2019-2020学年 人教版 选修一 传统
发酵技术的应用
一、选择题(每小题2分,共40分。在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的)
1向新鲜的苹果汁中接种酵母菌,一般不能用于( )
A.探究制作果酒的条件 B.验证酵母菌的呼吸方式 C.观察原核细胞的结构 D.研究种群数量的变化
解析:酵母菌属于真核生物,向新鲜的苹果汁中接种酵母菌,不能用于观察原核细胞的结构。 答案:C
2小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见右图),下列做法恰当的是( )
A.加入适量的醋酸菌 B.一直打开阀b通气
C.一直关紧阀a,适时打开阀b几秒钟 D.把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验
解析:若一直打开阀b通气,酵母菌就只进行有氧呼吸,则不会产生酒精;若把装置放到4 ℃冰箱中,温度过低会导致细胞呼吸有关酶的活性降低,则无氧呼吸产生酒精的效率会极低;酵母菌无氧呼吸会产生CO2,适时打开阀b可排出CO2,防止装置中CO2过多,影响酵母菌的发酵。 答案:C
3下列关于果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是 ( )
A.使用的菌种都是真核生物
B.在无氧或缺糖条件下,醋酸菌能够将酒精发酵成醋酸 C.在发酵过程中都需要保持在同一恒定的温度条件下
D.果酒和果醋制作过程中,相应菌种种群数量在接种的初期可能呈“J”型增长
解析:制作果酒利用的是酵母菌,制作果醋利用的是醋酸菌,制作腐乳利用的菌种主要是毛霉,其中,醋酸菌是原核生物;在有氧及缺糖条件下,醋酸菌能够将酒精变为乙醛,再将乙醛变为醋酸;发酵过程中,对于不同的菌种,其适宜的温度范围不同。 答案:D
4 关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是( ) A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长 B.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物质
C.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染
解析:毛霉的最适生长温度为15~18 ℃,腐乳坯堆积使温度过高,会抑制毛霉生长,A项正确;若腐乳坯被细菌污染,则腐乳坯表面有菌落附着而形成黏性物质,B项正确;毛霉适宜生长在较湿润的条件下,但制作腐乳过程中不能向腐乳坯表面喷水,C项错误;料酒有抑制杂菌生长的作用,D项正确。 答案:C
5下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是( )
A.①和②都只能发生在缺氧条件下
B.①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C.③和④都需要氧气的参与
D.①~④所需的最适温度基本相同
解析:①既是无氧呼吸的第一阶段,又是有氧呼吸的第一阶段,有氧、无氧都能发生。①发生于细胞质基质中。③属于有氧呼吸第二、三阶段,需要氧气的参与,④乙醇形成醋酸也需要氧气参与。不同化学反应所需要的酶不同,最适温度也不同。 答案:C
6下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述,正确的是( )
A.制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染
B.制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种的正常代谢 C.制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟 D.三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核
解析:制作果酒时需要葡萄上的野生酵母菌作为菌种,故不能反复冲洗;醋酸菌是好氧菌,制作果醋时应通入无菌空气,以保证有关菌种的正常代谢;制作腐乳时酒精的含量应控制在12%左右,酒精含量过高时会延长腐乳的成熟时间;醋酸菌为原核生物,无核膜包被的细胞核。 答案:B
7下列关于传统发酵技术的描述,正确的是( )
A.果酒制作过程中密封的时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多 B.制作果醋所需的酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同 C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D.制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
解析:酵母菌产生的酒精量并不与密封时间呈正相关;制作果醋所需的醋酸菌的发酵条件是通入氧气,温度控制在30~35 ℃,而酵母菌的发酵条件是无氧,温度控制在18~25 ℃;制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸,不产生CO2。 答案:C
8(2018江苏高考)某高校采用右图所示的发酵罐进行葡萄酒发酵过程的研究,下列叙述错误的是( )
A.夏季生产果酒时,常需对罐体进行降温处理
B.乙醇为挥发性物质,故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压
D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵
解析:夏季气温较高,高于酵母菌生活的最适温度时,需对罐体进行降温处理,A项正确;果酒发酵属于厌氧发酵,发酵过程不能进气,B项错误;由于发酵过程中产生CO2,罐内的压力不会低于大气压,C项正确;通过监测发酵过程中残余糖的浓度可决定终止发酵的时间,D项正确。 答案:B
9下图是酸奶制作的简易过程,下列相关叙述正确的是 ( )
发酵瓶、鲜奶无菌处理→新鲜原味酸奶与鲜奶按1∶10的体积比加入发酵瓶中后密封→38~42 ℃的环境下保温发酵3~4 d→2~4 ℃冷藏24 h A.用高压蒸汽灭菌锅对发酵瓶和鲜奶进行无菌处理 B.乳酸发酵菌种和醋酸发酵菌种都属于原核生物 C.保温发酵过程中要适时打开发酵瓶盖放出气体 D.酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要低
解析:鲜奶不能用高压蒸汽灭菌法进行灭菌;乳酸菌进行无氧呼吸时没有气体产生,乳酸发酵过程中无须排气;果醋发酵的适宜温度为30~35 ℃,故酸奶发酵的适宜温度比果醋发酵的适宜温度要高。 答案:B
