《粮油食品加工学》复习题
一、名词解释
1、碾米 2、齿数 3、半煮米 4、调粉 5、水化脱胶 6、面粉营养强化 7、变性淀粉 8、浸出法制油 9、面筋质 10、组织蛋白 二、填空题
1、 淀粉糖化液的主要精制工序为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，使其成为澄清、
透明、无色的精制糖化液，用于生产糖浆和结晶葡萄糖。
2、蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、等工序。 3、小麦中所含蛋白质有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿等，其中＿＿＿、＿＿＿能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的＿＿＿＿。
4、稻谷制米的工艺步骤包括_ _ 、_ __、 _ _ 及成品整理。 5、蒸谷米浸泡的目的是_ _、__ __。 6、稻谷清理的常用方法包括＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿＿。 7、目前常用的酵母(yeast)有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。
8、甜玉米品种具有一种＿＿＿＿，生长成熟过程中阻止一部分糖转化成＿＿＿，因此成熟后玉米还是甜的。
9、我国北方以＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐北豆腐；南方以＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
10、入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分为＿＿＿，小麦制粉主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等过程。 三、简答题
1、简述稻谷制米的生产工艺流程及各工序的操作要点。 2、简述二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。 3、油料加工前的预处理包括哪些工序，各有哪些作用？ 4、简述月饼的工艺流程及操作要点。 5、简述油脂精炼的目的意义。
6加工不淘洗米的工艺流程以及关键操作工序。 7绘制一个日产125吨小麦粉的清理工序流程图。 8面粉强化的目的、强化的原则。
9中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。 10甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题。 四、论述题
1、论述我国大豆加工的现状、存在问题与发展方向。 2、论述我国玉米加工的现状、存在问题与发展方向。
参考答案
一、名词解释 略 二、填空题
1、中和、过滤、脱色。
2、搅打、发泡、入模、成型、烘烤。。
3、麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白，麦谷蛋白、麦胶蛋白，70～90%。 4、清理、垄谷、碾米。
5、使淀粉糊化、使营养素转移。
6、风选、磁选、比重去石法、筛选法。 7、压榨酵母、鲜酵母、液体酵母。 8、隐性基因，淀粉。 9、卤水，石膏。
10、14～15%，清理、润麦、碾磨、筛理、成品。 三、简答题 略 四、论述题 略
粮油食品加工学习题及参考答案
