ ） A.抑制微生物的生长 B.保证腐乳成熟 C.使腐乳具有独特的香味 D.脱去腐乳中的水分
7.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些 （ ） ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤香辛料的用量 A.①②③④⑤ B.①②③ C.①②⑤ D.③④
8.霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z
浓度食盐水中收缩。则这三种食盐水的浓度大小依次是 （ ） >Y>Z >X>Z >Y>X >X>Y
9.下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是(多选) （ ） A.用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B.装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C.装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 D.灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物 10．下列关于毛霉菌的叙述，错误的是( )
A．它属于真菌类 B．它属于细菌类
C．它具有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝
11．毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有( ) A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和淀粉酶
12．毛霉的新陈代谢类型为异养需氧型，下列哪项措施与其需氧有关( )
A．豆腐含水量控制在70%左右 B．控制温度为15～18℃ C．用塑料袋罩住发酵盘时不要太严 D．与上述A、C项措施有关 13．关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( )
A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．发酵过程分前期发酵和后期发酵 C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生 14．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是( )
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染 A．①②③ B．①③ C．②③ D．①② 15．下列有关卤汤的描述，错误的是( ) A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用 16．下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒 B．在卤汤配制时加入酒 C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 D．发酵温度要控制在18～25℃范围内
书本旁栏思考题
1、你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
4、吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢它对人体有害吗它的作用是什么 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 （二）练习
1、答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
腐乳的制作学案（完美修改）
