18 是由没食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度随着烷基链的长度增加而增大，遇铁离子产生蓝黑色。
19 阿斯巴甜甜度为蔗糖的150-200倍，如与食盐共用，甜度可达400-490倍，发热量为16.760，与蔗糖相同。
20 属于 营养性甜味剂，在人体内可发生甲基酯水解，分解为天冬氨酸和苯丙氨酸，从而易被人体消化吸收。 二、选择题
1 下列防腐剂中不属于酸性防腐剂的是：
（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）对羟基苯甲酸乙酯 （D）丙酸钙 2 作为食品防腐剂，尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于。
（A）使用成本低 （B）毒副作用小 （C）抑菌效果好 （D）可复配使用
3 下列防腐剂中使用的范围较广的一种是：
（A）苯甲酸钠 （B）山梨酸钾 （C）尼泊金酯 （D）丙酸钙 4 苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对作用较弱。 （A）霉菌 （B）酵母菌 （C）芽孢菌 （D）产酸菌 5 下列甜味剂中甜度最高的是：
（A）三氯蔗糖 （B）糖精 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜 6 迄今为止人类开发的一种最完美和最具竞争力的强力甜味剂是：
（A）麦芽糖醇 （B）三氯蔗糖 （C）阿斯巴甜 （D）安赛蜜 7 的酸味为柠檬酸的1.3倍，特别适用作葡萄汁的酸味剂。
（A）苹果酸 （B）酒石酸 （C）乳酸 （D）富马酸
8 具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随升高而，溶解度随升高而。
（A）升高、升高 （B）升高 、降低 （C）降低 、降低 （D）降低、升高 9 防卫肽中，对革兰氏阳性和阴性细菌均无抑菌作用。
（A）α-防卫肽 （B）?-防卫肽 （C）昆虫防卫肽 （D）植物防卫肽
10 丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。 （A）霉菌 （B）枯草杆菌 （C）八叠球菌 （D）变形杆菌
11 防腐剂的抗菌活性受到一定的环境制约，如温度、等。在下列的防腐剂中其活性不受影响的是： （A）山梨酸 （B）丙酸 （C）尼泊金酯 （D）富马酸二甲酯 12 下列防腐剂中，能抑制革兰氏阳性菌和酵母的生长，但它只能抑菌而不能杀菌的是：
（A）中链脂肪酸（B）富马酸二甲酯 （C）苯甲酸 （D）丙酸
13 是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。对具有强烈 的抑制作用。 （A）酵母 （B）霉菌 （C）革兰氏阳性菌 （D）革兰氏阴性菌 14 蚱蚕抗菌肽能有效的杀死革兰氏阴性和阳性菌，但对无作用。
（A）真核细胞 （B）霉菌 （C）酵母 （D）枯草杆菌 15 的生物活性、稳定性受到许多因素的影响，其中是一个重要因素。时， 几乎不溶；而时加热则会使其迅速失活。
（A）＞7、＞4 （B）＞4、＞7 （C）＜7、＜4 （D）＜4、＜7 16 有关食品添加剂的下列说法中正确的是：
（A）食盐加碘，碘元素百分含量越高，食盐的质量越高 （B）可供糖尿病人食用的木糖醇是一种单糖 （C）苯甲酸钠是常用的食品防腐剂
（D）腌制肉食制品使用的硝酸盐或亚硝酸食品添加剂即使不超标准，也会对人体造成极大伤害。 17 卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括： （A）乳化剂 （B）润湿剂 （C）分离剂 （D）发泡剂 18 三氯蔗糖是一种强力甜味剂，与其他甜味剂相比它具有的优势不包括：
（A）甜度高 （B）对牙齿健康有利 （C）能量值为零，不会引起肥胖 （D）使用方便 19 具有缓冲作用，以保持水溶液在3.0左右，并对抑菌防腐有重要作用。是酸味最强化的固体酸之一。
（A）富马酸 （B）琥珀酸 （C）马来酸 （D）酒石酸 20 下列酸味剂中酸性最强的是：
（A）柠檬酸 （B）酒石酸 （C）富马酸 （D）乳酸 四、简答题
1、简述食品添加剂的种类。
按其来源可将食品添加剂分成天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，按其功能则可将食品添加剂分成21个大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他。
2、茶多酚是一种天然抗氧化剂，具有优越的抗氧化作用，请简述其抗氧化机理。
茶多酚易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，难溶于苯、氯仿等。在碱性介质中不稳定，易氧化褐变。其抗氧化机理为：儿茶素及其衍生物的结构中的酸性羟基具有供氢活性，能将氢原子提供给不饱和脂肪酸过氧化游离基形成氢过氧化物，阻止脂肪酸形成新的游离基，从而中断脂质氧化过程。茶多酚用量要适度，因为抗氧化成分本身被氧化后产生的过氧自由基同样可以诱发自由基的连锁反应。
第11章 食品中有害成分 习题
一、填空题
1 有害糖苷的主要特征是在酶促作用下水解产生硫代氰酸盐、异硫氰酸盐和过硫氰酸 盐。
2 硫代葡萄糖苷是非常稳定的水溶性物质，是异硫氰酸酯的前体，在新鲜蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量远高_于其水解物。
