常熟鸭血糯
泰国香米黑米
此外,还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米因质佳味香而得名,产量相对较低。
黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长,并具有很好的滋补作用。在烹饪中,
通常用于制作甜食、粥品,如黑米饭、黑米粥等。
二、小麦粉
按照麦粒性质的不同,小麦可分为硬麦和软麦。
硬麦的胚乳坚硬,呈半透明状;含蛋白质较多,筋力大,可以磨制高级面粉,适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。
软麦又称粉质小麦,胚乳呈粉状;软麦性质松软,淀粉含量多,筋力小,质量不如硬麦,磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。
(一)等级粉
A、特制粉:色白,质细,含麸量少。用特制粉调制的面团,筋力强,适于制作各种精细品种,如花色蒸饺、拉面、龙须面等。
B、标准粉:含麸量高于特级粉,色稍带黄。其含面筋量低于特制粉,适于制作大众面食品种。
C、普通粉:加工精度低,含麸量高于标准粉,色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点等一般品种。
(二)专用粉
按照用途的不同,小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。
三、杂粮类
(1)玉米 又名苞米、苞谷、玉黍粟、棒子 1) 玉米的种类:
按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种;按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质,又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型(用于制造玉米淀粉)、粉质型、甜质型等。 2) 玉米的烹饪运用:
A:制作主食或粥品、小吃,如窝头、玉米饼、玉米糁等;
B:嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料,如玉米羹、松仁玉米; C:作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。 (2)小米
1) 小米的品种:
按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米由非糯性栗加工制成,
米粒有光泽、粘性小,种皮多为黄、白色;糯性小米由糯性栗加工热成,米粒略有光泽,粘性大,种皮多为深浅不一的红色。
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2) 小米在烹饪中的应用:
主要作为主食原料,可以制成小米饭、小米粥;磨成粉后可以制作窝头、丝糕
等;与面粉掺和后可制各式发酵食品。
(3)高粱
高粱又称蜀黍等,我国的东北地区是高粱的主要产区。高粱脱壳后即是高粱米,所含的铁和脂肪量高于大米。
1) 高粱的分类:
按照用途,高粱分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的颜色,高粱又有白、黄、红、黑褐等品种,质量以白壳高粱最好,黄壳高粱次之。 2)
高粱米的烹饪应用与注意事项:
主要作为主食原料食用,如制作饭粥。也可以磨成粉后制作糕、饼等。 高粱中含有较多的鞣酸,味涩,且能抑制肠液分泌,影响人体对营养物质的吸收。由于鞣酸主要分布在高粱的皮层,因此加工精度较高,以除去鞣酸。白壳高粱含鞣酸较少,故其食用的品质高。 (4)大麦
1) 大麦的分类:
根据麦穗的排列和结实性的不同,大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞(元麦,裸大麦)和皮麦(有稃大麦)。 2) 大麦的烹饪应用:
磨成粉后,可以制作饼、馍、糊糊等;去麸皮后压成片,可以用于制作饭粥等。此外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。
(5)荞麦
荞麦又称乌麦、甜荞、花荞等,现在主要分布在西北、东北、华北、西南的高山地带。 1) 荞麦的分类:
按照形态和品质,可将荞麦分为甜荞、苦荞、翅荞、米荞等品种,以甜荞的品质最好。
2) 荞麦的烹饪应用与营养特点:
荞麦中蛋白质、维生素B1、B2的含量比较丰富,是一种应用价值较高的原料。荞麦去壳后,可制作饭粥食用。也可以磨成粉,制作面条、饸烙、饼、饺子、馒头等。荞麦粉还可以与面粉混合制作各种面食,如朝鲜族的冷面。
(6)燕麦
燕麦又称雀麦等,主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。 1) 燕麦的烹饪应用: 经加工去掉麸皮后,可以用于做饭粥,还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麦中缺少麦醇溶蛋白,磨粉和面后不易成团,一般与面粉混合后,制作各种面食。燕麦还可以加工成燕麦片。 2)
