螃蟹的选择

三大水系螃蟹的区别

(一)从外观形态区别:

1.长江水系螃蟹:体型呈不规则,似椭圆形,幼蟹阶段体薄而较扁平,第四、五步足的足趾尖细长,前额齿较尖锐,中央两齿间凹陷深。第二步足的第二关节段环起来时超过眼部位置。 2.辽河水系螃蟹:体型与长江水系相近,幼蟹阶段体形较厚,第五步足的足趾尖短而粗,前额齿较钝,中央的中间凹陷较浅,第二步足第二关节段环起来时略超过或平行眼部位置。 3.瓯江水系螃蟹:体形近方正形,幼蟹阶段体厚于辽蟹,第四,五步足的趾尖较短,发白色,前额

齿钝,而中央凹不明显,第二步足的第二关节段环起来时不超过眼部位置。

(二)从体色和口味看:

1.长江水系成熟蟹:背壳为青色,(有时因为环境不同也会变色)肚白、金爪黄毛,煮熟后,甲壳

淡红色,口味鲜美,蟹腥味浓。

2.辽河水系成熟螃蟹:背部壳淡黄,肚部灰黄,煮熟后中等红色,口味没有长江好,蟹腥味不浓,

有时还带有苦味。

3.瓯江水系成螃蟹:背部较黑(也有呈黄色),肚部呈灰黄,有像“水锈”斑点,煮熟后,深红色,口

味较差,蟹腥味小。

(三)上市时间(即生殖洄游上岸时间):

1、长江水系螃蟹:10月初开始活动,寒露至霜降开始形成高峰,汛期集中。 2、辽河水系螃蟹:8月中下旬开始活动,9-10月初集中上岸很快,时间很短。 3、瓯江水系螃蟹:8月中下旬开始活动,形不成高峰,直到元旦还陆续爬行活动。

(四)从成熟个体规格看:

1.长江水系成熟蟹:二秋龄成熟蟹规格整齐,平均体重150-250/只,最大个体达400-700克/

只,群体增重7-10倍,回扑率(成活率)45-85%,(放养扣蟹种)。

2.辽河水系成熟蟹:二秋龄成熟蟹规格不整齐,体重平均100-150克/只,最大200-300克/只,

群体增重5-8倍,回扑率20-35%,最小的0.5%。

3.瓯江水系成熟蟹:二秋龄成熟,平均体重60-80克/只,规格大小很不整齐,群体增重3-5倍,

回扑率15-20%。 (五)从养蟹单产看:

1.长江水系蟹种,单产可达150-250斤。 2.辽河水系蟹种,单产只达50-80斤。 3.瓯江水系蟹种,单产只达30-50斤。 如何挑选上市成熟螃蟹的方法:

选购成熟螃蟹时,应掌握三个环节,即一看、二试、三秤重。

一看:将螃蟹倒在大的澡盆里,不要放水,看规格大小,看体色,看爬行是否有力,腹部朝上时能否立即翻转。一般螃蟹规格大些的比较好,母蟹100克/只以上,公的150克以上为佳。 二试:首先在盆的四个角(四周),将上层的蟹捕起拿住它的第四步足的足尖,空悬着,如果该蟹能自由伸缩上下三次就好,如果只伸缩1-2次,体质较差,如一次都不能伸缩,而垂直挂着,该

蟹不好,更不能存放。

三、秤重:表面看规格差不多大小的蟹,经过秤重量不一样,表面看大,可重量不重。这蟹不

能买,因内部肉质及性腺不丰满,口味不好,有时看个体大,但质量不好。

以上三种简单方法大家能掌握就不会上当。另外关于何时吃性别不同螃蟹味道最佳,这是有道理的,雌蟹在达到性成熟时,它的蟹黄(即卵巢)按生物学划分,属三期末四期初,这时卵巢味道最佳,时间是9月至10月中旬(按长江蟹),如果到了四期末或五期时,时间为10月末以后,这时卵巢变粗,煮熟后,呈深红色,味道不如浅红色;而雄蟹的所谓“羹”就是它的精巢,是随着时

间增长而越丰满,即它的精巢就越浓厚,所以吃雄蟹的时间10月末以后为佳。对于个体很小,但已达成熟的螃蟹,可以加工成醉蟹吃亦很鲜美,市场上有加工好的醉蟹卖,但自己亦可加工,最理想的方法是将小个体,已成熟的蟹,先放在盆中,放与蟹同等重量的水(很少水),5个小时后将水倒掉,将蟹干放于盆中24-36小时,等听不到螃蟹吐泡沫声,将蟹放入坛中,用烧酒或啤酒

倒入,使螃蟹吸足而死,接着用调味封口,两天后即能食用,味道非常鲜美。

螃蟹肉属凉性,如果有胃寒的同志,不宜多吃,但可以在吃时可以用较多的姜细末加香醋醮

着吃,不但味道更美,同时因暖性的生姜与醋可减少螃蟹寒性的缺点。