散装肉类熟食冷藏经营过程中的微生物消长状况及其延长保鲜期的方法

临床研究2020年10月第28卷第10期

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·疾病预防与保健·

散装肉类熟食冷藏经营过程中的微生物消长状况及其延长保鲜期的方法

井燕平

(河南省濮阳市食品监督所，河南?濮阳?457000)

摘要：目的?探索散装肉类熟食冷藏经营过程中的微生物消长状况及其延长保鲜期的方法。方法?选取来自超市的

墨鱼卷、炸鸡、五香牛肉、卤牛肉等散装肉类熟食作为研究对象，每隔一段时间分别在实验标本内提取检测，主要检测酸价、挥发性盐基氮、细菌总数测定、新鲜度评定。结果?通过实验检测，未进行任何处理的肉质样本在低温下保存24 h后进行细菌总数检测，数值超过一级鲜度指标，接近36 h后已接近二级鲜度要求；从酸价指标角度分析，含脂肪成分较高的鸡肉pH变化速度相对较缓，墨鱼肉类和低脂牛肉在存放20 h后可偏向于中性值；从挥发性盐基氮的改变角度分析，肉质样本在冷藏后16 h，可出现挥发性盐基氮物质。结论?散装肉类熟食在冷藏条件下也可出现微生物滋生，且时间越长，细菌数值越高，为此还需通过运用天然防腐剂、抗氧化剂、水蕨提取物干预，延长散装肉类熟食的保鲜期。

关键词：散装肉类；熟食；冷藏；微生物；消长；保鲜期

TS251.1 A 中图分类号：文献标志码：文章编号：2096―1278(2020)10―0197―02

随着时代的进步和人们生活节奏的加快，散装肉类

熟食逐渐成为人们常用食品，可直接入口食用，无需通过特殊加工，虽然食用方式简便，但由于周围环境的影响，可与外界直接接触，再加上包装过于简单，未做好封闭处理，可增加感染机会，影响食品安全质量[1]。同时散装熟食加工方式较为传统，改刀等手工操作可增加交叉感染率，不易彻底杀菌，经营过程中保鲜难度大，产品保质期短，从而给品质控制上带来了难度和压力[2]。在研究深入过程中，可发现熟食经营过程中卫生状况是引发食品安全事故的主要因素，此外生物因素、化学因素、物理因素也是造成食物无法食用、变质的主要因素，同时学者发现此类因素可相互影响、促进[3]。而本文探索了散装肉食熟食品质控制方法和微生物消长规律之间的关系，具体如下文报道。

消毒等功效，是一种药食同源的植物，其中水蕨的抑菌、抗氧化特性正引起人们深入关注。

①水蕨乙醇提取物：首先将水蕨干叶(100?g)放入粉碎机内粉碎，随后放入500?mL乙醇内，浸泡10?h，过滤，取适量的清液进行稀释后，提取使用。②水蕨提取物：将水蕨干叶(500?g)加入2?L温水中，浸泡10?h，煮沸(100?℃温度下)20?min，冷却后放置室温下保存，过滤，留取清液备用。

1.3?检测方法

每隔一段时间分别在实验标本内提取检测，均放置在无菌均质器内搅至肉碎制作成样本。具体检测方法：在进行酸价、TVBN(挥发性盐基氮)检测、新鲜度评定、细菌总数测定时，均按照食品安全国家标准食品中酸价在测定完成相关流程检测。

1?材料和方法1.1?材料和设备

本次研究对象为来自超市的墨鱼卷、炸鸡、五香牛肉、卤牛肉等散装肉类熟食，均为一级鲜度，使用保鲜膜封闭装好，在经营过程中均存放在保温箱内。

设备：包括均质器、超净工作台、生化培养箱、冷藏柜、HS-2型酸度计、紫外灯、臭氧发生器。由中国控制上海试剂供应研究中心生产营养琼脂培养基；由浙江天台制药厂提供乳酸链球菌素、Vc。

1.4?熟食样品中微生物控制方法

在不影响改变肉类熟食口感基础上，选择采用添加几种天然食用保鲜剂以提高样品的保鲜期。具体处理措施：①将肉类熟食和1?000?IU/mL乳酸菌素溶液混合搅拌；②在肉类熟食表面喷洒0.5%Vc溶液；③在熟食样品表面喷洒水蕨乙醇提取物；④将熟食样品浸泡在水蕨水提取中1?min。以上所有样品均放置在开式冷藏柜内。

2?结??果

样品冷藏期细菌总数变化特征、肉样中酸价变化、样品冷藏期挥发性盐基氮的改变、肉类熟食中微生物消长性能的控制，见表1，续表1。

1.2?水蕨提取方法

水蕨具有增强抵抗力、消炎、退热、化瘀、去肿、

表1??分析散装肉类熟食冷藏经营过程中的微生物消长状况和原因分析

检测项目

检测方法

检测结果

原因分析

样品冷藏期细菌总数变化特征

按照食品安全国家标准分别在保温箱内提取墨鱼卷、烤鸡、五香牛肉等食物样品，并进行制备处理。在调查0～36?h区间的肉样中微生物动态调查时，需按照GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验检测，每隔4?h取一次样本。

