第4讲药膳学的药性理论
一、四性 四性，或称四气，指药食具有寒热温凉的四种不同特性。实际上分两大类，即寒凉与温热。
寒凉类药食是针对温热性病证或体制而言，这一大类的主要作用是清热。由于阴虚、火热、毒邪在很多情况下都由热邪所致，因而这一类食物又具有滋阴、泻火、解毒等作用，如生地、银花、菊花、荸荠、梨等。寒凉性的病证或体质，需用温热性药食来调治。
温热性的药物或食物具温散寒邪、温中祛寒、温经通络、温阳化气、活血化瘀、温化痰饮水湿等作用。无论或气或血，均受寒热的影响，温热特性具有促进“行”的作用。
另外，在特性上寒热均不明显，介于两类之间者，称之为平性。平性药食其药性多无峻猛之气，显得性质平和，养生，补养多用这类药食，尤其于药膳中得到广泛应用。 二、五味
五味，指酸、苦、甘、辛、咸五种气味。气味不明显者为淡味，所以，有时称六味。无论食物还是药物都有五味特性： 一是具有阴阳属性; 辛、甘、淡属阳; 酸、苦、咸属阴。
这种特性在运用阳病治阴、阴病治阳的原则时，具有选择药食的指导作用。
二是五味具有效能特点 辛、甘有发散作用; 淡味有渗泄作用;
酸、苦、咸具有涌泄作用。
在具体功能方面，则是六者具有收、散、缓、急、燥、润、软、坚作用。 《素问?脏气法时论》则具体指出“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”。 9
①辛味药食“散”的作用表现为发散、行气、行血的功能，用于外邪束表或邪毒宜外散诸证。 如生姜散邪、芫荽透疹；
用于气血运行不畅，如陈皮、薤白。
②甘味的药食具有滋养、补脾、缓急止痛、和中等作用. 用于机体虚弱或虚证,如淮山、大枣； 用于脾胃虚弱，如粳米、鸡肉；
用于气滞拘急得腹痛，如饴糖、甘草。
③酸味的药食具有收敛、固涩、止泻的作用; 多用于虚汗、久泻、遗精、咳嗽. 如乌梅涩肠止泻 五味子敛肺止咳 覆盆子止遗精滑泄。
④苦味的药食具有清热、泄降、燥湿、通泻大便作用. 多用于素体偏热或热邪为患的病证;
如苦瓜常用于清热解毒,夏天热郁成痱时多有效;
黄芩、栀子用于清热，治疗热病。
⑤咸味的药食具有软坚、润燥、补肾、养血、滋阴作用。 如海带、昆布等有软坚散结作用，用于瘰疬、痰核、痞块； 海蜇、淡盐水能通便秘，用于大便秘结； 淡菜、鸭肉补肾，乌贼、猪蹄补血养阴等。
五味之外，味淡的药食有渗湿利尿功效，用于水肿、小便癃闭;如冬瓜、薏米、茯苓。 味涩的药食具有收敛固涩的功能，如禹余粮。 15
三、升降浮沉 药食的升降浮沉 升:指药效上行 浮:指药效的发散 降：是药效的降下
沉：指药效的内行泻下。 16
三、升降浮沉
一般来说，凡升浮的药食，具有升阳、发表、祛风、散寒、开窍、涌吐、引药上行的作用； 常用于阳虚气陷，邪郁肌表，正气不能宣发； 风寒之邪郁阻经脉，气血不能畅通； 痰浊瘀血上逆，蒙闭心神；
邪停胸膈胃脘，当上越而不能上越；
或者病本在上焦者，均需性升的药物升发阳气，发散邪气，使药力上行以扶正和祛邪。
凡沉降的药食，多主下行向内，有清热、泻下、利水渗湿、潜阳镇逆、止咳平喘、消积导滞、安神镇惊、引药下行等作用
常用于病势上逆，不能下降的各种病证。 如邪热内盛的热证； 胃肠热结的腑实证； 水湿蓄积的肿满证；
肝阳上亢、肺气上逆、胃肠气逆、积滞不化等证，均需沉降类药食以清化驱下。 20
药食本身的质地轻重，是归纳升降浮沉的又一依据。 质轻者常具升浮特性，如荷叶、辛夷、银花等能升浮 质重者多有沉降功能，苏子、熟地、枳实等多沉降。
