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生物校本课程:食用菌栽培技术

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食用菌栽培技术

③及时采收:平菇适时采收既可保证质量也可保证产量。当菌盖展开,菇体色白,即将散放孢子以前采收为宜。采收过迟,菌盖边缘向上翻卷。表现老化,菌柄纤维度增高,品质下降。且菌体变轻,影响产量。并且大量散放孢子又污染空气。采收过晚,还引起菌丝老化,空耗营养对下潮菇的转潮和产量都有严重影响。

(3)间歇期的管理

第一潮菇采收之后10—15天,就会出现第二潮菇,共可收四到五潮,其中主要产量集中在前三潮。在两潮菇之间是菌丝休整积累养份的时间,此时要做到:(1)清理菌板表面老菇根和死菇,防止腐烂。(2)轻压菌板并使老菌皮破裂,以利新菇再生。(3)将门窗打开通风4—5小时,换入新鲜空气。(4)用清水将薄膜正反两面彻底擦洗干净,然后贴菌板复盖,清理室内杂物,保持卫生。(5)一周后按头潮菇管理法,浇出菇水和搞温差刺激催蕾。以后管理均按头潮菇管理方法。以后各潮菇照此管理。

5、采收与加工

平菇的适时采收既可保证质量,也可保住产量。当菌盖展开,菇体色浅,盖缘变薄,即将散放孢子之前采收为宜。对平菇的采收,应视实际情况而定。一次性形成菇潮的菌板,就应在子实体成熟时一次性全部采收。此时的大菇体与小菇体的成熟度是一样的,如认为小菇体还能长而不采摘,反而会使小菇体枯萎。参差不齐形成菇蕾的菌板,则应间大留小的办法进行采收,一潮菇可分2—3次采净。采收时要整丛收,轻拿轻放,防止损伤菇体,不要把基质带起。一潮菇采完后,应清理床面,将死菇、残根清除干净。

平菇除鲜销外,在交通不便的乡村和旺产季节,都可以进行加工,以调节淡旺季的供求。下面介绍两种常用加工方法:盐渍

盐水加工腌平菇能存放一年左右,其风味不变,是目前我国平菇出口的主要加工方式,方法如下:(1)浸泡:将鲜菇放进6%的淡盐水中浸泡3—4个小时;(2)杀青:将淡盐水浸泡的平菇捞起用清水冲洗,然后放入盛有沸水的铝锅(或不锈钢锅)中,边煮边用木勺搅动,煮10分钟捞出,此时菇为黄色。(杀青水可作平菇酱油原汁)(3)冷却:将杀青后的菇倒入清水中充分冷却,捞起沥水20—30分钟。(4)腌制:在缸中先放盐再将开水冲进缸中溶解冷却,使盐水浓度为15—16%。用纱布滤去杂质后,把菇放入腌制三天,之后再换成23—25%的饱和盐水,腌5—7天(不能让菇露出水面)。(5)倒缸:每隔12小时倒缸换盐水一次,每次换水其盐水浓度必须保持23—25%。(6)封存:5—7天后菇出缸,并放在竹筛上沥水8—10分钟即可装桶。装后灌满浓度20%的盐水,封盖即可运销。

短期贮藏的腌制:食堂、餐馆或家庭可用盐水浸渍短期保存。先配制好16——18%的盐水溶液,切除菇脚杂质,用清水洗净后即浸入盐水之中。10分钟后菇体脱水发软,韧性加强,这时菇体由于脱水,重量减轻约20%左右。以后保持平衡。食用时捞起,用清水漂洗即可烹调食用,其风味、色泽基本不变。

6、病虫害的防治

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食用菌栽培技术

平菇菌丝生活力很强,生长速度快,而且具有抗杂菌能力。所以在制种与栽培过程中,菌丝发育阶段管理得好,后期就不容易感染杂菌。甚至染了杂菌也照样还能长菇。但是,在开放式生料栽培中培养料本身就陷藏着各种杂菌孢子,若在环境因子不适合平菇菌丝旺盛生长的情况下,其优势则不再存在而杂菌容易泛滥成灾。引起杂菌感染的重要环境因子是温度和湿度。平菇菌丝生长的温度范围对所有霉菌也都适合,只是霉菌最合适的温度和湿度略高些,因此,在菌丝培养阶段,稍微疏忽温度上升至28—30℃以上,若湿度也大,杂菌就猖獗起来。而且虫卵也纷纷孵化,螨类也随之而来,病虫害一旦蔓延之后就难以驱除,另外,平菇对敌敌畏极为敏感,低浓度的敌敌畏都会致使小菇蕾枯死。由于不能轻易用药,只能以防为主,避免病虫害发生。一旦发生,则采用生态防治、生物防治和化学防治三者结合的综合措施来控制蔓延。