10深秋季节,某同学从市场上买来了新鲜的葡萄,打算利用细胞呼吸的原理在家里酿制葡萄酒。已知葡萄上附有天然的酵母菌,下列对酿酒有利的措施是( ) A.敞开酿酒罐
B.密封酿酒罐,适时排气 C.高温处理
D.酿酒罐放在室内光照处
解析:酵母菌在无氧条件下进行无氧呼吸,才会产生酒精和CO2,故应密封酿酒罐,适时排气。高温处理会杀死葡萄表面的酵母菌;酵母菌进行无氧呼吸不需要光照,酿酒罐放在室内光照处,还会造成酿酒罐内温度过高,不利于发酵。 答案:B
11右图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是( )
A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快
B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C.发酵过程中酵母种群数量呈“J”型增长
D.若发酵液表面出现菌膜,最可能的原因是发酵瓶漏气
解析:发酵过程中随着营养的消耗,无氧呼吸产物酒精的积累,无氧呼吸逐渐减弱,酒精的产生速率减慢,A项错误;由图可看出,发酵瓶中最初进行有氧呼吸,所以集气管中的CO2不完全来自无氧呼吸,B项错误;酵母菌在有限的条件下进行发酵,其种群数量不可能呈“J”型增长,C项错误;发酵过程中发酵液表面出现菌膜最可能是发酵瓶漏气,使好氧微生物繁殖形成,D项正确。 答案:D
12将右图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验,下列相关操作错误的是( )
A.探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a B.经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况
C.实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查 D.改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通
解析:探究有氧条件下酵母菌的呼吸方式需要提供氧气,应打开阀a,A项正确;从管口3取样可检测酒精的产生情况,不能检测CO2的产生情况,B项错误;实验开始前应对改装后整个装置进行气密性检查,确保不漏气,以防O2进入影响实验结果,C项正确;将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通,既可检测CO2产生的情况,又可防止O2进入装置内,D项正确。 答案:B
13下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,不合理的是 ( )
A.在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长 B.条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
D.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量
解析:果酒发酵的后期,营养物质减少,酵母菌代谢减慢,产生的CO2量减少,可以间隔较长的时间再拧松瓶盖;在有氧、糖源充足时,醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸,在有氧、糖源不足时,则利用酒精产生醋酸;果酒发酵过程中营养物质被消耗,并且有水的生成,因而发酵液的密度逐渐减小;制腐乳时,在摆放豆腐的同时,应逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,接近瓶口表面的盐要铺厚一些。答案:D
14下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是 ( ) A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌(主要) D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
解析:果醋制作所需温度最高,为30~35 ℃。制果醋所用的醋酸菌是好氧菌,只能进行有氧发酵。腐乳制作所用菌种主要是毛霉。细菌与真菌都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。 答案:D
15在腐乳制作过程中,经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个曲霉细胞中的RNA多,最有可能是( )
A.DNA的含量,毛霉比曲霉多 B.DNA的含量,曲霉比毛霉多 C.合成的蛋白质,毛霉比曲霉多D.合成的蛋白质,曲霉比毛霉多
解析:毛霉在腐乳发酵过程中主要依靠蛋白酶和脂肪酶的作用,把蛋白质和脂肪分解为小分子的肽和氨基酸、脂肪酸和甘油,使腐乳具有独特的香味,所以在毛霉发酵过程中会有比较多的控制蛋白酶和脂肪酶合成的RNA产生,从而通过翻译形成比较多的水解酶来发挥作用。 答案:C
16下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意图,请据图判断下列说法正确的是( )
挑选葡萄→冲洗→榨汁→A→醋酸发酵→果醋 A.此过程用到的菌种主要有酵母菌和乳酸菌
B.榨汁前,榨汁机和发酵瓶都需要用体积分数为70%的盐酸消毒
C.A过程是酒精发酵,A过程结束后,只需要适当提高环境温度就能产生果醋 D.导致发酵产物不同的重要因素是温度、时间、菌种等
解析:用于果酒发酵的是酵母菌,用于果醋发酵的是醋酸菌,A项错误。榨汁机要清洗干净,并晾干;发酵装置要清洗干净,并用体积分数为70%的酒精消毒。A过程是酒精发酵,A过程完成后,除了需要适当提高温度,还要通入氧气,才能产生果醋。 答案:D
17腐乳是古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵的大豆食品。下列有关叙述错误的是( )
A.根霉、酵母菌、曲霉和毛霉等多种微生物参与发酵,但主要是毛霉的作用 B.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程不受温度影响 C.现代工厂化生产腐乳的菌种需专门接种 D.卤汤中一般加入12%的酒,酒的作用很关键
解析:古代人民制作腐乳利用的是自然菌种,所以有多种微生物参与;葡萄糖分解至丙酮酸的过程中需酶的催化,受温度影响;优质菌种、无杂菌污染的培养制作,可大幅度提高腐乳的质量;加入12%的酒既可以杀菌,又增加了腐乳的风味。 答案:B
18下列说法正确的是( )
A.食醋制作的一般程序是先生成酒精,再将酒精转化成醋酸
B.泡菜发酵过程中,会产生多种酸,其中主要是亚硝酸,还有少量的乳酸 C.对亚硝酸盐的定量测定可以用天平称量法
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