这属于认识药性的一般原则，也有很多例外，如“诸花皆升、旋覆独降”，苏子、沉香虽辛而微温之品，但只降而不升。 21
升降浮沉可指导临证药食的选择，因为病变部位有上下表里的不同。病势有上逆下陷的差异。 病位在胸膈者属上，不能用沉降药食以引邪深入，只能用升浮药食以上越发散； 病势为上逆者，不能用升浮药食以助邪势，只可用潜镇药食以导邪下行。
一旦违反这一基本原则，就可能导致病情加重，非唯不能愈病，反致助纣为虐。 22
四、归经
药食的五味、五色入五脏的归经，是通过五行理论推衍而出。它在一定程度上表达了人们对各种药食归经的原则性、理论性认识，而药食的归经，主要还是在长期的临床实践中，根据疗效概括和确立。如石膏色白入肺，但清胃热的疗效也颇好，故能入肺，亦能入胃经；梨能止咳，故入肺经；淮山药能止泻，故入脾经。 23
针对某一脏腑病证选用药食，不能仅选用归该经者，还必须根据脏腑的相关性来选择，如脾胃病证不仅需要归脾经、胃经者。还需考虑肝对脾的影响，而选用适量的肝经药；肝阳上亢，要滋肾水以涵肝木；肺病咳喘，需培脾土而生肺金。因此，归经理论是认识药性性能的前提，而临证选材，则需根据辨证施膳理论灵活运用。 24
五、毒性
毒性具有双重性。一方面对人体可能产生损伤，这应予尽量避免。另一方面，则是借助这种毒性治疗疾病、运用得当，常可收到很好的疗效。如蜂毒虽能造成损伤，但对关节、肌肉疼痛效果却很好。因此，对具有毒性的原料，应用时应掌握几条基本原则： 一是应充分认识与掌握原料的毒性毒理，不能乱用；
二是应熟悉导致毒性作用产生的量，如白果量小时可定喘止带，过量才可引起中毒； 三是掌握减毒方法，如半夏用生姜制，附片通过久炖久煮，均可减轻其毒性作用。 25
一般来说，药膳究竟是膳食，所选原料应尽量避免毒性较强的原料，以避免用膳者的畏怯心理，增强其对药膳的良好印象，通过较长时间的服食而达到调理的目的。 26
第三节药膳学的配伍理论
一、药膳配伍原则
不同的药膳原料有其不同的性味功能。配伍即是将不同原料进行有机组合，以达到施膳的作用，而不是各种原料的堆积、杂合，因此，这种配伍必须遵循一定的原则。“君、臣、佐、使”配伍原则，也是药膳配伍原则。 27
1.主要原料：即方中必须有为主的原料，针对用膳者身体情况的主要状态而设，即方中“君”药，如大便秘结是由于津亏肠燥所致时，润肠通便是第一位目的，而苏子麻仁粥或郁李仁粥，麻仁、郁李仁即为方中的主料。
2.辅助原料：辅助主料发挥作用的原料，针对与主要状态相关的表现而设，称“臣”药。如津亏肠燥型便秘可能伴随津液枯涸，肺胃之气不降，或内热消灼等原因，就需要选用能生津润肠、降气通腑或滋阴除热等功效的原料，如苏子麻仁汤之用苏子，可降气通腑，以辅助麻仁通便作用的发挥。
3.佐使原料：用于针对次要状态或引经的药物。 28
必须注意的是，药膳作为特殊的膳，它与平常膳食相似之处较多，而与专用于治疗的中药方剂有很多不同点。
一是大多数情况下，药膳方都必须与传统的食物相配，以成为膳食。因而，与方剂主要用药物组方不同；
其二，因为是膳食，故其药物相对而言品味数少而量重，除酒剂和少数膳方配伍药物量多以外，大部分药膳方的药物用法多半在几味或一两味间，相对而言，配伍的君、臣、佐、使原
则不如方剂的药物配伍那样繁杂。 29
二、药膳配伍的选料方法
①药物的选用：药物原料的选用，必须遵循药物方剂的组成变化规律，选用原则如下： 单行：即单独用一味药物制作药膳，不存在配伍关系。如独参汤、参须茶。
