内部文件，版权追溯 内部文件，版权追溯 考点68 果酒和果醋的制作
1．制作原理与发酵条件
果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜 来源 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸氧气、糖源充足时： 发酵大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O； 过程 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸缺少糖源、氧气充足时： 产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O 一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最温度 最适为30～35 ℃ 适为20 ℃左右 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气 时间 10～12天 7～8天 2．制作流程 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓ ↓ 果酒 果醋
考向一 果酒、果醋制作原理的理解
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1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是
A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 【参考答案】C
解题必备
果酒、果醋制作的注意事项
（1）材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄
汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 （2）防止发酵液被污染的方法
①榨汁机要清洗干净并晾干。
②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 ③装入葡萄汁后要封闭充气口。
2．下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，正确的是
A．直接在果汁中加入人工培育的酵母菌，可更好地抑制其他微生物生长 B．果酒发酵过程中，每隔12 h左右需要打开瓶盖一段时间，以放出CO2 C．当氧气、糖不足时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸 D．制作果酒、果醋的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌，它们都属真核生物 【答案】A
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考向二 果酒、果醋制作的过程和条件分析
3．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。
下列相关叙述中，错误的是
A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C．图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染
D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 【参考答案】A
【试题解析】图1中的流程是酵母菌发酵产生果酒，及醋酸菌利用果酒发酵产生果醋的过程，但醋酸菌也可以在糖源和氧气充足的条件下直接利用糖类进行果醋发酵，A项错误。个人用简易装置制作果酒时，所利用的酵母菌来自葡萄皮的表面，所以不能将葡萄冲洗次数过多，否则会冲洗掉野生型酵母菌，B项正确。图2中的排气口弯曲可避免被空气中的杂菌污染，C项正确。由于酵母菌在有氧呼吸阶段利用的氧气来自装置中的空气，且无氧呼吸阶段需要保持无氧状态，所以无需打开充气口，而发酵过程中都会有二氧化碳产生，所以要打开排气口；醋酸菌属于需氧菌，所以要始终将充气口打开，D项正确。
归纳整合
果酒和果醋的制作成功的关键点
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项目 材料的选说明 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄择与处理 汁流失及污染 防止发酵液被污染 ①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒； ②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗； ③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管 ①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程发酵条件的控制 中产生的CO2造成发酵液的溢出； ②严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵； ③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气
4．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：
（1）利用葡萄制作葡萄酒的过程，发挥作用的微生物是____________。
（2）该微生物通过无氧呼吸可分解____________，产生的终产物是________和
__________。
（3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条
件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________________________，导致发酵中出现的主要异常现象是____________________________________；丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、____________。
（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲
开
，
该
操
作
的
错
误
是
4
__________________________________________________________________。 【答案】（1）酵母菌 （2）葡萄糖 乙醇 CO2
（3）未夹住发酵瓶的充气管 发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，
淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出 葡萄醋 葡萄酒 葡萄酒 （4）未及时排气
1．酵母菌和醋酸菌异化作用的类型分别是 ①需氧型 ②厌氧型 ③兼性厌氧型 A．①③
B．③①
C．②① D．②③ 2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是 A．参与发酵的微生物都含有核糖体 B．发酵过程中培养液pH都保持不变
C．制作果酒时瓶口需密封，而制果醋时需要通入氧气 D．果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋
3．在适宜的温度条件，在下列装置中都放入干酵母(内有活酵母)，如下图所示的四个装置中，其中适于产生酒精的装置是
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备战2019年高考生物考点一遍过考点68果酒和果醋的制作（含解析）
