食品分析化学相关习题及答案

食品分析化学相关习题及答案

食品分析化学相关习题 第1-3章 1.

开展食品检验的意义有哪些？

2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素 3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据 4、进出口食品的监控 5、法律仲裁的依据

答： 1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康 2. 食品分析的内容有哪些？

答：1、食品营养成分的分析 2、食品添加剂的分析

3、食品中有害物质的分析 （1）有害元素及有机物 （2）农药 （3）细菌、霉菌及其毒素 （4）食品加工中形成的有害物质 （5）抗生素、激素等残留 （6）来自包装材料的有害物质 4、食品中功能成分的分析 5、食品感官鉴定

3. 食品分析的现状及发展方向有哪些？ 答：现状：

1、范围越来越广 2、项目越来越

3、准确度要求越来越高 4、越来越向着微量分析发展 5、越来越快速 发展方向：

多功能、现代化、自动化、快速、准确 4. 食品分析主要方法和分析过程有哪些？ 答：

方法：1、化学分析法，包括容量法、重量法、比色法 2、微生物分析法 3、酶分析法 4、仪器分析法 5、感官检验法

分析过程：1、取样（采样） 2、样品的预处理

3、样品含量的测定 4、数据处理 5. 样品预处理的方法有哪些，并简单介绍 答：

一、溶剂提取法：浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法 二、有机破坏法：干灰化法、湿灰化法

三、 蒸馏法和挥发法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏

四、层析分离法：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称 五、化学分离法：皂化法、沉淀分离法

六、膜分离技术：在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离 第4章 1.

食品中水分的测定方法有哪些？

答：1、直接法：① 重量法( a、常压干 b、减压干燥 ) ② 蒸馏法 2、间接法：① 比重法 ② 折射率法 ③ 电导法 ④ 介电常数 2. 食品中灰分的测定方法有哪些？ 答：重量法、

3. 食品中酸度的测定方法有哪些？

答：1、总酸度的测定：食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液 中和滴定。

2、有效酸度的测定（pH值的测定）

① 比色法：pH试纸法、标准色管比色法 ② 电化学法: E=E0－0.0591 pH（25℃）

3、有机酸测定：GC法、HPLC法

4. 蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些？ 答：蛋白质： 凯氏定氮法：GB方法

比色法：1、水杨酸比色法；2、双缩脲比色法 氨基酸：氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法

5. 食品中脂类物质的测定方法有哪些？

答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、CO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法 脂肪酸的测定：气相色谱法

6. 食品中碳水化合物的测定方法有哪些？

答：1、还原糖的测定：、斐林试剂法（GB方法）、高锰酸钾法、碘量法 2、非还原糖测定：经酸水解→还原糖→按还原糖测定 3、多糖测定：以淀粉为例子（酶解法、酸水解法） 4、总碳水化合物的测定：差减法、加和法

7. 维生素的测定方法有哪些？

答：1、脂溶性维生素的测定：比色法（国标方法）、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法） 2、水溶性维生素的测定：

维生素 C 的测定：、2，6－二氯靛酚法、紫外分光光度法（UV 243nm最大吸收）、 电位法、HPLC法

B族维生素的测定：荧光法（GB方法）、比色法、微生物法、HPLC法（GB方法）

8. 矿物元素的测定方法有哪些？

答：比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、无火焰光度法） 9. 食品添加剂的测定方法有哪些？ 答：1、防腐剂的测定：

苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类测定：滴定法、紫外分光光度法 、气相色谱法、液相色谱法

2、抗氧化剂的测定：比色法、气相色谱法

3、发色剂的测定：亚硝酸盐的测定――盐酸萘乙二胺比色法 第5章

1. 什么是结合水？什么是自由水？

答：结合水（束缚水）――以氢键结合的水，结晶水。