生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。
③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。
④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。动物性原料要求温度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。
注意事项：
① 适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蔫干枯。 ② 在原料的保质期内及时食用。 2、冻藏
定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。 使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。
特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。
②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。 ③快速冻结可较好地保持原料品质。
注意事项：
①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。
②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。 ③可采用密封的方法缓解原料表面失水、串味和变色的现象。 ④解冻可采用缓慢解冻法、微波解冻法和烹调解冻法。
（二）高温保藏法
定义：利用高温（80℃以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原料保存期的方法称为高温保藏法。
原理：由于微生物和酶对高温的耐受能力较弱，当温度超过8０℃时，微生物的生理机能即减弱并逐渐死亡，可防止了微生物对原料的影响。同时高温还可以破坏原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的变质，达到保藏的目的。
分类：可分为巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高温高压灭菌法几种。 ①巴斯德消毒法
将原料在62～63℃的温度下加热30分钟以杀灭原料中致病菌的方法。适合于啤酒、牛奶、酱油、醋等原料的消毒。只能杀死致病微生物的营养细胞，不能杀灭耐热性强的芽孢。常结合冷藏进行10天以内的短暂保存。现代的高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法，一般用于牛奶和果汁杀菌后的长期贮存。
②煮沸消毒法
将原料置于沸水中煮沸的消毒方法。杀菌消毒效果较巴氏消毒法要好。餐厅中多用于餐具、易腐的肉类、豆制品等的消毒。
③高温高压灭菌法
采用100℃～121℃的高温灭菌的方法。可以杀灭各种微生物及芽孢，烹调次新鲜的肉类可用高温高压杀菌法消毒杀菌后供食用。
注意事项：①高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度有关。
②原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。
③高温处理的原料还要注意防止重新污染，否则仍会变质。
（三）脱水保藏法
定义：利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分进
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行长期贮藏的保藏方法称为脱水保藏法。
原理：食品通过干燥脱水，降低了水分活度，使微生物可利用的水减少，同时食品原料中的化学物质浓缩，提高了渗透压，最终使微生物失水而导致代谢停止，使其生长受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而减弱，原料变质速度减缓。
使用范围：多用于对山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐厅中可用干燥脱水的方法自行晒制干菜、猪响皮等。
分类：
①自然干燥。利用太阳晒干和风吹干食品。在较长的干燥时间里原料可继续完成后熟，形成特殊的风味。
②人工干燥。利用人工控制条件除去原料的水分，干燥效率高，常见的有热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等，多见于工业化生产。
③烘烤油炸。餐厅可通过油炸或烘烤脱去原料水分，延长半成品保存期限。
注意事项：干货原料应密封保管，贮藏环境空气湿度不可太高。对于含水量低、易碎的干货原料应当轻拿轻放，以免破碎而影响外观。
（四）密封保藏法
将原料严密封闭在一定的容器内，使其和阳光、空气隔绝，以防止原料被污染和氧化的方法。可以简单，最终目的是隔绝空气。
可以是原料具有一定的风味特点，久藏不坏，简单易行。如陈酒、酱菜、罐装的冬菇、冬笋，给火腿上涂上石蜡。
（五）腌渍保藏法
定义：利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法，称为腌渍保藏法。
原理：糖、盐等物质产生的高渗透压，可降低原料的水分活度，造成微生物细胞的质壁分离现象，细胞内蛋白质成分变性，杀死或抑制微生物活动。同时高渗透压可抑制酶的活力，达到保藏原料的目的。
分类：
1盐腌。多用于肉类、禽类、蛋、水产品及蔬菜的保藏，依原料不同分别使用食盐及硝盐、香料等其他辅助腌剂。一般使用食盐浓度在6～15%。盐腌有时与脱水干燥相结合。 2糖渍。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜饯、果脯、果酱等制品。一般糖浓度在50%以上才具有良好的保藏效果。
3酸渍。酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。
原理：大多数腐败菌在pH值5.5以下时生长繁殖会受抑制，通过提高原料酸度，降低pH值达5.5以下，即可达到贮存原料的目的。
用风味纯正的可食用的有机酸，如乳酸、醋酸、柠檬酸等腌渍原料，除具有明显保藏作用外，还可使原料具有独特的风味。利用微生物发酵产酸。如泡菜、酸菜。
注意事项：用酸渍保藏时酸度一般都不大，往往需与低温或盐渍、糖渍结合使用 4酒渍保藏法
定义：利用酒精的抑菌杀菌作用保藏食品原料的方法称为酒渍保藏法。常用白酒、酒酿、香糟、黄酒来浸渍原料。
注意事项：
① 分别使用。白酒和酒酿等含酒精量高，杀菌力强，多用于水产品的腌渍，如红糟鱼、醉蟹；香糟、黄酒等适用于出水后酒渍的原料，如醉虾、醉鸡。
② 酒渍保藏多加入盐、醋及香辛料以增加保藏效果。
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③ 酒渍保藏法可以使制品带上特殊的酒香风味。
（六）烟熏保藏法
定义：烟熏保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气来熏制原料达到保藏目的方法。
原理：熏烟中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物数量，具有较好的防腐效果。
使用范围：动物性腌腊制品的保藏，个别果蔬如乌枣、烟笋也用烟熏保藏。 。