相须：与相似性味功效的食物或药物配合运用，以相互增强作用。如淮山配母鸡，能增强滋补作用；附片炖狗肉，能增强壮阳的功能。
相使：与相似功效的药食相配，明确君臣作用，有主有辅。如石膏竹叶粥用治中暑，石膏清热为主，辅以竹叶清心，米粥养阴。 相畏：或称“相杀”。用不同性味功效的药食相配，用一味减轻另一味的不良反应或毒性。如生姜与螃蟹相配，生姜能减轻螃蟹的寒性。
②传统食物的选用：作为主食或点心的选择，大米、小麦类是用膳者均适应的食物，用作煮粥或制作点心都具备健脾和胃的基本功能。菜肴的肉、禽、蛋等原料，在中医学中已被作为“血肉有情”之品而用于调补方中。由于这些传统的主菜品种多，性味功能各异，需要根据其性味选用，如偏阴虚者多用甲鱼、猪肉、海产类、偏阳虚者用狗肉、羊肉类。至于蔬菜类也是人们常用者，用作药膳原料，则需考虑其性味差别。 32
三、药膳配伍禁忌
1、未经辨证，不宜混施药膳毕竟是一种疗效性的膳食，应在辨证指导下运用，不可混同寻常餐食随意长期进食。如附片炖狗肉为补阳膳，适用于肾阳不足，四肢欠温的体质，若心烦失眠、目赤眼胀、虚热盗汗等具有阴虚特点的人则不宜进食。 33
2、相恶相反，尽量避免相恶、相反是药物配伍中的七情内容。一种药物能降低另一种药物功效的称“相恶”，两种药物配合能产生毒性或不良反应的为“相反”。由于每款药膳所用药物本
就不多，常在2-3味左右，必须十分强调药物所承担的主要功效，不能允许相恶、相反的原料配伍，从而使药膳功能丧失。如人参恶萝卜，萝卜能耗气降气而减低人参补气功效，这两种原料就不能同时配伍组合，
至于作用相反的药物，则更不容许在药膳中出现。 因此，中药的“十八反”，“十九畏”应当列为药膳的禁忌。至于一些传统的禁忌，如猪肉反乌梅、桔梗，狗肉恶葱，羊肉忌南瓜，鳖肉忌苋菜，鸡蛋、螃蟹忌柿、荆芥，蜂蜜忌葱等，还有一些现代的一些认识，如胡萝卜、黄瓜等含分解维生素C的成分，不宜与白萝卜、旱芹等富含维生素C的食物配伍，牛奶等含钙高的食物不宜与菠菜、紫草等含草酸多的食物配伍，这些都可作为药膳配伍禁忌的参考。 35
3、不同的体质应用不同的药膳，这属于辨证范围，如阴虚内热者不宜温阳助火，但某些特殊的身体状态，如女性的经期、孕期，属于正常的生理变化，但又与平常的体质状态不同。此时，中药应用中的妊娠禁忌同样应列为药膳禁忌，至于一些基本原则，如产前不宜热，产后不宜凉，在疾病状态下或可以治病为主，不必十分顾及这一训诫。但在正常状态下，这种原则应是必须尽量遵循的，以避免不必要的误伤。 36
第四节、药膳学的治法理论
一、汗法
凡具有疏散外邪，解除表证，宣发里邪的一类药膳，称汗法药膳。当外感邪气出现表证时，
用本法可以疏散表邪，治疗外感表证。但表证有感受风寒及风热的不同，因而，解表药膳又分为散寒解表（辛温解表）和疏风清热（辛凉解表）两类。辛温解表方如生姜粥、发汗豉粥等，辛凉解表方如银花茶、桑菊薄竹饮等。若热毒在里，欲透发外出而解，也需汗法治疗。如麻疹疹毒将出未出，或出而不透时，助疹毒外透常用芫荽菜之类，方如芫荽发疹饮。 38
二、下法
凡通过荡涤肠胃，泻下大便或瘀积，使停留于胃肠的宿食、燥粪、实热、冷积、瘀血、痰结、水饮等能从下而去的方法，称为下法。由于积滞的不同，下的方法也有区别。因津液不足，肠道枯涸所致的便秘，需用润下法，可用苏子麻仁粥宜滋阴润燥；热结胃肠，便结不下，需用芒硝莱菔汤以泻下热结等。 40
三、温法
