三、 米粉制品
1、米粉
是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。可以制作糕、团等油炸制品，如年糕、元宵、麻团、粉点、船点等。
2、米线
米线又称米粉、沙河粉、米团，是以大米为原料，经过多道加工程序制成的线状原料。 特点：
米线的质量以质地洁白、柔韧滑爽、煮后不粘条、不糊汤、断条少、无斑点、无异味者为佳。
应用：
米线的食用方法很多，可以炒、煮、烩等，凉热皆宜。云南的“过桥米线”、“小锅米线”、广西的“桂林马肉米粉”、贵州“遵义牛肉米粉”等，都是我国著名的以米线为原料的食品。
3、饵块
饵块是以大米为原料，经过多道工艺加工而成的粮食制品。主要产于四川、云南等地，以四川会理、云南官渡所产最为著名。
1）饵块的种类：多成长方、扁圆、椭圆性枕状，也有制成圆饼状的。选择时以洁白细腻，筋道滑润，清香软糯，经泡耐煮为佳。
2）饵块的烹调；常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作，配荤、素原料均可。炸饵块、红油饵块、肉炒饵块、煮鸡丝饵块、煮海味饵块，都是饵块菜肴的代表品种。
除了饵块外，饵丝也是云南、四川等地的常见原料。饵丝与饵块的原料相同，但在饵块挤压后，再经过冷却、轧片、切丝制成。饵丝有干饵丝、鲜饵丝两种。其烹饪应用与饵块大致相同。
4、西谷米
1）
西谷米的概念：
又称西米，是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。 2） 西米的分类：
按照粒形的大小分为大西米和小西米两种，均为圆形。大西米直径约8mm，小西米直径约2～3mm。 3） 西米的选择： 西米的品质以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不碎、表面光滑圆润、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韧性为佳。
2） 西米主要烹饪应用：
甜羹、甜菜、工艺点心的制作，如白果西米羹、银耳西米羹、酒酿桂圆西米羹、珍珠元子等；也可单独煮熟后加糖食用。 四、杂粮制品
1、粉丝
又称粉条、线粉。是以豆类或薯类的淀粉作原料，经多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。
糊化和老化：
按照原料的不同，粉丝主要有：
A、豆粉丝：以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，呈半透明状，弹性和韧性好，为粉丝中的上品，如山东龙口粉丝；
B、薯粉丝：一般以甘薯、马铃薯等为原料加工而成，不透明，色泽暗；
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C、混合粉丝：是以一般以豆类原料为主，兼以薯类、玉米、高粱等混合制作而成，品质优于薯粉丝。
1） 粉丝的烹调：
粉丝广泛用于烹调中，既可以作为菜肴主料、配料，用于拌、炒、烧、作汤，也可以制
2、粉皮
一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成。 1）
粉皮的种类：
有干、湿两种。湿品乳白色，方形或圆片状，柔软光亮，有一定的弹性。厚3～
5mm，直径约 20～30mm。干品由湿品干燥而成。如干燥前先切成条状再经干制，则为粉条。 2）
粉皮的烹调：
烹饪中粉皮和粉条常作为凉拌菜的原料，也可与肉类、鱼头、食用菌类等一同配菜、配汤，或经油炸后制作拔丝粉皮、火腿蛋粉皮等。
第四节 谷物类原料品质鉴定与保管
一、谷物类原料的品质鉴定
（一）稻米的品质鉴定
1、米的粒形
粒形均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的品质为好。
2、米的腹白
腹白是米粒上成乳白色而不透明的部分。腹白腐的面积大，硬度低，一岁，蛋白质含量，低质量差; 否则相反。
3、米的硬度
是米抵抗机械压力的程度，硬度大，品质好。
4、米的新鲜度
新鲜的米有清香味和色泽，无米糠和夹杂物，无害虫，无霉味、异味，清洁卫生，用手摸时滑爽干燥无粉末。
（二）面粉的品质鉴定
1、水分
水分含量应该在12—13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。捏而有形不散则含水量过多。 2、颜色
颜色是由面粉的加工精度决定的，色白则加工精度高，维生素含量低，但是也不易过白，否则就是加了其增白作用的添加剂。
3、面筋质
面筋质是由蛋白质构成，可使面粉制品体积增大、定型、增加劲力，面筋质的多少应该视品种而言。
4、新鲜度
新鲜面粉应该有正常的气味，颜色较淡。新鲜度是鉴别面粉品质的最基本的标准。
二、谷物类原料的保管
谷物是生命的活体，不断的进行着新陈代谢，有效地抑制新陈代谢和防治病
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虫害的污染是保管谷物的目的。
1、 调节温度
由于呼吸作用会使谷物类原料产生热量，积聚在粮堆中使粮堆的温度升高。因此粮食堆积不宜过大，应通风，室温在20°C以下。
2、 控制湿度 谷物的吸水性会在保管中吸收水分，严重的会发生霉变和结块。应该在堆放时要用高架，并有铺垫物。
3、 避免感染 谷物中的蛋白质、淀粉具有吸收气味的特性，因此不能把带有异味的物品和粮食放在一起，否则会串味。
根据粮食的特性，保管粮食时要做到：存放地点必须干燥、通风，切忌高温、潮湿;要避免异味、异物的污染，堆放要保持一定空间，与墙壁保持一定的距离；还要注意鼠害、虫害等。
第三章 蔬菜类原料
教学目标：
（1）了解蔬菜类原料的概念、品质要求及常用蔬菜类原料品种的名称、产地、产季和上市季节；
（2）理解蔬菜类原料的化学成分、蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质特点；
（3）掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪运用、品质鉴别方法和保管方法及常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品的烹饪运用。
第一节 蔬菜类原料基础知识
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
蔬菜的概念：是指可作菜肴和面点馅心的草本植物的总称，也包括少数可作副食品的
