《 烹 饪 原 料 知识 》
教 案
第一章 烹饪原料基础知识 教案一
第一章 烹饪原料基础知识 教案二
第二章 谷物类原料 教案一
第三章 蔬菜类原料教案一
第四章 畜禽类原料教案一
第五章 水产品类原料教案一
第五章 水产品类原料教案二
第六章 干货制品类原料教案一
第七章 菌藻类原料教案一
第八章 果品类原料教案一
第九章 调味品类原料教案一
第十章 佐助类原料教案一
第十一章 地方名特原料及复合调味品原料教案一
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第一章 《烹饪原料基础知识》教案一
第一章 《烹饪原料基础知识》
〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；
〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕
概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；
狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释
在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节 烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念和化学成分
（一） 烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪
手段制作各种食品的可食性食物原材料。 （二） 烹饪原料的可食性含义：
1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。 （三） 中国烹饪原料的选用特点
1、 选料广搏，种类繁多
2、 精工再制，特产丰富 3、 综合利用，物尽其用 4、 药食同源，饮食养生
(1)碳水化合物 (2)脂肪
（3）蛋白质 （4）维生素 （5）无机盐 （6）水
二、烹饪原料的分类及命名 （一）烹饪原料分类的意义
1有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、系统化；
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2有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点；
3有助于科学合理的利用烹饪原料。 (二)烹饪原料的分类方法： 国内采取的一些分类方法：
1、 按照原料的性质分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；
2、 按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料； 3、 按照烹饪原料运用分类，分为主料、配料、调辅料；
4、 按照商品的体系分为谷物、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水产品、
干货及干货制品、调味品、野味等。 5、其它分类方法，按照生物学的分类体系 ①生物的分类概念及意义
定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。
意义：对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。
②生物的分类等级。
通常情况下，生物的分类等级依次为界、门、纲、目、科、属、种。
强调：在烹饪原料上，由于人类长期的栽培、养殖和选育，同种之下形成了许多在形态特征、生理特征上发生了一些微小差异的变种或品种，但它们总的特性还是一致的。
③生物命名法---“双名制” （三）烹饪原料的科学分类
划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学特点及其在烹饪中的运用特点，对烹饪原料进行不同类别的划分。 谷类 粮食类 豆类 薯类
根菜类 茎菜类 种子植物 叶菜类 植 物 性 蔬菜品种 花菜类 烹饪原料 果菜类 蔬菜类 食用藻类 烹 孢子植物 食用菌类
果蔬类 蔬菜品种 食用地衣
食用蕨类
鲜果
饪 果品类
干果
哺乳类原料
禽类原料 高等动物类原料 爬行类原料 两栖类原料 原 鱼类原料
动物性烹饪原料
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节肢动物类原料 低等动物类原料
软体动物类原料 棘皮动物类原料 环节动物类原料 星虫动物类原料
料 腔肠动物类原料 咸味调料
甜味调料
调味原料 酸味调料 麻辣味调料
香辛味调料
鲜味调料 香味调料
调辅原料 食用淡水
食用油脂 食用色素 辅助原料 凝胶剂
膨松剂
食品添加剂 发色剂
嫩肉剂
第二节 烹饪原料学的选择
一、烹饪原料选择的重要意义
1使原料在烹饪中得到合理的使用，扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值和食用价值；
2为菜点制作提供合适的原料，保证基本质量，有助于形成菜点的风味特色和传统特色；可以满足人体的营养和卫生要求，避免伪劣原料混入膳食。否则不仅无法保证菜点质量，甚至会导致食物中毒；
3促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。
二、烹饪原料选择的原则
1、必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料 3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料
充分考虑各种原料的性质，发挥原料固有的特点和效用。
原料的“具体质量要求”是指原料的质量标准和规格，如原料的年龄、老嫩、应该选用的部位、产地等。影响因素包括：
①产季。自然生长的动植物性烹饪原料的品质具有很强的时令性。正当时令的原料口感好、风味佳，营养丰富，食用价值高。一旦错过最佳食用期，质量即下降。
②产地。各地区烹饪原料的品种质量差异较大，具有大量地方特产和地方名产。地方特产及名产的出现对于形成大量极富地方特色的菜点具有非常重要的作用。
③食用部位。同一原料的不同部位，其各组织构成比例差异很大，造成质量差异，尤其是体积较大的动植物性原料表现得更加明显。烹调时需根据菜肴的不同分别选择使用。
④贮存。烹饪原料在贮存保管时可能发生变质。在使用前可针对损伤及变质程度进行相
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应的处理，不致造成原料浪费和影响食用者的健康。
根据上述选料的基本原则，选择的烹饪原料必须具有营养价口味、质地均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。
第一章 《烹饪原料基础知识》教案二
第三节 烹饪原料的品质鉴别
一、烹饪原料品质鉴别的意义
1、 原料鉴定的定义：根据各种原料的性质和特性等的变化，依据一定的标准，运用一定的
方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。
2、 地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特点进行的品质鉴别的过程。
3、 实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原料的变化程度和质量的优劣。 4、 作用：
①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短，因材施艺，制作出优质菜肴 ②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
5、意义：对原料品质的鉴定，是对原料进一步了解认识的过程，也是对促使原料变化的各种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料提供了依据，不致造成原料浪费和影响顾客的健康，同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方法提供了依据。 （二）品质鉴别的依据与标准
鉴别原料质量的最基本的依据是原料的内在品质、成熟程度、新鲜程度、清洁卫生程度等几方面：
1、原料的固有品质
① 原料固有品质是指某原料特有的质地、色泽、香气、滋味、外观形状等外部品质特征，以及营养物质、化学成分、质构及组织特征等内部品质特征。 ② 原料的固有品质与原料的产地、产季、品种、食用部位及栽培饲养条件等有关。 2、原料的纯度和成熟程度
1）成熟适当的原料能充分体现原料特有的内在品质。烹调中所指的成熟是指适合食用的成熟度，而非动植物的生理成熟度。
2）判断成熟度的标准：与原料的饲养或栽培时间、上市季节有密切的关系，同时考虑菜肴的要求。
3）纯度是指原料的可食部分占原料的比例。
4）纯度与原料中混杂的杂质比例有关，纯度越高，原料的使用价值就越高。 5）原料中有的杂质是不可避免的，但必须避免烹饪原料中出现恶性杂质。
3、原料的新鲜程度
新鲜度是指原料的组织结构、营养物质、风味物质等的变化程度。新鲜度越高越好。鉴别原料新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
A、形态的变化。
B、色泽的变化。 C、水分的变化。 D、重量的变化。
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