-!
菜品操作规范
{初加工部分} 菜品名称 清汤活海参 选料标准
选用新鲜油菜、青岛活海参 菜品操作规范
{配菜部分} 菜品名称 清汤活海参 精加工步骤 及标准 主料数量 配料数量 活海参粗0.5厘米，油菜心长2厘米，排骨海螺鸽子长3厘米 活海参粗0.5厘米，50克 油菜心长2厘米，2个，排骨海螺鸽子各1块 菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称 清汤活海参 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 味精5克，白糖2克，汤王20克，加乐高汤15克 1、将排骨海螺鸽子飞透水放入炖盅 2、将调好味的清汤放入炖盅封保鲜膜蒸100分钟 3、将油菜心沸水，活海参用70度的水加姜汁略汤，吸水，放入盘中即可 烹调步骤
-!
菜品操作规范
{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 -!
菜品操作规范
{初加工部分} 菜品名称 牛尾汤海参 选料标准
选用新鲜牛尾芥菜 菜品操作规范
{配菜部分} 菜品名称 牛尾汤海参 精加工步骤 及标准 主料数量 配料数量 刺身1只 牛蹄经长5宽1.5厘米2根，牛尾3厘米见方 150克，牛骨髓长4宽1，去根大蒜1个，芥菜长4厘米1个，干贝0.5个 菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称 牛尾汤海参 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 味精6克，白糖3克，蚝油2克，肉香宝4克，鸡汁3克，鸡精6克，湿淀粉15克，老抽2克，料酒15克，白醋3克。 1、将煲好的牛尾、蹄筋、骨髓沸水放入盘中 2、将大蒜炸制金黄放入盘中，放入干贝 3、放入调制好的汤，调味调色，勾芡倒入盘中蒸2.5小时 4、芥菜飞水。海参煨制好后放入汤中即可 烹调步骤
-!
菜品操作规范
{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 -!
菜品操作规范
{初加工部分} 菜品名称 海参佛跳墙 选料标准 新鲜无注水老鸡老鸭猪手猪皮金华火腿大骨牛脊骨鸡爪 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称 精加工步骤 及标准 主料数量 配料数量 老鸡4斤老鸭2斤羊肘子一个猪手2个，猪皮0.2斤大骨2个脊骨2斤鸡爪1斤水25斤 干贝1个，蹄筋4块花菇2块鹅掌2个裙边2 块翅头2块鱼肚4块海参1只鲍鱼1只高丽参2片火腿2片笨鸽子2块 菜品操作规范
{烹调部分}
菜品名称 海参佛跳墙 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 味精8克，鸡汁3克，加乐高汤5克，花雕酒10克 大葱15克，大姜10克大蒜1个 1、将老鸡老鸭脊骨剁成块去尖去爪，沸水。将老鸡老鸭炸制成金黄色，猪皮猪蹄剁成块沸水，入烤箱烤40分钟成金黄色，羊肘子剁成块沸水备用 2、取一个大砂锅放入老鸡老叶脊骨鸡爪，加 ，猪蹄、猪皮陈皮冰糖花雕酒胡椒碎大火烧开改小火煲6-8小时取汤 3、锅中加水烧开后放蹄筋花菇鹅掌裙边鱼肚沸水后煨制放入盛器，放高丽参 4、锅中加煲好的汤烧开调味，勾芡调色倒入盛器蒸3小时 烹调步骤
高档菜品规范标准食谱
