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中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称 : 银耳汁（咸味） 选料标准 初加工步骤 1.选用叶片大 颜色略黄无异味的干银耳。 2.新鲜的大姜 ，吊好的清汤。 干银耳 泡水 去根去黄片 冲水 待用 {配菜部分}
菜品操作规范 菜品名称 : 银耳汁（咸味） 精加工步骤 及标准 腌制用料(比例) 腌制步骤 主料数量 配料数量 存贮要求 无 无 无 沸水后的银耳2000克 清汤3000克 纯净水4000克 姜片20克 净料率 最 佳 使用期 菜品操作规范 {烹调部分} 菜品名称 : 银耳汁（咸味） 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 伊利汤王30克 家乐高汤20克 味精10克 白糖4克 无 无 1.将沸水后的银耳（控净水）2000克加姜片20克纯净水4000克放入汤桶内大火烧开改小火煲制50-60分钟左右直至出现粘稠。 2.加入清汤3000克再继续加热用勺子不停搅动防止糊底 熬制30-40分钟直至出现粘稠即可。 3.将熬好的汁倒入深密漏勺进行过滤然后再用煲鱼袋过滤一遍即可。 4.将过滤好的汁加热加入以上调料进行调味（根据汤的咸味进行适量调味） 烹调步骤 -!
菜品操作规范
{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 -!
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称 : 海参四宝 5头高压参1只 鲜草虾仁2个 发好鱼肚3块4*3 4-5头活海螺1选料标准 初加工步骤 个一开二 150头干贝1个 。 海螺去壳洗净；草虾去虾线背部片开 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称 : 海参四宝 精加工步骤 高压参剪上两刀 鱼肚改刀4*3 干贝加葱，姜 料酒 清汤 鸡油蒸10分及标准 腌制用料(比例) 腌制步骤 主料数量 配料数量 钟 无 5头高压参1只 鱼肚30克 海螺肉15克 草虾仁20克 干贝1个 清汤底料排骨一块 海螺1块鸽子肉1块 存贮要求 恒温 最 佳 使用期 当天 净料率 95% 15% 96% 97% 菜品操作规范 {烹调部分}
调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 1斤汤 家乐高汤5克 伊利汤王5克 白糖1克 味精2克取汤150克 无 无 1. 清汤加底料放炖盅蒸1.5小时备用 2. 将蒸好的干贝放入炖盅内再蒸0.5小时 3. 将海螺；虾仁；鱼肚分别飞水吸干放入炖盅,海参加高汤；盐，味精姜汁煨一下吸干水分放入炖盅内即可 烹调步骤 -!
菜品操作规范
{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 -!
中餐菜品操作规范
{初加工部分}
菜品名称 : 鲍鱼三鲜 1.8头青岛活鲍一只 鲜草虾仁2个 发好裙边2块4*2 4-5头活海选料标准 初加工步骤 螺1个一开二 150头干贝1个 。 海螺去壳洗净；草虾去虾线背部片开 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称 : 鲍鱼三鲜 精加工步骤 鲍鱼洗净用高压锅小火压 1分钟 裙边发好去黑衣改刀4*2 干贝加葱，姜 料及标准 腌制用料(比例) 腌制步骤 主料数量 配料数量 酒 清汤 鸡油蒸10分钟 海螺一改二 无 8头青岛鲍1只 发好裙边25克 海螺肉15克 草虾仁20克 干贝1个 清汤底料排骨一块 海螺1块鸽子肉1块 存贮要求 恒温 最 佳 使用期 当天 净料率 85% 15% 96% 97% 菜品操作规范 {烹调部分}
菜品名称 : 鲍鱼三鲜 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 1斤汤 家乐高汤5克 伊利汤王5克 白糖1克 骏马味精2克 取汤150克 无 无 4. 清汤加底料放炖盅蒸1.5小时备用 5. 将蒸好的干贝放入炖盅内再蒸0.5小时 6. 将海螺；虾仁；鱼肚分别飞水吸干放入炖盅,鲍鱼加高汤；盐，味精姜汁煨一下吸干水分放入炖盅内即可 烹调步骤
高档菜品规范标准食谱
