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HACCP计划
（高钙芝士蛋糕、重芝士蛋糕）
文件编号： OMC-WKZX-1105-012 版 次：A/0 制定部门：文控中心
发行日期：2011年05月01日 修改日期：
编 HACCP小组 制
审 核 批 准
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目 录
一、 产品特性描述 二、 加工工艺流程图 三、 加工工艺描述 四、 现场流程图确认书 五、 危害分析工作单 六、 HACCP计划表
七、 关键控制点CCP的关键限值CL确定依据 八、 危害分析工作单和HACCP计划表书面确认单 九、 HACCP系统的验证
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一、产品特性描述
产 品 名 称 加工方式 芝士蛋糕 热加工 一.感官指标： 形态：完整，丰满，形状应与品种造型相符； 色泽：表面呈金黄色，内部呈乳黄色，色泽均匀一致，或具有该产品特有的颜色。 组织：细腻。 滋味与口感：纯正，松软香甜，口感软绵。 杂质：无肉眼可见杂质。 产品特性 二、理化指标： 1．酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤5 2．过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤0.25 3．总砷（以As计）/（mg/kg）≤0.5 4．铅（Pb）/（mg/kg）≤0.5 5．黄曲霉毒素B1/（μg/kg）≤5 二.卫生指标 1. 菌落总数/（cfu/g）：≤10000 (冷加工),≤1500（热加工）； 2.大肠菌群/(MPN/100g) ：≤300（冷加工），≤30(热加工) 3.霉菌计数/（cfu/g）：≤150 （冷加工）,≤100(热加工); 4.致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) ：不得检出 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、玉米淀粉、牛奶、安佳油、柠檬汁、安佳乳酪、饼干碎、葡萄干 非受限辅料 受限辅料 食用方法 包装类型 储存条件 塔塔粉 蛋糕保鲜剂（山梨酸、脱氢乙酸） 直接食用 PE塑料袋 常温、干燥、通风环境（温度≤25℃，湿度≤75%），不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存。 常温运输（温度≤25℃，湿度≤75%），避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得与有毒、有害、有异味等可能对产品产生不良影响的物品混装运输。 见附表1-《产品保质期汇总表》 一般大众（对小麦、鸡蛋、乳制品过敏者除外） 商超专柜、门店销售 冷藏（5℃）销售，保质期内销售，避免阳光直射 第3页/共15页
原 料 辅 料 运输要求 保质期 消费对象 销售方式 销售要求
芝士蛋糕之HACCP计划
