2016年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题
科目名称及代码：341 农业知识综合三
适 用 领 域：农业硕士食品加工与安全领域 考生需带的工具：
考生注意事项：
①农产品加工与安全领域考生做食品卫生学、食品安全管理与法规、食品分析与检验技术3个部分，每个部分分值50分。
②所有答案必须做在答题纸上，做在试题纸上一律无效。 ③按试题顺序答题，在答题纸上标明题目序号。
（一） 食品卫生学（50分）
一、名称解释（共计12分，每小题3分） 1、食品添加剂 ：指为改善食品品质色香味以及防腐和加工工艺的需要而添加的
人工合成或天然物质.
2、体外试验 ：通过体外培养细胞接触受试物后，细胞是否发生恶性转变来推测
受试物是否具有致癌性。
3、糖渍食品 ：它们是利用食糖的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原
料（如盐腌）用糖腌渍后制成的一种食品
4、生物防腐 ：利用微生物产酸产酒精来抑制腐败菌的生长繁殖
二、选择题（共计20分，每小题1分）
1. 食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（B ）。
A.细菌总数 B.大肠菌群 C.枯草杆菌 D.酵母菌
2. 食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有( A )，该物质对人体有极强的致癌作用。 A.苯并芘 B.二噁英 C.黄曲霉毒素 D.亚硝胺 3.我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（ A ）个。
A.100 B.60 C.90 D.80 4.发芽马铃薯的主要有害物质是 ( A )。此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。
A. 龙葵素 B.苦杏仁苷 C.秋水仙碱 D. 亚麻苦苷
5. 《预包装食品标签通则》GB7718-2004是食品标签系列国家标准之一，适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。其中规定产品配料表中必须标明（ B ）的具体名称。
A.防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂 B.防腐剂、甜味剂、着色剂
C.甜味剂、着色剂、抗氧化剂 D.抗氧化剂、防腐剂、着色剂
6. 制定食品卫生标准的主要法律依据( C )。
A.刑法 B. 质量法 C.食品安全法 D.标准化法
7.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（ A ）。
A.细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 8.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是( A )。
A.纯牛奶 B.酱油 C.奶油 D.火腿 9.食物中毒的诊断通过（ ABC ）的工作完成
A.食物中毒调查 B.临床诊断 C.实验室诊断 D. 食物中毒事件处理
10.食品安全管理体系的范围不包括（ A ）。
A. 产品销售对象 B.加工过程 C. 产品种类 D.加工场地 11.白酒降度后出现的主要问题有（ A D ）。
A. 出现混浊 B.粘度下降 C. 颜色变浓 D.失去原酒风格 12. 我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl（D ）。
A.玉米 B.大米 C.花生 D.婴儿代乳食品
13.食品添加剂的使用范围和添加量应符合标准 （A ） 的要求。 A. GB2760-2014 B.GB14881 C. GB7718 D.GB2760-2007 14.下列阻断亚硝胺形成的物质是（ ABC ）。
A.猕猴桃 B.大蒜素 C.茶叶 D.白菜 15. 骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（ B ）。
A.甲基汞 B.镉 C.铅 D.砷
16. 沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（D ）。
A.沙门菌食物中毒 B.肉毒杆菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.副溶血性弧菌食物中毒
17.反映豆制品鲜度的指标除感官变化外，还要测定挥发性（ A ）。
A. 盐基氮 B.硝态氮 C.氨态氮 D. 氨基酸
18. 工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（ D ）。
A.乙醇 B.氢氰酸 C.甲醛 D.甲醇 19. 不得用于制作食品用具、容器、生产管道及运输带等及直接接触食品的包装材料为（ C ）。
A.聚乙烯 B.聚苯乙烯 C.三聚氰胺 D. 聚氯乙烯树脂 20. 目前亚硝酸盐食物中毒最常见原因是（ ABCD ）。
A.餐饮业或集体食堂将亚硝酸盐当作食盐食用
B.吃腐烂变质的咸菜 C.吃腌不透的咸菜
D.食品加工业没有按照卫生标准使用亚硝酸盐
三、问答题（共计18分，每小题6分） 1、 塑料及其制品的主要卫生问题是什么？
①塑料的阻隔性差增加了食品被微生物污染的机会；
②未经严格消毒的一次性食品容器、包装材料及长期积压的产品微生物学指标超标；
③塑料制品在自然环境中不易降解造成“白色污染”
④塑料中含有的一些低分子化合物包括未参与聚合的游离单体、聚合不充分的低聚合度化合物、低分子分解产物可能对人体有一定的毒性作用； ⑤塑料中添加的有些助剂可向食品中迁移对人体可能具有毒害作用； ⑥印刷油墨和胶粘剂中存在有害物质
⑦含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产生二噁英。 塑料类包装材料的主要卫生问题是： ①单体（聚氯乙烯和聚苯乙烯）；
②塑料添加剂：增塑剂（苯二甲酸酯可致畸形）、稳定剂（如三盐基硫酸铅，二盐基硫酸铜或硬脂酸铅盐、钡盐、锌盐及镉盐等重金属盐）、其他添加剂（抗氧化剂、抗静电剂、润滑剂、着色剂等） ③甲醛； ④二恶英。
2、引起亚硝酸盐食物中毒的原因什么？
①亚硝酸盐的外观及口感与食盐相似，易被当做食盐加入食品中而导致中毒。 ②大量使用不新鲜的蔬菜（特别是叶菜类蔬菜）而引起的亚硝酸盐中毒。 ③煮熟的蔬菜至于不洁的容器中放置在较高的温度下且存放时间过长时也会使其中的亚硝酸盐含量升高。
④腌制不久的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐（特别是食盐浓度低于15%时），食后易引起食物中毒。
⑤有些地区的井水中含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐，一般称为苦井水。
⑥肉类食品加工时，常用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，食用过量时亦可引起中毒。
⑦在某些疾病状态下如胃功能紊乱、儿童营养不良、贫血、肠道寄生虫病及胃酸浓度降低时，可使胃肠道内硝酸盐还原菌大量繁殖。
3、解释食品腐败变质的过程
食品的腐败变质主要是食品本身中的大分子物质，如蛋白质，碳水化合物，脂肪发生降解作用的过程，其发生原因主要是包括食品本身的原因和微生物的存在。1.蛋白质的分解：蛋白质→多肽→氨基酸→胺类（组胺、甲胺、硫化氢）具有挥发性，粪臭味。
2.碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳，会有酸味并产气。
3.脂肪的酸败：以自动氧化为主，最终产生醛，酮，羟，酸及呋喃等地分子，具有特殊的气味。
2016农业知识综合三湖南农业大学食品加与安全真题答案
