学校卫生安全管理培训验收考试提纲
—、原料采购
1?形式要件
(1) 索证：购货凭证。定型包装一卫生许可证、检验报告单、产品 合
格证(复印件加盖厂家印章)。采购食品及其原料除索取食品卫生 许可证外，还应索取检验合格证或化验单及购货凭证。农副产品(蔬 菜、木耳等散装食品)索取购物凭证即可，进购肉类食品原料索取检 验检疫证明。
(2) 台帐：采购记录，出入库记录。国务院“特别规定”，卫生部“餐
饮业食品索证管理规定”，“辽宁省餐饮业食品索证办法”对食品索证 提出了具体要求。(涉及责任的澄清)
2?实质要件
(1) 感官性状：无腐败变质、无油脂酸败、无霉变、无生虫、无污 秽
不洁、无混有异物的。
(2) 肉类：检疫标记，色泽，异味，弹性，血、毛、粪污物。
(3) 定型包装食品：品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、
规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法等标识，标 识必须清楚，容易辨识，包装无破损。
(4) 食品的基本卫生要求包括：无毒、无害，符合营养要求，具有 色、
香、味等感官性状等
(5 )原料是指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料; 成
品是指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品；生食海产品 是指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类 等水产品 二、贮存
食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物 品除外)库房应分开设置。食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置, 必要时设冷冻(藏)库。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区 分存放区域，不同区域应有明显的标识。库房内贮存不同性质食品和 物品不得直接放置在地上。
1 ?场所和设备
(1) 清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、障螂，不得存放有毒、有害物品 (如：
杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
(2) 分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。 (3) 遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 2?冷藏和冷冻
(1) 原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。 (2) 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
(3) 为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻(冷冻是指将食品或原料 置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应 在-20�~-1�之间)的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 (4) 设外显式温度(指示)计，定期除霜、清洁和维修。
三、 粗加工、切配
1 ?加工前认真检查待加工食品的感官性状；
2?动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗； 3?
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；
4?半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放； 5. 已盛装食品的容器不得直接置于地上；
6?生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。
四、 烹调加工
1?烹调前应认真检查待加工食品的感官性状
2?不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应；(老汤、 口水
油、火锅底等)；
3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 于7(rc (中心温度是指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的 中心部
位的温度)；
4?加工后的成品应与半成品、原料分开存放 5?需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏 6. 已盛装食品的容器可以直接置于地上
7?食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放.操 作中
产生交叉污染。
8 ?烹调场所应采用机械排风。
五、 备餐
1 ?进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴 口
罩；
2 ?非操作人员不得擅自进入专间；
3?每餐使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应 在无人工作时开启30分钟以上；
4?应使用专用的工具、容器，用前应消毒(消毒是用物理或化学方法 破坏、
钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞) ,用后应洗净并保持清洁。
5?认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应；
6?在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当 在高于6(TC或低于i(rc的条件下存放。为预防食物中毒发生，加热 食品中心温度应达到7(rc以上
六、 餐用具
i?餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁；
2?消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记 (已
消毒、待消毒)；有详细的消毒记录。
3?餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净； 4?不得重复使用一次性餐饮具；
5.已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物 品。 6?经过热力(煮沸?红外线加热或蒸汽等)消毒的餐用具，其感官卫 生要求
应达到光、洁、涩、干的标准 七、 卫生管理
1 ?管理机构
(1) 法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人；
(2 )应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责； (3) 应设置食品卫生管理员(HOOnf以上设专职，其他可为兼职, 但不
得由加工经营环节的工作人员兼任)
(4) 面积3000 m以上的宜设置检验室。 2. 食品卫生管理员
(1) 高中以上学历、经培训并经考核合格、有从业人员健康合格证 明； (2) 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；
(3) 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督 促
检查；
2
(4) 检查卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为 及
时制止并提出处理意见；
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