2.2.2工艺设计和说明
2.2.2.1原辅料采购标准及产品标准 原料的来源及质量
草莓原浆主要向符合行业生产标准的正规企业采购，要求草莓原浆色泽良好，味纯正，产品标识与产品质量相符。
草莓原浆主要指标：百利糖度:≥12.0(0BX)；颜 色∶原色；总酸∶0.30-1.20(%)；细菌总数∶≤100 (个/ml)；糖酸比∶≥10.0；大肠肝菌∶<3 (个/ml) ；PH 值∶3.2-4.2；致病菌∶不得检出。
辅料质量要求
白砂糖：应符合GB 317.1中优级品或一级品和GB 13104的规定。 柠檬酸：应符合GB 1987的规定。 水：应符合GB/T 10791中4.1条的规定。 山梨酸：应符合GB 1905－1980的规定。 柠檬酸：应符合GB 1987-86的规定。 柠檬酸钠：应符合GB 6782-86的规定。 山梨酸钾：应符合GB 13736－1992的规定。
维生素C(抗坏血酸) ：应符合GB 14754－1993的规定。
食用色素、增稠剂、香精等其他辅料：应符合GB/T 10791的规定。 2.2.2.2 洗涤和摘果柄、萼叶:
在流动的水槽内洗涤,洗去泥沙和叶片之类的粘附物。洗净后用0.103%的高锰酸钾溶液消毒1min,然后再用流水冲洗2～3次,摘除果柄和萼片后再淋洗一次。 2.2.2.3榨果汁:
榨汁可有各种压榨机,也可用离心甩干机和不锈钢搅肉机来破碎草莓。草莓破碎后,放到滤布袋内,在离心甩干机内离心,由出水口收集果汁,把3次压榨出的汁混合在一起, 出汁率可达75 %。 2.2.2.4果汁过滤:
榨出的草莓汁,为防止升温变质,常添加0.05%的苯甲酸钠作防腐剂。常温下草莓汁在密闭的容器中放置3～4d即可澄清,低温澄清速度更快。可用孔径0.3～1mm刮板过滤机或内衬0.18mm 孔径的绢布的离心机细滤澄清。过滤的速度随着滤面上沉积层的加厚而减慢。所以过滤桶可采用加压或减压方法,使滤面上下有压力差,以加快过滤速度。
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2.2.2.5水处理
果汁饮料用水水质是保证果汁口感、风味、稳定性及保质期的重要条件。桐据国标GB5749-85确保饮料用水水质要求 见表2-3
表2-3水质要求标准
指标 水污染指数 (SDI) 饮料用水电导率 铁
锰 二氧化硅 总硬度 暂时硬度 细菌总数 致病菌
2.2.2.6辅料溶解
采用冷溶法，一般提前4小时溶解，辅料与水比例一般为1:30,按实际配方用量慢慢撒入搅拌的水中，待溶解充分后用泵直接泵入调配缸，并用少量的纯水把管道内冲干净。热溶法会使辅料溶解不完全，胶体稳定性受到破坏。 2.2.2.7调配
根据产品的质量要求，按比例加入草莓浆、水、糖、酸味剂及稳定剂等。草莓汁饮料原果浆含量为20% ，糖度12%～15%，酸度0.20%～0.25%（以柠檬酸计）。一种典型的草莓汁饮料，含草莓浆20%，糖度15%，pH值为3.5。 2.2.2.8均质
均质是保证果汁稳定性和口感的关键工艺，压力和温度是均质工艺的重要参数，本设计确定果汁均质条件为:压力10MPa,温度68℃; 2.2.2.9预热、脱气
果汁和果肉微粒表面经常存在有一定量的Ｏ2, 它会使果汁中Vc受破坏，香气和色泽恶化，而且在灌装时易产生泡沫，导致灌装量不稳定，所以需要脱气处理。在脱气前要把果汁预热到65-68℃,使温度接近真空条件下的沸点 保证果汁有效脱气。本设计采用真空
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要求 ≤4 ≤20 u s ≤0.05ppm ≤0.02ppm ≤40ppm ≤20DH ≤3D ≤1000个/ml 不得检出
薄膜脱气法，脱气温度为65-68℃脱气真空度为 60Kpa。 2.2.2.10杀菌
杀菌是果汁生产的关键工艺。若杀菌不彻底，果汁的微生物指标超标，影响产品的保质期:若杀菌时间过长，会破坏果汁的营养成分，而且影响果汁的口感和风味。故选择科学的杀菌工艺也是保证果汁品质的重要条件。本设计采用高温短时杀菌法，即:135℃，3S，最大限度地保证果汁的营养成份不受损失。 2.2.2.11灌装
