熟肉率：宰后2小时内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30分钟。蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20分钟后称重，并按下式计算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）×100%
PH值（PH值-Value）：宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法。一般采用酸度计。
肌内脂肪（intramuscular fat）：肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。其遗传力约为0.40。
大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，在0-4℃的冰箱中存放24小时，与肉色评分同时进行。对照大理石纹标准评分图进行评定：1分脂肪呈痕迹量分布，2分脂肪呈微量分布，3分脂肪呈少量分布，4分脂肪呈适量分布（理想分布），5分脂肪呈过量分布。两分之间允许评
0.5分，结果用平均值表示。客观评定-索氏测定脂肪含量。
肌肉嫩度（tenderness）：肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类。其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响，嫩度的评定方法主要有客观评定和主观评定，影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素和年龄等，其遗传力约为0.4。
肉样的制备：取宰后2小时内或熟化24小时以上，第6-10胸椎处的背最长肌，顺肌纤维走向切成厚2cm的肉片，并修成长5cm，宽2cm的长条，将肉条装入塑料袋中，隔水煮约45分钟（肉条中心的温度达80℃即可），迅速冷却至室温后编号。
主观评定就是人对评定的肉进、口感评定。
客观评定，剪切值测定法 将522的长条顺肌纤维走向修成511的长条后，置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条，每个长条切4次，每个肉样切5个长条，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。
胃肠发育及生长性能：就是脏器质量和体重的比值，反应药物对脏器的影响或者初步的毒性判断。
四、血液生理生化
血红蛋白：血常规中的一项指标，红细胞内含大量血红蛋白(Hb)，红细胞的机能主要由血红蛋白完成。血红蛋白除作为血液缓冲物质而发挥作用外，其主要功能在于携带氧气(O2)和二氧化碳(CO2)。其病理性升高常见于大面积烧伤、严重腹泻、慢性肾上腺皮质功能减退、尿崩症、甲状腺功能亢进、心肺疾病、血管畸形等疾病。
红细胞计数：是指单位体积血液中所含的红细胞数目，对于提示累及红细胞系统的疾病有重要意义。
红细胞压积(PCV)：现在称红细胞比容(Hct)，是指一定量的抗凝全血经离心沉淀后，测得下沉的红细胞占全血的容积比，是一种间接反映红细胞数量大小及体积的简单方法。结合红细胞计数和血红蛋白含量，可计算红细胞平均值，有助于贫血的形态学分类。
血清白蛋白：是血清总蛋白的主要蛋白质成分，由肝脏合成。是脊椎动物血浆中含量最丰富的蛋白质，它在维持血液胶体渗透压、体内代谢物质运输、营养等方面均起着很重要的作用。
肝脏疾患时常血清白蛋白常检测血清白蛋白含量来协助诊
断，判断预后。
天门冬氨酸氨基转移酶(AST)，旧称谷草转氨酶（GOT）：在肝功能检查中，谷丙转氨酶是反映肝细胞受损的指标的，而天冬氨酸氨基转移酶是反映肝细胞坏死的标准。对于肝硬化、肝纤维化、肝癌的检测非常准确。可以和谷丙转氨酶结合起来反映肝功能的状况，比如谷丙转氨酶/天冬氨酸氨基转移酶比值均在1.0以下为肝硬化或早期肝硬化患者。
丙氨酸转移酶：转氨酶升高临床意义就在于对急性乙型肝炎、慢性肝炎、HBV携带者、重型肝炎以及肝硬化、肝癌等一系列病毒性肝炎的诊断和分析，ALT的升高只表示肝脏可能受到了损害。除了肝炎，其他很多疾病都能引起谷丙转氨酶转氨酶升高。
碱性磷酸酶：临床上测定ALP主要用于骨骼 、肝胆系统疾病的诊断和鉴别诊断，尤其是黄疸的鉴别诊断。对于不明原因的高ALP血清水平，可测定同工酶以协助明确其器官来源。
乳酸脱氢酶：是一种糖酵解酶。乳酸脱氢酶存在于机体所有组织细胞的胞质内，其中以肾脏含量较高。乳酸脱氢酶是能催化丙酮酸生成乳酸的酶，几乎存在于所有组织中。心肌酶
释放入血则LDH1〉LDH2，利用此指标可以观察诊断心肌疾病。
尿素氮：是人体蛋白质代谢的主要终末产物，是肾功能主要检测指标之一 。所以尿素氮的变化对非蛋白氮数值的影响较大。临床上常选用尿素氮的检测来代替非蛋白氮的测定。升高，氮血症、尿毒症、肾脏病、心脏病、肾上腺皮质功能低下症、脱水、休克。降低，肝门脉分流、脂肪肝、急性肝衰竭。
血液乳酸：乳酸是体内糖代谢的中间产物，主要由红细胞、横纹肌和脑组织产生，血液中的乳酸浓度主要取决于肝脏及肾脏的合成速度和代谢率。在某些病理情况下（如呼吸衰竭或循环衰竭时），可引起组织缺氧，由于缺氧可引起体内乳酸升高。另外，体内葡萄糖代谢过程中，如糖酵解速度增加，剧烈运动、脱水时，也可引起体内乳酸升高。体内乳酸升高可引起乳酸中毒。检查血乳酸水平，可提示潜在疾病的严重程度。
血清脂肪酶：是血清及尿淀粉酶来自胰腺和唾液腺的分泌，对于诊断急性胰腺炎很有价值。
畜禽各项生产性能测定指标大全及方法