3 皂素的基本结构是配基和配糖体及有机酸三部分所组成，依其配基的结构分为甾体皂素和三萜类皂素 。
4 茶皂素对冷血动物毒性较大，但对高等 动物口服无毒。
5 从海葵中已分离出了60余种细胞溶素类毒素，细胞溶素是细菌、真菌、蛇毒和昆虫毒中一种常见的肽类化合物。
6 蓝藻毒素由 微囊藻属、鱼腥藻属、颤藻属和念珠藻属等多个藻属产生。
7 麻痹性贝类毒素是一类对人类生命健康危害最大的海洋 生物毒素，它是一类四氢嘌呤的衍生物，其母体结构为四氢嘌呤 _。
8 西加鱼毒是目前赤潮生物产生的主要毒素之一，已分离出的三种西加鱼毒毒素：西加毒素、刺尾鱼毒素和鹦嘴鱼_毒素。
9 腹泻性贝类毒素是一类脂溶性 物质，其化学结构是聚醚或大环内酯化合物。
10 链霉素是氨基环醇类抗生素的一种，其分子中含有一个环己醇型配基，以糖苷键与氨基糖或中性糖相结合。
11 氯霉素分子中含有对位硝基苯基基团，丙二醇和二氯乙酰氨基。 12 四环素族抗生素主要包括有 金霉素、土霉素和四环素。
13 食用含草酸含量较多的食品有造成 尿道结石的危险，且使必需的矿质元素 的生物有效性降低。 黄烷醇类
14 多酚类化合物根据其结构和生物合成途径分为、花色苷类、黄酮类、酚酸类及其他。
15 根据食品中有害成分的结构和对人体的生理作用，可将食品中有害成分分为有毒成分、有害成分和抗营养素。
16 按来源，食品中有害成分可分为 内源性有毒、外源性及新产生的和外源性有毒、有害成分及抗营养素。
17 正常情况下，大量的抗原在消化过程中被降解成单糖、氨基酸和低级脂肪酸，并被专门细胞以无抗原活性形式有选择的吸收。
18 蛋清中的主要过敏原为卵清蛋白、伴清蛋白和卵黏蛋白。
19 根据凝集素的整体结构分为部分凝集素、全凝集素、嵌合凝集素和超凝集素。 20 目前研究较多的海洋肽类毒素有海葵毒素、芋螺毒素和蓝藻毒素。
二、选择题
1 河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射后，其毒性无变化。 （A）48 （B）72 （C）96 （D）120
2 当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。
（A）异亮氨酸（B）赖氨酸 （C）胱氨酸 （D）半胱氨酸 3 消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及的运转受影响。 （A）钾 （B）钠 （C）钙； （D）镁 4 有毒糖苷的酶促产物具有作用。
（A）致胃肠不适（B）致畸 （C）致突变 （D）致甲状腺肿 5 消费者食入高剂量的有害糖苷类，使失活。
（A）钙 （B）碘 （C）钾 （D）钠
6 河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。
（A）几乎无 （B）有一点 （C）有 （D）完全 7 青霉素是，可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。
（A）一元碱 （B）二元碱 （C）一元酸 （D）二元酸 8 当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些生物活性就会损失。
（A）生物大分子物质 （B）生物小分子物质 （C）非必需的矿质元素 （D）必需的矿质元素 9 蛋白酶抑制剂的含量特高。
（A）半胱氨酸 （B）胱氨酸 （C）赖氨酸 （D）谷氨酸 10 苯并芘是由个苯环组成的多环芳烃。
（A）3 （B）4 （C）5 （D）6 11 丙烯酰胺为化合物。
（A）结构复杂的大分子 （B）结构简单的小分子 （C）结构复杂的芳烃 （D）结构简单的芳烃
12 食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有。 （A）糖类 （B）脂类 （C）蛋白质 （D）矿质元素
13 小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解蛋白质的特殊酶。 （A）麦胶 （B）麦谷 （C）面筋 （D）麦清
14 食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的。 （A）异硫氰酸盐（B）过硫氰酸盐（C）硫氰酸盐 （D）异硫氰酸盐丙酯 15 凝集素能可逆结合特异性。
（A）单糖或双糖（B）单糖或寡糖（C）双糖或寡糖 （D）寡糖或多糖
16 多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过和氢键作用。 （A）疏水作用 （B）范德华力 （C）二硫键 （D）盐键 17 植酸具有个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。 （A）11 （B）12 （C）13 （D）14 18 当植酸与蛋白质或与2＋、2＋结合时，通常生成溶性的化合物。 （A）水 （B）脂 （C）有机溶剂 （D）酸 19 豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的有一定的关系。 （A）植酸 （B）草酸 （C）抑制剂 20 皂苷毒性是指皂苷类成分有作用。
（A）溶血 （B）麻痹 （C）膜通透性 D）凝集素 D）变性与坏死
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食品化学复习题及答案（集合版）