凡具有温阳、祛寒作用，针对里寒证的治法，称为温法。由于寒邪所在不同，温法也各异。寒束经脉者宜温经散寒，寒滞肝脉者宜温肝降逆，脾胃虚寒者宜温中散寒，肾阳衰惫者宜温肾助阳等。寒证常与虚证并见。故祛寒常多兼温补。药膳温法用于脾胃虚寒者，有干姜粥、黄芪建中汤等温中祛寒；用于寒滞经脉者，有附子粥，姜附烧狗肉等温经散寒。 42
四、消法
凡通过消导散结作用，以祛除水、血、痰、食等有形之邪所致积滞结聚，使之渐消缓散的方法，称为消法。有形之邪种类较多，消得范围也较广，如祛痰、祛湿、驱虫、活血消瘀、消食导滞、消坚散结等均具有“消”的含义，但消法主要指消食导滞、消癥瘕积聚，多用于饮食积滞，痞块类病证。药膳方如大山楂丸，白术猪肚粥，三七蒸鸡等。 44
五、补法：
补阴药膳：具有滋补阴液作用的药膳称补阴药膳。凡阴液亏耗的阴虚证，见口燥咽干，虚烦不
眠、便燥溲赤、骨蒸盗汗、五心烦热、脉象细数，均可施用。如地黄甜鸡、清蒸人参元鱼等。
补阳药膳：具有温补阳气作用的药膳，称温阳药膳。凡各种原因引起的阳虚证，见胃寒怕冷、
腰膝酸软、小便清长或频数、阳痿早泄、脉象细弱等，均可施用。如姜附烧狗肉、双鞭壮阳汤等。
牛鞭、狗鞭、羊肉三味食材加上肉苁蓉、枸杞子、老生姜、菟丝子、花椒等一系列配料炖煮而
成，具有暖肾壮阳的功效，非常有益于男性身体健康。 45
补气药膳：凡气机活动衰弱，表现为气虚证者，宜用补气药罐。见倦怠乏力、少气懒言、动则
气喘、面色晄白、食欲不振、大便稀溏、虚热自汗、脉弱或虚大等，均可施用。如黄芪猴头汤、人参粥等。
补血药膳：凡因气血生化不足，或血液丧失，消耗过多，引起血虚证时，宜用补血药膳，见头
昏眼花、神疲心悸、失眠多梦、肢体麻木、面色少华、唇舌淡白、脉细数或细涩等，均可施用。如红杞田七鸡、当归生姜羊肉汤等。
气血双补药膳：凡气血两虚证，宜用气血双补药膳。见既有气虚又有血虚表现时施用。如归芪蒸鸡、十全大补汤。 46
六、理气法
凡具有调理气机、疏畅气血、促进气血运行作用的一类药膳，称为理气药膳。多用于气机阻滞，气机逆乱所引起的状态。气源于中焦，为肺所主、脾所统、肝所调，三焦为气机升降出入运行通道，是生命活动的内在体现，于健康至为重要。
行气药膳：凡具有疏通气机，促进气血运行，消除瘀滞作用的药膳，均称行气药膳。见胸脘痞满、胁腹胀痛或胁肋刺痛、嗳气不舒等症宜用。如肉豆蔻粥、薤白汤等。
降气药膳：凡具有降逆作用，用于气逆呕吐、呃逆、喘急病证者，称降气药膳。如柿蒂汤、芹
菜肉丝等。
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七、理血法
活血化瘀药膳：凡以消除或攻逐停滞于体内的瘀血为主要作用，能畅流血液，消散瘀滞之药膳称活血化瘀药膳。用于血行不畅或瘀血内阻的各种状态，如经闭、痛经、恶漏不行，积聚包块，跌打瘀肿，瘀阻经脉的肢体疼痛，气虚血瘀的半身不遂，瘀血内停的胸胁疼痛等情况，药膳常用红花当归酒，三七蒸鸡等。
止血药膳：凡用于制止体内或体外各种出血，防止血液进一步损失的一类药膳，称为止血药膳。如血余藕片饮、槐叶茶、白茅根饮等。 48
八、祛湿法：
燥湿化浊药膳：用于湿阻中焦，胸脘痞闷，食欲不振，呕恶泻利等。如陈皮鸡块。
利水渗湿药膳：用于水湿壅聚所致腹胁胀满，面身浮肿，小便不利等症，药膳如薏苡仁粥、赤小豆鲤鱼汤。
利水通淋药膳：用于小便癃闭，淋沥点滴作痛，如滑石粥、甘蔗白藕汁。
利湿退黄药膳：用于湿郁化热，湿热熏蒸引起的黄疸证，如茵陈粥、田基黄鸡蛋汤。
中医药膳与食疗养生 第四讲 药膳学的药性理论、配伍理论、治法理论4.1.ppt.Convertor