木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。
1、水分
水分是果蔬的重要组成成分，平均含量可达80～90%。它对于原料的外观、风味、新鲜程度有极大影响。水分通常以自由水和结合水的状态存在于果蔬中。
1)自由水：指没有被非水化学物质结合的水。与原料组织结合不是十分紧密，易结冰，可造成水果和蔬菜组织的破坏；同时自由水能够被微生物所利用，从而引起原料的腐败变质。所以，可通过降低原料的含水量、提高细胞的浓度来抑制原料的腐败变质。
2）结合水：指溶于溶质或其它成分并以化学键的形式结合的水分。较稳定，不易结冰，不易改变，对形成食品的风味起着非常重要的作用，如果结合水被强行与原料分离时如脱水干燥后，原料的风味和质地就会大大改变。
2、矿物质
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钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等以无机态或有机盐的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相当量的草酸，与钙、磷、铁等离子结合成不溶性的草酸盐，影响了钙、铁等无机离子的吸收。
3、维生素：
果蔬中含有丰富的维生素C、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素A原（胡萝卜素）、维生素E及K。
由于维生素C是最不稳定的维生素，在烹饪运用中极易损失，如加热、空气氧化、遇碱处理、盛装在铁或铜器中都会造成维生素C的损失，因此在烹制菜肴时要尽量保护维生素C，如现切现用、大火急炒快出锅、焯水时不要加碱等，以减少维生素C的损失。
维生素B1在酸性条件下稳定，在碱性和中性条件下很容易破坏，因此烹调加工时应尽量避免加碱。用水久浸原料也会造成维生素B1的大量流失，淘米时要避免反复淘洗。面粉的麸皮中含有大量的维生素B1，但麦粒的加工精度越高VB1的损失越大。各种鱼类和贝类的提取液能破坏维生素B1，食用生鱼片时最好配以补充含VB1的食物，如全麦粉面包、马铃薯或一些核果。
维生素B2性质比较稳定，可以溶于水，对热、酸稳定，短时间加热不会被破坏，加工干制也不会流失。
由于维生素A原、维生素E及K都为脂溶性维生素，因此，在烹制富含这些成分的蔬菜时，宜多加油烹制。如炝炒豌豆苗、胡萝卜烧肉、韭菜炒鸡蛋等，以利于人体的吸收。
4、碳水化合物
1）单糖、双糖和糖醇
单糖、双糖和糖醇是果蔬呈现甜味的主要原因，包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果类以果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之；核果类以蔗糖为主，葡萄糖和果糖次之；浆果类主要是葡萄糖和果糖；桔柑类含蔗糖较多。这些糖类与有机酸相互影响就形成了各种果蔬的不同风味。
2）多糖 淀粉：见于变态的根和茎、未熟的水果、某些干果和豆类蔬菜中。如马铃薯含14～25%、藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%，荸荠和芋头当中也较多。
纤维素和半纤维素：是植物细胞壁的主要成分，构成了水果、蔬菜本身固有形态的支架， 起支持作用。水果中的纤维素含量约为0.2%～4.1%，半纤维素含量约为0.3%～2.7%；蔬菜中的纤维素含量约为0.3%～2.8%，半纤维素为0.2%～3.1%。
果胶物质：分布在植物的果实、直根、块根和块茎等器官的细胞壁中胶层中，起粘合细胞的作用。果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在于果蔬中。利用果胶质的水溶性可以将含果胶丰富的水果和蔬菜制成果冻或果酱，丰富原料品种。如苹果酱、草莓酱、杏酱、胡萝卜酱等。
5、有机酸
有机酸在水果和蔬菜中含量丰富，主要包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸，一般通称为果酸。此外还含有少量的草酸、水杨酸、琥珀酸。这些有机酸以游离状态或结合成盐类的形式存在，形成了果实特有的酸味。有机酸和果实中所含的糖分共同构成的糖酸比直接影响果实的风味。
柠檬和番茄中含有较多的柠檬酸；仁果类的苹果、梨和核果类的桃、杏、樱桃中含有较多的苹果酸；葡萄中含有较多的酒石酸。有机酸可以刺激食欲、保护果蔬原料中的维生素C、丰富菜肴的味感。但是，某些蔬菜含有较多的草酸，如菠菜、竹笋、叶用甜菜、食用大黄等，在烹制前应焯水处理，除去草酸，从而避免影响钙质的吸收、减少对胃肠道的刺激、降低酸涩味。
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6、挥发油 （芳香物质）
主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，蔬菜的成熟度越高挥发油的含量就越多，气味就越浓
挥发油含量虽少但成分非常复杂。主要是酯、醛、酮、烃、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在，在酶的作用下分解生成挥发油才有香气，如蒜油。
烹饪中可以利用水果的特异性芳香气味制作出各式冷盘、冷点；利用蔬菜的香辛气味赋味增香、去腥除异。从而达到丰富菜肴的品种、刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥和保护维生素C的目的。
7、色素
色素物质是蔬菜和水果呈现出鲜艳色彩的物质来源，包括脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花青素、花黄素等。通过这些色素物质的变化可以鉴定原料的新鲜度。在烹饪过程中，色素物质常发生变化，从而与成菜效果有关。 1） 叶绿素
叶绿素是形成蔬菜绿色的色素，是阳光照射下的产物。它具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、碱、热破坏，从而变成暗绿色或黄绿色。 2） 类胡萝卜素
第四章 畜禽类原料
第五章 水产类原料
第六章 干活制品类原料
第七章菌藻类原料
第八章 果品类原料
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烹饪原料知识教案
