潍坊学院成人教育《果品贮藏加工》试卷
一、填空题（每空1分，共42分）
1、破坏酶活性的方法有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿热处理、酸处理、二氧化硫基硫酸盐处理、其他措施
2、非酶褐变的类型包括＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变
3、果品加工前的预处理包括：＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿、＿＿＿、＿＿＿。拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、预煮。
4、引起灌藏果品变质的微生物有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿。需氧型芽孢杆菌、厌氧型芽孢杆菌、非芽孢细菌、酵母菌、霉菌。
5、果汁加工工艺的操作要点有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。原料选择、清洗、破碎、取汁、粗虑、澄清过滤、匀质脱气、浓缩脱水、杀菌、罐藏
6、常用的果汁澄清方法有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿＿。自然澄清法、蛋白质—单宁法、加酶澄清法、加热凝聚澄清法、冷冻澄清法。 7、速冻对果品组织结构的影响有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。机械性损伤、细胞的溃解、气体膨胀。
8、果品原料处理过程中程序有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿。拣选分级；洗涤；去皮、去核、切分；烫漂；硫处理。 二、名词解释（每小题4分，共24分）
1、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶很容易将果蔬中的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌再进行聚合形成黑色素物质。
2、果蔬汁：未添加任何外来物质，直接从新鲜蔬菜和水果中压榨或通过其他方法取得的汁液。
3、果品速冻：已迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内，将果品及加工品在-35℃下速冻，使果品快速通过果品晶体最高形成阶段而冻结，是现代最新的食品冻结技术。
4、果品干制：是在自然火人工控制的条件下促使果品中的水份蒸发，脱出一定水分，而将果品中的固形物浓度提高至微生物难以利用的浓度，这种果品加工方法叫干制。
5、干制果品的复原性：指果品在复水后，在形状、大小、质量、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素恢复到原来的新鲜状态的程度。
6、返砂：即糖制品经糖制冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒现象，使其口感变粗，外观质量下降的现象。 三、简答题（共34分）
1、控制非酶褐变的方法有哪些？（7分）
低温可延缓非酶褐变的过程，用亚硫酸盐处理可以抑制羰碳反应；降低酸碱度可抑制羰碳反应，从而降低非酶褐变；使用不易发生褐变的糖类，如葡萄糖；适当添加钙盐，钙盐能和SO2协同抑制褐变；降低产品浓度可以降低褐变速率。
2、依据加工原理，视频保藏的方法可分为哪几类？（7分）
抑制微生物和酶的保藏方法；利用发酵原理的保藏方法；利用无菌原理的保藏方法；应用防腐剂保藏方法；维持食品最低生命活动的保藏方法。 3、食品添加剂按用途可分为哪几类？（7分）
防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂等。 4、果品的罐藏工艺是什么？（6分）
包括罐藏前处理：分选、洗涤、去皮、修正、热烫、抽空。罐藏后处理：灌汁、排气、密封、杀菌、冷却。
5、加工果蔬汁的原料应具有的品种特性有哪些？（7分）
果品出汁率高；酸甜可口；香气浓郁；色彩艳丽；营养丰富且在加工过程中保存率高；严重影响果蔬皮质的不良成分含量要低；可溶性固形物含量高；质地适宜。
果品贮藏加工试题及参考答案