(1)控制主要的环境因子:针对温度、湿度是引起病虫害的主要原因,所以栽培过程中要采取相应预防措施。

①温度:根据各气候条件,掌握各地区各品种的安全播种季节。如果人工控温下栽培时,室温不宜超过22℃。料温不超过25℃。

②湿度:培养料含水量控制在60—65%之间。菌丝生长阶段的空气相对湿度控制在70%左右。 (2)杂菌的预防:①培养料要新鲜,无霉烂变质,配料前先暴晒1—2天。②每次栽培前培养室及用具都要清洗、熏蒸。③生料栽培时,培养料尽量少加或不加有机氮源和糖类物质。④菌种量要大,加速菌丝生长速度,优先占领养料,即制其它杂菌繁殖。⑤注意防鼠堵塞鼠洞。 (3)常见杂菌及其防治

栽培平菇时常见的杂菌有木霉、青霉、曲霉、脉孢霉、根霉、枝孢霉、粘菌、鬼伞类以及酵母等。在开放式栽培中,发现杂菌可用石灰粉遮盖污染部位;封闭式栽培中可用注射器或滴管将杀菌药液按比例稀释后注射或谪到污染部位。常见的杀菌剂有高锰酸钾一千倍液、甲基托布津一千倍液;多菌灵(含量50%)一千倍液,含量25%的五百倍液等。

(4)虫害防治:平菇栽培时常见的害虫有:线虫、螨类、蚋、鼠、蚁、蛞蝓、蜗牛、马陆、果蝇、菇蚊等。药剂防治可用2.5%溴氰菊脂乳剂二千五百倍液喷雾;用灯光和糖醋液诱杀蝇类;骨头烤香诱杀螨、蚁类;用盐杀蜗牛、蛞蝓等。

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第四章 黑木耳的栽培技术

第一节 概述

木耳,别名黑木耳、光木耳。真菌学分类属担子菌纲,木耳目,木耳科。色泽黑褐,质地柔软,味道鲜美,营养丰富,可素可荤,不但为中国菜肴大添风采,而且能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。主要分布于黑龙江、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上,单生或群生。目前人工培植以椴木的和袋料的为主。

木耳指木耳属(学名:Auricularia)的食用菌,是子实体胶质,成圆盘形,耳形不规则形,直径3-12厘米。新鲜时软,干后成角 质。口感细嫩,风味特殊,是一种营养丰富的著名食用菌。它的别名很多,因生长于腐木之上,其形似人的耳朵,故名木耳;又似蛾蝶玉立,又名木蛾;因它的味道有如鸡肉鲜美,故亦名树鸡、木机(古南楚人谓鸡为机):重瓣的木耳在树上互相镶嵌,宛如片片浮云,又有云耳之称。人们经常食用的木耳,主要有两种:一种是腹面平滑、色黑、而背面多毛呈灰色或灰褐色的,称毛木耳(通称野木耳);另一种是两面光滑、黑褐色、半透明的,称为光木耳。毛木耳朵较大,但质地粗韧,不易嚼碎,味不佳,价格低廉。光木耳质软味鲜,滑而带爽,营养丰富,是人工大量栽培的一种。

1.木耳

子实体丛生,常覆瓦状叠生。耳状。叶状或近林状,边缘波状,薄,宽2-6cm,最大者可达12cm,厚2mm左右,以侧生的短柄或狭细的基部固着于基质上。初期为柔软的胶质,粘而富弹性,以后稍带软骨质,干后强烈收缩,变为黑色硬而脆的角质至近革质。背面外面呈弧形,紫褐色至暗青灰色,疏生短绒毛。绒毛基部褐色,向上渐尖,尖端几无色,(115-135)μm×(5-6)μm。里面凹入,平滑或稍有脉状皱纹,黑褐色至褐色。菌肉由有锁状联合的菌丝组成,粗约2-3.5μm。子实层生于里面,由担子、担孢子及侧丝组成。担子长60-70μm,粗约6μm,横隔明显。孢子肾形,无色,(9-15)μm×(4-7)μm;分生孢子近球形至卵形,(11-15)μm×(4-7)μm,无色,常生于子实层表面。

2.毛木耳

子实体初期杯状,渐变为耳状至叶状,胶质、韧,干后软骨质,大部平滑,基部常有皱褶,直径10-15cm,干后强烈收缩。不孕面灰褐色至红褐色,有绒毛,(500-600)μm×

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(4.5-6.5)μm,无色,仅基部带褐色。子实层面紫褐色至近黑色,平滑并稍有皱纹,成熟时上面有白色粉状物即孢子。孢子无色,肾形,(13-18)μm×(5-6)μm。

3.皱木耳

子实体群生,胶质,干后软骨质。幼时杯状,后期盘状至叶状,(2-7)cm ×(1-4)cm,厚5-10mm,边缘平坦或波状。子实层面凹陷,厚85-100μm,有明显的皱褶并形成网格。不孕面乳黄色至红褐色,平滑,疏生无色绒毛;绒毛(35-185)μm×(4.5-9)μm。孢子圆柱形,稍弯曲,无色,光滑,(10-13)μm×(5-5.5)μm。

