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浅谈现代厨房的管理 2
浅谈现代厨房的管理 案例一：
在餐厅冷冻柜中各种冷冻食品杂乱地堆放着， 审核员问厨房主管：
怎样保证这些食品, 能够不存放过长的时间？ 主管： 我们一般都知道哪些是放的时间比较久的了， 食用时先把它拿出来。
审核员看到靠里面的几包生肉都冻在柜壁上了， 只有靠柜门的几包肉是活动的， 便问那几包冻在板壁上的肉是什么时候放的？ 主管不好意思地回答： 大概好久了吧。 案例分析：
这是厨房管理产品防护问题， 肉在柜里乱放着， 没有措施保证贮存时间不能过长。
为了防止食品储存过久， 应该将不同时间存入的食品分别包装好， 并注明贮存日期， 这样可以避免发生贮存过久的问题。 在这点上， 本案违反了标识和可追联性 的规定。 案例二：
哈里曼山庄的出品部地面经常布满水迹， 尤以洗碗部及水台甚为严重， 亦有不少员工曾经滑倒过。
味部工场的地面也因为油迹的关系而经常是走路粘着鞋， 更严
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重的是， 从厨房水渠下不时传来阵阵异味;调味盅摆放混乱， 而且哪一盅放 些什么调味料只有该位置的厨师知道， 其他厨师想要使用则要花多些时间才能分辨得出， 大大降低了 工作效率； 厨具的摆放十分随意， 造成有时找不到厨具来用的情况； 要到冷库和冰柜里去找原料， 更是让人头痛， 因为冷库里的原料放得实在是凌乱， 而且用不透明的袋子装起来， 找的人只好逐一把袋子打开来找； 说到出品部还得谈谈出品， 哈里曼山庄开业 2 年， 生意很好， 这说明这里的出品肯定不差， 但不时还是会听得到一些客人报怨说： 我前几天来吃的挺好的， 怎么今天的差了 那么多呢？ 或者这道菜好像不是跟这汁酱的吧？ 究竟是什么原因造成这样的状况呢？ 地面布满水迹跟师傅们的习惯有关， 首先是洗地， 师傅们洗地都是用水冲的， 几盆水过后， 地面上的垃圾不见了 ，却留下了 一大滩的水， 慢慢地流进水渠里， 难怪会经常布满水迹， 再看看不见了的菜叶等垃圾去哪了 ？ 原来都给冲到水渠里了， 水渠里的水是流走了， 但菜叶等垃圾却被隔网隔住了， 留在了水渠里， 堆积下来不发出异味就怪了 。
其次看看水台， 只见师傅走开了， 但还有一、 两个水龙头没有关上，这样不仅浪费水， 而且还使地面铺满水迹。
至于味部工场地上的油渍， 是师傅们把烧好的烧鹅等搬到明档时， 由于没有用器具盛载， 使烧鹅等的油滴到地面上久而久之所形成的。
调味盅、 厨具、 冷库内原料的摆放混乱亦然， 与师傅们的过 于
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随意， 顺手的工作习惯脱不了 关系。
出品有差异这方面， 这就是由于出品没有形成量化、 标准化， 不同的厨师做出来的味道不一样， 就算出自同一厨师之手， 但仍会有差别； 而跟错汁酱亦是一样没有形成标准化，新进员工由于对工作还不太熟悉， 一时搞乱便出现这情况。 处理措施：
首先从精细定位入手， 给厨具、 调味盅、 冷库内存货安个家。
1. 对于厨具， 我们在相应的位置划分一个专门存放每一岗位所用到的厨具， 然后在每一厨具的悬挂处写上该厨具的名， 比如说在悬挂斩骨刀的钩子上放贴上一张写着斩骨刀的标签； 并且运用目视管理的方法， 在悬挂厨具的区域旁，贴上一张该区域摆放好厨具后的照片， 使厨师一看就可以看得出哪个位置悬挂哪样工具， 方便取放。
2. 对于调味盅， 我们将调味盅排成一个矩形， 在放置调味盅的区域上用电工胶布等划分成一格格的， 并在格子里和调味盅上贴上该调味盅所放的是什么调味料。
3. 对于冷库内原料的摆放， 首先要将各类原料分类以透明胶盒存放， 并于胶盒上贴上包含原料名称、 保鲜日期等信息的标签， 在冷库门外建立储物平面图则、 编号、 编色， 原料摆放整齐。 其次将物品加以定位后， 我们就来进行精细清扫。
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在之 前发现的问题中， 我们可以看到， 要想改变现状， 我们要建立一套制度来将厨师们的习惯改正过来。
1.要建立一套卫生清洁制度， 将出品部划分成多个区域，每个区域都要有负责人， 并要将其姓名、 相片、 联系方式张贴于其区域内， 若发现有什么问题， 立即可以找到责任人，避免了相互推搪的现象。
2. 将原来清洗地面的方式由冲水式的变成拖地式的， 不仅节约了 水， 而且还不会留有水渍。
3. 按照建立起来的卫生清洁制度， 每天都清理水渠中残留的垃圾， 保持水渠洁净， 去除异味产生的源头。
4. 规定师傅在运送烧鹅等到明档时， 必须用托盘盛载，减少油滴落到地面上的机会， 从而减少油渍的形成。
最后对于菜品、 酱汁的量化、 标准化方面， 我们运用目视管理的方法， 将每一道菜式的用到主料、 辅料、 调味料名称、 用量、 制作方法、 制作时间等都张贴于出品部， 并制作光盘发给每位师傅； 而汁酱方面亦一样， 将什么菜式跟什么酱汁贴出来， 只要照着该图上酱汁， 新进员工也绝对百分百跟得准确。 通过以上措施的实施， 取得了良好的效果。
第一、 厨房的卫生有了质的飞跃， 原来经常布满水迹、油渍的地面变得无论何时都干爽， 师傅们都从水鞋中解放，穿皮鞋上岗了 ； 从前一踏入镬线就能闻到的异味消失得无影 无踪。 第二， 从前的调味盅、 厨具摆放凌乱， 要的时候找不到，
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不要的时候又出现， 现在只要去它的家就绝对能找得到。 第三， 在冷库里要逐一打开袋子才能找到要找原料的事情现在不会再发生了， 因为有储物平面图则和用透明胶盒存放原料， 所以想找什么都一目了 然； 而且再也没有了 从前找不到原料而产生的浪费现象， 极大地减少了资金的占用。
第四， 由于建立了菜品及酱汁的量化、 标准化， 保证顾客每天都能品尝到同一水准的出品， 而且也不再出现上错酱汁的现象。 从以上案例的案例可以看出， 餐饮质量的管理， 从某种意义上说决定着酒店的声誉和效益。
厨房是餐饮的核心， 厨房的管理垦餐饮管理的重要组成部分。 厨房的管理水平和出品质量， 直接影响餐饮的特色、 经营及效益。
一个餐饮企业能否在竞 争中站稳脚跟、 扩大经营、 形成风格， 厨房管理重中之重。
对此问题可谓是仁者见仁， 智者见智， 以上所说的案例只是食品贮存的中的贮存时间长短的问题， 时间贮存的长短将将影响饮食的品质。
食品的品质决定餐饮业是否兴旺。
现以本人些许经验， 浅谈一下现代厨房的管理。
一、 岗位分工明确 合理分工是保证厨房生产的前提， 厨层应根据生产情况、 设施、 设备布局制宝岗位， 然后再根据备岗位
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