无菌灌装:无菌灌装工艺与设备，在自动控制中完成无菌定量灌装，质检人员需要检测灌装量和密封情况。 2.2.2.12字符喷码
要求生产日期和批次号喷码定位准确，字体清晰。 2.2.2.13贴吸管
无菌包装果汁250ml和1000m1两种规格需要粘贴吸管，要求吸管定位准确，粘结牢固。
2.2.2.14检验装箱
发现封口异常、不严渗漏、生产日期、字体不清、吸管脱落等不合格产品及时挑出，合格品装箱，要求封箱胶带黏贴整齐、牢固，装箱数量准确无误。 2.2.2.15成品贮藏
常温贮藏。
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2.3果汁饮料成品质量标准
根据相关国家标准和产品的具体要求，成品质量标准见表。
表2-5感官要求
草莓汁
表2-6理化指标 项目
可溶性固形物(20℃，折光计法)%
总酸 (以柠檬酸计)% 砷 (以As计)mg/kg 铅 (以Pb计)mg/kg 铜 (以Cu计)mg/kg
表2-7微生物指标
项目
指标
指标 ≥12.0 ≥0.3 ≤0.5 ≤1.0 ≤10.0
滋味、气味 具有草莓应有的滋味香气
透明蚀度 透明清亮
杂质 无肉眼可见杂
菌落总数 1个/1ml 大肠杆菌 <3个/100ml 致病菌 不得检出
2.4果蔬汁常见的质量问题
2.4.1变色
果汁在加工中发生的变色多为酶褐变，在贮藏期间发生的变色多为非酶褐变。 为了避免变色，可以采用以下措施：尽快用高温杀死酶活性；添加有机酸或维生素C抑制酶褐变；充分脱氧；避免接触铜铁用具等；对于非酶褐变防止过度的热力杀菌和尽可能避免过长的受热时间；控制pH在3.3以下；使制品贮藏在较低的温度下，如10℃或更低的温度。另外贮藏中要避光。
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2.4.2浑浊和沉淀
澄清果汁要求汁液透明，浑浊果汁要求有均匀的浑浊度，但在贮藏过程中常发生果汁的浑浊和沉淀。这是因为澄清的果汁的澄清处理中澄清剂用量不当或处理时间不够，是果胶或淀粉分解不完全等造成了后浑浊；而浑浊果蔬汁有是一个果胶、蛋白质等亲水胶体物质组成的胶体系统，其pH、离子强度，尤其是保护胶体稳定性物质的种类与用量不同等，都会对浑浊果蔬汁的稳定性产生影响。
因此对于澄清果汁应严格澄清处理的操作，必须澄清效果满意后方可进行过滤；而浑浊果蔬汁为多相不稳定体系，可以从减小固体颗粒与果蔬汁体系的密度差及增大果蔬汁黏度等方法增加浑浊果蔬汁的稳定性来考虑。所以一方面要掌握好均质处理的压力和时间条件，另一方面要配合使用好稳定剂（如黄原胶、海藻酸钠、明胶、CMC等）的种类和用量。金属离子螯合剂往往也是浑浊果蔬汁稳定剂不可缺少的成分。 2.4.3微生物引起的败坏
微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现为变味（馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味），也可以引起长霉、浑浊和发酵。
防止办法：
采用新鲜、不变质的果汁原浆。注意原料的洗涤消毒。严格车间和设备、管道、工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。果汁罐装后封口要严密。杀菌要彻底。
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2.5 果汁饮料质量的关键点控制
原辅料验收:依据原辅料验收标准，每批进厂验收。 水质:根据水质要求，每周检验 1次。溶糖:保证加糖量和溶糖温度、糖度。辅料溶解:保证辅料用量和完全溶解。调配:按标准要求进行理化指标检测和定容。脱气、均质、杀菌:保证工艺参数稳定。无菌灌装:保证灌装温度和灌装区无菌。 CIP:每天对设备和管路进行标准CIP一次，对清洗不到的设备部件及表面也要及时采取其他方法清洗消毒，保证设备及管路的卫生。检测:对每批产品都要进行灌装量、理化指标、感官和卫生指标检测，做到有效控制。
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年产两万吨草莓汁工厂设计