第二节 木耳的栽培

(一)生物学特性

黑木耳属于腐生性中温型真菌。菌丝在6~36℃之间均可生长,但以22~32℃最适宜;15~27℃都可分化出于实体,但以20~24℃最适宜。菌丝在含水量60%~70%的栽培料及段木中均可生长,子实体形成时要求耳木含水量达70%以上,空气相对湿度90%~95%。菌丝在黑暗中能正常生长,子实体生长期需250~1000 lx的光照强度。为好气性真菌,pH5~5.6最适宜。

(二)栽培技术

黑木耳栽培方法有段木栽培与代料栽培等多种,现主要介绍段木栽培。①制种:菌种有锯木屑菌种与枝条菌种,前者用锯木屑与麦麸等配制成培养基;后者用直径1cm的枝条切成1.5cm长,加入蔗糖、米糠等营养成分,装瓶后高压灭菌,接入母种,在25~28℃下培养1个月,菌丝即可长满瓶。②耳木准备:栽培场地选好后就应准备耳木,常用的耳木种类有完斗科和桦木材的树种,选胸高处直径10~12cm的耳树,砍伐后截成1~1.2m长段,截面用新石灰涂刷,然后置于通风向阳处架晒。③接种:接种用的工具应预先用乙醇消毒。先在耳木上;用电钻以穴距7cm垂直打深1.5cm的穴,如用锯木屑菌种则应填满穴,按紧后盖好预制的树皮盖。枝条菌种插入接种孔后用锤敲紧,使之与段木表面平贴、无孔隙。④定植管理:首先应上堆发菌,将接菌的耳木按“井”字形或“山”字形堆垛。堆内温度以20~28℃为宜,相对湿度保持在80%左右。在南方3~4星期,北方需要4~5星期,当菌丝已伸延到木质部并产生少量耳芽时,应及时散堆排场。一般采用平铺式排场,用枕木将耳木的一端或两端架起,整齐地排列在栽培场上,经过1个月左右即可起架。搭架一般采用“人”字形方法,先埋两根有杈的木桩,地面留出70cm高,杈日上横放一根横木,耳木斜立在横木两侧。呈“人”字形,相距7cm,角度约45°为宜,晴天或新耳木角度可大些,雨天或隔年耳木角度应小些。起架阶段栽培场的温、湿、光、通气条件必须调节好,但管理中

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心是水分问题。起架后最好隔3d有一场小雨,半月有一场中、大雨,干旱时应人工喷水,解决干干湿湿的问题,保持相对湿度在90%~95%左右。喷水应在早晨和傍晚进行。

(三)病虫害防治

危害黑木耳的主要杂菌有环纹炭团菌、麻炭团菌、韧草茵、朱红栓菌、绒毛栓菌等。主要虫害有伪步行虫、蛀枝虫、四斑丽(虫甲)、蓟马等。可用生石灰(1:100倍液)、退菌特(1:100倍液)、氯化锌(1:50倍液),防治杂菌污染。另外也可采用除虫菊、雷公藤等生物农药防治虫害。

第三节 食材鉴定

1.性状鉴别

(1)木耳子实体呈不规则块片,多皱缩,大小不等,不孕面黑褐色或紫褐色,疏生极短绒毛,子实层面色较淡。用水浸泡后则膨胀,形似耳状,厚约2mm,棕褐色,柔润,微透明,有滑润的粘液。气微香,味谈。

(2)毛木耳 子实体较木耳厚,不孕面绒毛浓密、较长。余与木耳类同。气微,味淡。 (3)皱木耳 不孕面乳黄色至红褐色,疏生绒毛;子实层面有明显网络状皱缩。气微,味淡。

2.采购鉴别

1. 鲜木耳含有一种卟啉的光感物质,人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿,严

重的可致皮肤坏死。干木耳是经暴晒处理的成品,在暴晒过程中会分解大部分卟啉,而在食用前,干木耳又经水浸泡,其中含有的剩余卟啉会溶于水,因而水发的干木耳可安全食用;

2. 优质木耳表面黑而光润,有一面呈灰色,手摸上去感觉干燥,无颗粒感,嘴尝无异味。假木耳看上去较厚,分量也较重,手摸时有潮湿或颗粒感,嘴尝有甜或咸味(一般用糖或盐水浸泡过);

3. 木耳的品质要求:耳片乌黑光润,背面呈灰白色,片大均匀,耳瓣舒展,体轻干燥,半透明,胀性好,无杂质,有清香气味。质量好的干木耳,0.5千克能胀发5千克左右。

3.营养分析

1. 木耳中铁的含量极为丰富,故常吃木耳能养血驻颜,令人肌肤红润,容光焕发,并可防治缺铁性贫血;

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食用菌栽培技术③及时采收:平菇适时采收既可保证质量也可保证产量。当菌盖展开,菇体色白,即将散放孢子以前采收为宜。采收过迟,菌盖边缘向上翻卷。表现老化,菌柄纤维度增高,品质下降。且菌体变轻,影响产量。并且大量散放孢子又污染空气。采收过晚,还引起菌丝老化,空耗营养对下潮菇的转潮和产量都有严重影响。(3)间歇期的管理第一潮菇采收之后10—15天
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