燕麦的营养特点:
由于燕麦片中含有大量可溶性纤维素,所以可明显降低和控制血中胆固醇的含
量。但多食容易引起腹胀。
(7)莜麦又称油麦
1)外形:与燕麦相似,区别于成熟时籽粒与外稻分开,又称裸燕麦。 2)烹饪应用及营养 :“三熟”是指加工时要炒熟;和面时要烫熟;制坯后要蒸熟,否则不易消化。食法很多,可以蒸、炒、烩、烙,像莜麦推窝,薄如纸、色泽好,配
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以香辣可口的辣椒羊肉汤,美味诱人。莜麦是高蛋白质食材,含较多的氨基酸,脂肪含量是小麦的两倍,能抗饥耐寒,易腹胀,常与温热性调味品同食。
8、甘薯
甘薯又称为番薯、红薯、红苕、山芋、白薯、地瓜等,为旋花科一年生或多年生草本植物甘薯膨大的地下块根。原产于美洲。
1)甘薯的分类:按照皮色不同,主要有红色和白色两大类;甘薯的薯肉颜色有白、黄、杏黄、橘红等。白色薯肉含淀粉多,水分较少,适宜于提取淀粉;红色薯肉含丰富的胡萝卜素,糖分和水分含量多,味甜,常供鲜用。
2)甘薯的烹饪应用:除直接煮、蒸、烤食用外,还可以在煮熟后捣制成泥,与米粉、面粉等混合,制成各种点心和小吃,如红薯饼、苕梨等;晒干磨成粉后,与小麦粉等掺和,可做馒头、面条、饺子等;可作为甜菜用料或蒸类菜肴的垫底,如拔丝红薯、粉蒸牛肉等;可做为雕刻的用料;可提取淀粉制作红薯粉条、红薯粉等。此外,甘薯的嫩茎和叶可作为鲜蔬食用,如清炒红薯苗。
9、大豆
大豆原产我国,以东北所产的大豆质量最好。 1) 大豆的种类:
按照种皮颜色的不同,有黄大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。 2) 中餐烹饪中的应用:
大豆是重要的烹饪原料。既可以整粒运用制作菜肴、休闲食品或作粥品的辅料;也可以磨粉使用,制作主食和各种面点。
10、绿豆 1) 绿豆的种类:按照种皮的颜色,可以分为青绿、黄绿、墨绿三大类。
绿豆的烹饪应用:绿豆可单独或与大米等原料混合,制作饭、粥等;也常制成绿豆沙,在面点中作为馅心使用。此外,绿豆还是制取优质淀粉的原料,可用于品质优良的粉丝、粉皮的制作。
11、红豆 又名赤豆,小豆,红小豆
赤豆的成熟豆荚光滑,子粒短圆或圆柱形;种皮颜色多为赤褐色,也有茶色、淡绿、淡黄、白、褐等色。
赤豆多用于制作羹汤、粥品;煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等,是制作糕点甜
馅的主要原料;与面粉掺和后可做各式糕点;在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料,如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等。
12、豌豆 1) 豌豆的种类:
种子的形状大多呈圆球形,也有椭圆形、扁圆等形状;颜色有黄、褐、绿、玫瑰等多种。 2) 豌豆的应用:
嫩豌豆大多整粒使用,一般用于制作菜肴,如腊肉焖豌豆、清炒豌豆。老豌豆常磨粉后使用,可以制作糕点和馅心;用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食品。 13、蚕豆
蚕豆又名胡豆、罗汉豆、马料豆等,在我国种植广泛。 1) 蚕豆的分类:
按照子粒的大小不同,蚕豆有大粒、中粒、小粒蚕豆三种。按照种皮颜色的不同,又可以分为青皮蚕豆、白皮蚕豆、红皮蚕豆。 2) 蚕豆的烹饪运用:
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嫩蚕豆多制作多种菜肴,如作主料制作酸菜蚕豆、春芽蚕豆,作配料制作鸡米蚕豆、翡翠虾仁等。老蚕豆多用于点心、小吃等面点中,也可以制汤。
第三节 谷物制品
谷物制品的概念:是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料,经加工制成的烹饪原料 一、豆制品:是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。豆制品的种类很多,一般可以分为三类:
(1)豆浆和豆浆制品:用未凝固的豆浆制成,如豆浆、腐衣、腐竹等;
(2)豆脑制品:用点卤凝固后的豆脑制成,如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等; (3)豆芽制品:成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜,如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等;
(4)其他豆制品:指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等,如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。
1、油皮
别名 豆腐皮、 豆腐衣、挑皮
