维生素B2缺乏特异性指标:全血谷胱甘肽还原酶活力系数,当维生素B2缺乏时升高。
41.锌缺乏主要表现有生长迟缓、性成熟迟缓、食欲减退、味觉异常、异食癖、伤口不易愈
合。
锌缺乏没有理想的实验室诊断指标。人群普查指标有发锌、血清锌、尿锌。 42.营养评价从几方面入手:个人史、膳食史、人体测量、体检结果、生化数据和临床检验。
三、营养咨询和教育
1.白开水是儿童和成人的首选饮品。
2.减少烹调中营养素损失的措施:(1上浆挂糊(2加醋:维生素怕碱不怕酸(3先洗 后切(4急炒(5勾芡(6慎用碱。
3.膳食纤维低于22g,可判断为膳食纤维摄入不足。动物食品不含膳食纤维。 4.运动的基本类型
(1有氧运动:又称耐力运动,包括步行、骑车、游泳。 (2力量运动:又称阻力运动,包括举重、跳跃、快跑。 (3屈曲和伸展运动:即准备和放松运动。 5.运动强度分级P169 6.体力活动水平判断P170
7.食物中毒的特点:发病与食物有密切关系;暴发性;临床表现类似;病人与健康人之间
无直接传染
8.细菌性中毒的防治措施:1.防止污染2.控制繁殖3.食前彻底加热。 9.常见细菌性食物中毒
沙门氏菌食物中毒:主要是动物性食品。
副溶血弧菌性食物中毒:海产品、盐腌食品、咸菜。 葡萄球菌肠毒素食物中毒:奶及奶制品。 变形杆菌食物中毒:动物性食品。 10.常见有毒动植物食物中毒
河豚鱼中毒:神经毒素,春季鱼的卵巢和肝脏含毒素最多。 四季豆中毒:皂甙和植物血凝素,必须炒熟后食用。 发芽马铃薯中毒:龙葵素,食前挖去芽眼。 毒蘑菇中毒:表现多样,脏器损害型最为严重。 11.常见化学性食物中毒
有机磷农药中毒:胆碱能神经过度兴奋症状。
瘦肉精中毒:盐酸克伦特罗,是肾上腺素β2-受体激动剂。 亚硝酸盐中毒:肠源性青紫。 12.常见霉菌毒素食物中毒
赤霉变麦中毒:镰刀菌产生的单端孢霉烯毒素,以呕吐为主。 霉变甘蔗中毒:节菱孢霉产生的3-硝基丙酸,是神经毒素。
13.营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种计划活动。
14.营养教育常用人际传播形式:讲座、小组活动、个别劝导、培训、咨询。 15.冷藏应注意“急冻缓化”,0℃鲜肉可保存1~2周; 加热至60℃以上即属于热处理,最常用的温度是100℃; 盐腌食品的食盐浓度应达到10%以上; 酸渍食品的醋酸浓度应达到1.7%以上。 16.食品卫生理化指标包括汞、铅、砷等重金属。
17.食品卫生微生物指标包括菌落总数和大肠菌群最近似数。
菌落总数是食品被细菌污染程度(食品清洁状态的标志,可用于预测食品的鲜度、耐保藏性和致病性。
大肠菌群最近似数反映食品被粪便污染的程度,可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
18.科普文章的基本要求:科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。 四、膳食指导和评估
1.学龄前儿童膳食安排特点:能量密度高、软、多餐。 2.学龄前儿童营养需要 能量1300~1700kcal/日。
蛋白质45~55g/日,占总能量的14%~15%,来源于动物性食物的蛋白质占50%。 脂肪占总能量的30%~35%。 碳水化合物占总能量的50%~60%。
钙,奶的摄入量300~600ml/日。碘,每周至少安排1次海产食品。铁12mg/日。锌12mg/日。
维生素A,每周摄入1次动物肝脏,每日摄入深绿色或黄红色蔬菜。B1、B2和烟酸协同发挥作用。维生素C来源于新鲜蔬菜和水果。
3.学龄儿童营养需要
能量来源比例:碳水化合物55%~65%,脂肪25%~30%,蛋白质12%~14%。 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1 n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为4~6:1 4.儿童食谱编制原则:
(1满足儿童膳食营养需要:能量、蛋白质、脂肪。 (2各营养素之间的比例要适宜。
(3食物的搭配要合理:主食粗细搭配,副食荤素搭配,清淡少盐。 (4三餐分配要合理:3餐2点制为宜。 (5注意制作和烹调方法。 5.儿童食谱编制的基本步骤:
(1确定儿童膳食能量和宏量营养目标。
(2根据餐次比计算每餐营养素参考摄入量:早餐、早点占30%,午餐、午点占40%,
晚餐占30%。
(3根据碳水化合物的量确定谷类主食的数量。 (4根据蛋白质的量确定动物类副食的数量(包括豆类。 (5微量营养素和膳食纤维的量选择蔬菜水果补齐。 (6确定油和盐。
(7设计出一日食谱及用料。
(8食谱营养计算与分析:找出缺乏和过量的营养素,和宏量营养素在每餐中的分布。
(9食谱的调整和评价(与RNI和AI比较。
6.每周安排一次海产品,以补充碘。每周安排一次动物肝脏(约25g/人,以补充维生素
A和铁。
7.食谱的综合评价内容
(1食谱的能量和营养素计算:能量是否达到目标。 (2食物种类和比例:五大类食物是否齐全,数量是否充足。 (3三种产能营养素的供能比例是否适宜?脂肪供能是否过量?
(4蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白质的比例是否恰当?其他主要微量营养素来
三级公共营养师实践技能知识点