（七）气调保藏法
定义：改变原料储存环境中气体组成成分而达到保藏原料的目的。
原理：降低氧气含量，增加二氧化碳或氮气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化。
多用于水果、蔬菜、粮食的保藏。
常用的方式：机械气调库、塑料帐篷、塑料薄膜袋、硅橡胶气调袋等。也称为“气调小包装”“塑料小包装”。
（八）辐射保藏法
原理：利用一定剂量的放射线照射原料而延长保藏期的方法。 常用射线有：α射线、γ射线
优点：可以穿过包装和冻结层，杀灭原料表面及内部的微生物及害虫，辐射过程中温度几乎没有升高，处理后的原料与新鲜原料的外观形态、组织结构及风味上很难区别。 （九）保鲜剂保藏法
食品保鲜剂的定义：能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类具有食品保鲜作用的食品添加剂。
使用特点：用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。
常用食品防腐剂：丙酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类。 注意事项：
用量。防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。
注意区别食品防腐剂与化学防腐剂。不能将有毒害作用的化学防腐剂如福尔马林等加入食品，造成不必要的伤害。 （十）活养贮存法
活养贮存法的特殊性：是餐厅对小型动物性原料进行饲养而保持并提高其品质的特殊贮存方法。
使用范围：适用于稀少罕见、价格昂贵或对新鲜程度要求较高的动物性原料。
优点：原料随用随杀，可以充分保证原料的新鲜度；短期饲养可消除原料不良风味，风味更加鲜美，如鳝鱼的活养，可以使其吐净泥沙；经长途运输的原料躯体消瘦，活养后，可使其恢复元气，提高食用质量。
注意事项：注意动物的生活习性，提高存活率，提高食用质量。
第二章 谷物类原料 教案一
第二章 谷物原料
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教学目标：
1、 了解谷物原料的概念，常用谷物类原料品种的名称、品质要求、
产地和产季及上市季节。
2、 理解谷物类原料的组织结构、化学成分、谷物类原料品种与谷
物制品的性质特点。
3、 掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴定、保管方法、
谷物类原料品种与谷物制品烹饪运用。
第一节 谷物类原料基础知识
谷物类原料的作用；制作主食；作为菜肴的主料；作为烹饪中的辅助性原料，如淀粉；制作调味品，如酱油、醋、酱类等。
一、 谷物类原料的概念与化学成分
（一） 谷物类原料的概念及分类
1、 谷物的概念：是制作各种主食的原料的统称。是庄稼和粮食的总称。包括谷类、
豆类、薯类以及它们的制品。“五谷”指麻、黍、稷、麦、豆。
2、谷物的分类： （1）、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。 （2）、豆类：蛋白质高的有：大豆、四棱豆；碳水化合物高的有：蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。 （3）、薯类：甘薯、木薯等。
二、谷物类原料的化学成分
谷物类原料的品种多、外观各异，但所含的化学成分基本相同，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，主要成分为碳水化合物。我国人民的膳食结构中80%的热量来自谷物，可以说谷物类原料为人体提供了生活中大部分的热量。
1 碳水化合物 在谷物中最丰富是人类膳食中的热量来源，存在形式主要是淀粉，一般含
量在70%以上，最高可达到80%，还含有少量的可溶性单糖和多糖形式的纤维素及半纤维素。主要存在于谷物颗粒的胚乳中。
2 蛋白质 含量不是很高，只占8—10%,而且所含的必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨
酸、蛋氨酸含量偏低，小米中氨基酸含量比较丰富，荞麦所含的赖氨酸最多。谷物中的蛋白质含量一般但谷物是人们的主食，膳食比例大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。
3 无机盐 主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠，总含量为1.5—3.0%。它们的含量不多，而且不易被人体吸收。
4 维生素 主要有维生素B、维生素E，存在于谷物的糊粉层和胚乳中，因此损失较大，保
留量只有1/10—3/10 左右。
5 脂肪 它的含量很低，多在2%以下，玉米含量可以达到4%。多存在于谷物的胚中，会
因加工而损失掉。
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6 水分 正常范围在11—14%之间，过多或过少都会影响谷物的质量。 二、谷物类原料的组织结构及谷物类原料在烹饪中的应用
(一)谷物类原料的组织结构
除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。 1）、谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。
2）、糊粉层：极薄，位于谷皮内壁。 3）、胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的80%，是谷物主要的食用部位。 4）、胚：位于种子下部，所占体积很小。由胚根、胚轴、胚芽和子叶组成。 豆类
豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。 1）、种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。 2）、胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。
（二）、谷物的烹饪运用：
（1）、是制作主食的重要原料； （2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等； （4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。
第二节 谷物类原料的种类
一 大米
稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。
1）稻米的分类：根据特点不同，稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。 种类 籼米 形状 米粒细长，色泽灰白，一般是半透明 粳米 米粒短圆，透明度较好 有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色 硬度 质地疏松，硬度小，加工时容易破碎 质地硬而有韧性，加工不易破碎 糯米（江米、酒米） 粘性大 胀性小，出饭率低 米饭粘性大，柔软可口 涨性小，出饭率低 粘性 粘性小，口感较差 涨性 胀性大，出饭率高
籼米粳米糯 米
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烹饪原料知识教案