在未进行任何处理的墨鱼卷、烤鸡、五香牛肉在低温下保存24?h后进行细菌总数检测，可发现细菌数值＜104个/g,超过一级鲜度指标，接近36?h后再次进行细菌检测，可发现其数值已接近二级鲜度要求，呈较快速度增长。

对于散装的肉类熟食需控制在24?h内销售完全，此外在冷藏过程中，还可发现肉质样本中可出现盐和冰晶的析出，再加上包装不到位，还可出现干枯，肉体表面水分蒸发，从而影响样本实际存放时间。

作者简介：井燕平(1981—)，女，汉族，河南濮阳人，主管技师，本科。研究方向：微生物检验技术。

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续表1检测项目肉样中酸价变化

检测方法

Clinical Research, Oct. 2020, Vol. 28, No. 10

检测结果

墨鱼肉类和低脂牛肉在存放期pH可出现明显上升趋势，但20?h后可偏向于中性值，而含脂肪成分较高的鸡肉pH变化速度相对较缓，主要是因为肉样表面脂肪覆盖量影响着pH变化，两者存在一定相关性。

肉质样本在冷藏后16?h，可出现挥发性盐基氮物质，数值＜15?mg/100?g，在放置40?h后再次进行相关数值检测，可发现大部分样品均超过二级鲜度指标，且均在较高的挥发性盐基氮的含量，若达到一定数值可标记为禁食指标。

原因分析

虽然我国未将酸价作为检测肉质新鲜度指标，但其数值变化能够预测肉类样品的细菌数量变化和口味质感变化。

目前常通过肉样物质的酸价变化了解肉类物质在水解酶类的作用下分解蛋白质、脂肪酸而产生碱性或酸性物质的结果。

样品冷藏期挥发性盐基氮的改变

在对肉类样本深入研究过程中，可发现在腐败过程中出现一种挥发性盐基氮物质，且主要是因蛋白质分解而产生的胺类或胺类的碱性含氮物质，其也是目前检测肉质新鲜度的主要指标。产生影响的主要原因为人流量较大的超市，可为细菌繁殖、传播创造有利条件，即便是在低温度环境下的样品，也可出现微生物繁殖，对此需加强熟肉制品食品安全监控。

水蕨干叶的水提取物与生物抗生素较为相近，对肉类熟食的保险效果显著。主要是因为水蕨植株中含有黄铜、植物皂苷等成分，从而在一定程度上延长食品保鲜程度和时间，发挥一定抗氧化、抑菌功效，而此类物质对延长熟食货架时间和控制熟食卫生指标中具有显著作用。

肉类熟食中微生物消长性能的控制

通过处理2和处理3方法能够促使食物的新鲜度保存时间延长，抑制细菌的生长繁殖；通过处理

通过提取水蕨特殊物质，并融合于0.5%Vc

1和处理4方法能够在一定程度上延长保鲜时间，

溶液中，均匀摇混后，喷洒在散装肉类熟食

常规情况下，一级新鲜延长时间超过12?h，二级

表面上，另外通过适当添加乳酸菌素(1?000??

新鲜保存时间高达5?d以上。由此可见水蕨干叶

IU/mL)进行微生物繁殖速率的调控。

的水提取物与生物抗生素较为相近，对肉类熟食的保险效果显著

3?讨??论

近年来，随着生活水平改善和生活节奏的加快，熟食肉制品越来越受到消费者的青睐，其可便于人们食用，缩短用餐时间，但近年来研究增多、深入，可发现熟肉制品极易引起微生物污染、滋生，从而威胁广大消费者的身体健康[4]。为了了解散装肉类食品微生物滋生情况，本次便进行了食品安全相关调查，从而为政府有关部门提供公正、客观数据[5]。

本次通过对几种比较有代表性的肉类的微生物消长状况调查，可发现即便在专业的冷藏条件下，也可影响肉类熟食口味、品质的变化，增加微生物数量变化，其中以8?h内肉质最为新鲜，之后随着时间延长，微生物滋生数量不断增加，其中酸价、挥发性盐基氮等新鲜度指标可随着冷藏时间延长，而出现同步变化规律[6]。而通过相关天然防腐剂或抗氧化剂、水蕨提取物相关措施护理，能够提高保险时间，对此还需改进环境设施条件和严格控制保藏温度，从而增强对散装肉类熟食销售过程中品质控制[7]。

保存肉类熟食主要几项方法如下：①冷藏熟食冰柜机需远离墙壁，以免影响冷气循环；②将冷冻熟食进行分区保存，可分为不同品类、半成品、成品等商品合理摆放，一是避免不同种类的商品堆放在一起造成交叉感染；二是方便食品的管理[8]；③通过控制冷藏温度，可避免细菌的自身，目前保存冷冻肉类的最佳温度为-2～4?℃，?

肉类冰冻温度为-1.7?℃；④由于影响散装熟肉制品合格率的因素包括温度控制、环境设备条件改变、经营过程的操作方法、产品的加工方法等，为此需加强相关部门监督执法力度和管理，严肃处理违反相关规定的单位，具体经营流程、保存方法均需按照相关法规、法律合理操作。参考文献

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