外形及特点 将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩,离火保持豆浆表面平静,豆浆表面逐渐凝固成薄膜,用长竹筷将薄膜揭起晾干,即成油皮。色泽奶黄,有光泽,表面柔软不黏。
烹饪应用 可单独使用也可配菜,还可以制作素鸡,素火腿等。
营养 每100可油皮中含50.5克蛋白质,23.7克脂肪,15克碳水化合物。
2、腐衣和腐竹 1) 概念:
腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后,将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制
而成的豆制品。腐衣是片张平摊晾干制成的,色泽奶黄,薄而透明,也叫豆腐皮、油皮。腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品,又叫支柱、甜竹。 2)
应用:
烹调前,要先用温水将其泡软。腐衣和腐竹可单独烹调,也可与其他原料相
配,适合多种烹调方法。烧、制汤、煎炒,凉拌等。此外,腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料,可以制作素鸡、素鸭、素鹅,以及素火腿、素香肠等,有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。
3、豆腐
豆腐是以大豆为原料,经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。 1)豆腐的分类:
嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”,多用石膏(硫酸钙)点制,含水量多,色泽洁白,质地细嫩,适于拌、烩、烧、制作汤羹等。 老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”,多用盐卤(氯化镁)点制,含水量较少,色泽白中略偏黄,质地比较粗老,适合煎、炸、酿以及制馅等。
豆腐还可制成冻豆腐,或称海绵豆腐。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁,适于烧、烩、制汤以及作为火锅用料等。
2)豆腐的应用:
在烹调中应用十分广泛,适于各种烹调方法,制作的菜肴多达上百种。著名的菜肴有“小葱拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鳅钻豆腐”、“锅贴豆腐”、“沙锅豆腐”等。
4豆腐干
又称豆干,方干,将豆腐用布包成小方块或盛入模具,压去大部分水分制成的半干性豆
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制品。
5百叶
又称千张,豆皮,制法和豆腐干相似,特点是韧而不硬,嫩而不糯,食法类似豆腐干。 6腐乳
用大豆或豆饼制成腐乳白坯(类似豆腐),然后接入培养的菌种再进行发酵、腌制、加汤料、装坛、封盖而成。
根据颜色分为红色、白色、青色等
腐乳中据有多种氨基酸,不仅产生鲜味,也是人体必须的营养素。 7豆芽
是将豆类种子在一定的温度、湿度条件下,无土培养的芽菜的统称。可以产生原来豆类中没有的营养素维生素C。
二、 面粉制品:
1、面筋及澄粉
1) 面筋的概念:是将小麦粉加水和成面团后,在水中揉洗,除去淀粉、
麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹性的胶状物。
2)
面筋的种类:刚洗出的面筋叫“生面筋”,它容易发酵变质,不耐储存,常进一步加工成不同的制品。
A、水面筋:将生面筋加工成块状或条状,用水煮熟。色泽灰白,有弹B、素肠:将生面筋加工成条状,缠绕在筷子上,煮熟后抽掉筷子,成
为管状的面筋,其质地和色泽与水面筋相同。
C、烤麸:大块生面筋发酵后,蒸成饼状。质地多孔,呈海绵状,松软而
有弹性。
D、油面筋:又称为面筋泡、生根、生筋,将生面筋加工成小块,油炸而成。色泽金黄,中间多孔。
此外,面筋还可熏制、干制以利久贮;也可经干燥后制成活性面筋粉,使用方便。 3) 面筋及其各种加工品的烹饪应用:
面筋及其各种加工品口感柔韧,富有弹性。在烹调中,即可以单独使用,也可以与其他原料配合,最宜与鲜美的动物性原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅、做汤等多种烹调方法。
4) 澄粉的概念与应用:
概念:又称为小粉、麦粉,即将小麦面粉经洗去面筋质后沉淀下来的无筋质淀粉干制品。 5) 特点与应用:
澄粉色白、无筋力、不粘手、杂质少,烫熟后色泽光亮,略透明,韧性强,可用于面点的制馅及工艺面点的造型,如山药饼、莲茸馅、玉兔饺、金鱼饺等。 2、面包渣
面包渣是用面包制成的屑状原料。通常有干、鲜两种。 面包渣在烹调应用:
主要用于煎、炸、炒等以油为传热介质的烹调方法中。烹调后的面包渣具有酥脆金黄的特点,因此它通常用于粘着在原料的表面,增加菜肴的酥脆感,并可以达到增色、增香的目的。
性。
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烹饪原料知识教案 - 图文



