食品安全检测技术第3阶段测试题
江南大学现代远程教育2021年下半年第三阶段测试卷
考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分） 时间：90分钟 __________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：
一：名词解释(每题2分，共计20分)
1.防腐剂： 2.抗氧化剂： 3.生物富集： 4..兽药残留： 5.休药期：
6.细菌性食物中毒： 7.真菌毒素： 8.食品质量安全： 9.抗寄生虫药： 10.激素类药物：
二：判断题（每题1分，共计10分）
1.花色苷的基本结构和随着pH1时橘红色，pH4-5时显无色，Ph8时呈蓝色。（） 2.在提取叶绿素是，必需要将样品进行干燥处理。（） 3.食物链是造成生物富集的一种因素。（）
4.受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。（） 5.黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。（）
6.提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。（） 7.真菌毒素在样品中的分布是均匀的。（）
8.金黄色葡萄球菌的致病性主要取决于它的毒素及有关酶。（）
9.有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，不会被植物再吸收。（） 10.孢子的抗热能力不强在加热60~70℃短时间即可死亡。（）
三：填空题（每空1分，共计20分）
1.天然色素和合成色素对（）、热、光、（）和催化剂敏感，这些因素提高了色素氧化、还原反应的速率。
2.甜菜色素是（）的，表现出（），因此采用水溶液就可容易地从植物组织中提取出来。 3.肉显色的肌红蛋白，通常由肉表面反射分光光度法测定。它有三种形式组成――（）、（）和（）。
4.美国食品和药品管理法规第201款规定，食品添加剂是（）进入食品并（）的任何物质。 5.欧盟食品添加剂的使用原则是食品中（）食品添加剂和（）的香料，即使用食品添加剂必须符合（）和（）的要求。
6.在微生物作用下，硝酸盐还原为（），亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成（），而亚硝酸极不稳定，可分解为（），并与肌肉组织中的肌红蛋白结合，生成鲜红色的（），使肉制品呈现良好的色泽。
7.漂白剂是指可使食品中的（）经化学作用分解转变为（），或（）的一类食品添加剂。
四：简答题（每题10分，共计40分）
1.滴定法测定二氧化硫含量的原理？ 2.农药与持久性有机污染物的特征？ 3.兽药残留主要分哪几类？ 4.ELISA检测真菌毒素的主要依据 五：计算题（每题10分，共计10分）
分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少?（[a]tλ=66.5）
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食品安全检测技术第3阶段测试题
