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果品贮藏加工试题及参考答案

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潍坊学院成人教育《果品贮藏加工》试卷

一、填空题(每空1分,共42分)

1、破坏酶活性的方法有___、___、___、___热处理、酸处理、二氧化硫基硫酸盐处理、其他措施

2、非酶褐变的类型包括___、___、___。美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变

3、果品加工前的预处理包括:___、___、___、____、__、___、___。拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、预煮。

4、引起灌藏果品变质的微生物有___、___、___、____、__。需氧型芽孢杆菌、厌氧型芽孢杆菌、非芽孢细菌、酵母菌、霉菌。

5、果汁加工工艺的操作要点有___、___、___、____、__、___、___、___、___、___。原料选择、清洗、破碎、取汁、粗虑、澄清过滤、匀质脱气、浓缩脱水、杀菌、罐藏

6、常用的果汁澄清方法有___、___、___、___、____。自然澄清法、蛋白质—单宁法、加酶澄清法、加热凝聚澄清法、冷冻澄清法。 7、速冻对果品组织结构的影响有___、___、___。机械性损伤、细胞的溃解、气体膨胀。

8、果品原料处理过程中程序有___、___、___、___、___。拣选分级;洗涤;去皮、去核、切分;烫漂;硫处理。 二、名词解释(每小题4分,共24分)

1、酶促褐变:是指在有氧存在时,酚酶很容易将果蔬中的酚类物质氧化成醌,再进一步形成羟醌,羟醌再进行聚合形成黑色素物质。

2、果蔬汁:未添加任何外来物质,直接从新鲜蔬菜和水果中压榨或通过其他方法取得的汁液。

3、果品速冻:已迅速结晶的理论为基础,在30分钟或更少的时间内,将果品及加工品在-35℃下速冻,使果品快速通过果品晶体最高形成阶段而冻结,是现代最新的食品冻结技术。

4、果品干制:是在自然火人工控制的条件下促使果品中的水份蒸发,脱出一定水分,而将果品中的固形物浓度提高至微生物难以利用的浓度,这种果品加工方法叫干制。

5、干制果品的复原性:指果品在复水后,在形状、大小、质量、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素恢复到原来的新鲜状态的程度。

6、返砂:即糖制品经糖制冷却后,成品表面或内部出现晶体颗粒现象,使其口感变粗,外观质量下降的现象。 三、简答题(共34分)

1、控制非酶褐变的方法有哪些?(7分)

低温可延缓非酶褐变的过程,用亚硫酸盐处理可以抑制羰碳反应;降低酸碱度可抑制羰碳反应,从而降低非酶褐变;使用不易发生褐变的糖类,如葡萄糖;适当添加钙盐,钙盐能和SO2协同抑制褐变;降低产品浓度可以降低褐变速率。

2、依据加工原理,视频保藏的方法可分为哪几类?(7分)

抑制微生物和酶的保藏方法;利用发酵原理的保藏方法;利用无菌原理的保藏方法;应用防腐剂保藏方法;维持食品最低生命活动的保藏方法。 3、食品添加剂按用途可分为哪几类?(7分)

防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂等。 4、果品的罐藏工艺是什么?(6分)

包括罐藏前处理:分选、洗涤、去皮、修正、热烫、抽空。罐藏后处理:灌汁、排气、密封、杀菌、冷却。

5、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性有哪些?(7分)

果品出汁率高;酸甜可口;香气浓郁;色彩艳丽;营养丰富且在加工过程中保存率高;严重影响果蔬皮质的不良成分含量要低;可溶性固形物含量高;质地适宜。

果品贮藏加工试题及参考答案

潍坊学院成人教育《果品贮藏加工》试卷一、填空题(每空1分,共42分)1、破坏酶活性的方法有___、___、___、___热处理、酸处理、二氧化硫基硫酸盐处理、其他措施2、非酶褐变的类型包括___、___、___。美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变3、果品加工前的预处理包括:___、___、___
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