中式烹调师——中级
1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（ ）、上色等几种常用的工艺方法。
A 出水 B 煮 C 焖 D 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（ ）。 A 用姜件、葱条 B 只用精盐煨 C 需要烹绍酒 D 最好煨5分钟
3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（ ）。 A 使原料均匀加热 B 致嫩滑 C 调色 D 入味
4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。
A 进一步扩大食物来源 。 B 促进宴席的出现和完善 。
C 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现 。 D 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一
A成形结果 B 实现途径 C 造型方法 D 表现形式 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头
10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A由原料到成品实行“四不”制度 B食品存放实行“四隔离” C食具实行“四过关” D个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A皂素
B红细胞凝集素 C秋水仙碱 D龙葵素
12、以下说法不正确的是（） A菠萝又称凤梨
B菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C成熟的菠萝纤维含量不高
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D食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应
13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（） A石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B东星斑产于东沙群岛，身形修长 C青斑呈椭圆形，外表圆胖
D红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 14、以下关于猪的认识，不正确的是（） A猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B脂肪型猪瘦肉率在40%以下 C猪的骨髓应该是白色
D肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿
15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括
A田鼠 B黄猄 C禾花雀 D野菜 16、（）青蟹最肥美的季节。青蟹就是广东说的膏蟹 A 4-5 月 B 6-7月 C 8 -9 月 D 10-11月 17、红三鱼又称为（）
A金钱鱼 B马鲛鱼 C大黄鱼 D 小黄鱼 18、（）又被称为凤梨。
A 雪梨 B苹果 C菠萝 D啤梨
19、氨基酸是有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。 A蛋白质 B脂肪 C矿物质 D无机盐
20、按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）两大类。 A必须氨基酸和非必需氨基酸 B必需氨基酸和非必须氨基酸 C必须氨基酸和非必须氨基酸 D必需氨基酸和非必需氨基酸
21、按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
A在人体内的合成状况 B种类 C性质 D在人体的消化吸收率 22、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）
A B族维生素、维生素C B维生素A、维生素D C维生素A、维生素E D维生素E、B族维生素
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23、B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充。 A脂溶性维生素 B水溶性维生素 C 必需维生素 D主要维生素 25、白果中毒是属于（）
A 细菌性食物中毒B 有毒动植物中毒C化学性食物中毒D真菌性食物中毒
27、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）
A 炒和炸 B炒和煎 C煎和焖 D油泡和煎
28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（） A盐煮 B盐卤 C盐焗 D盐蒸 29、蒸鱼宜用（）
A猛火 B中火 C慢火 D先中再猛
31、水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。 A容易对原料进行调味 B较好地保持原料原味 C 会造成一部分营养成分的损失 D 传热均匀 32、在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。 A 所用火力的大小 B所花时间的长短
C所用火力的强弱D所用火力的大小和所花时间的长短 33、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（） A 封汁 B干撒味料 C浇芡 D加热后调味 34、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（） A 水发 B油发 C 盐发 D火发
36、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。
A水量越多，浸发时间越长 B温度越高，浸发时间越长 C 器皿的密封度越好 D干货原料在冷水中浸发时间越长 37、不属于涨发干货的目的的是（）
A 提高干货原料的价值 B去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质 C使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状 D改变干货原料原来的质地
38、下列对干货原料的描述，不正确的是（）
A 干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料 B 干货一般水分含量极低
C干货与原鲜料有不同的风味 D 干货原料以植物性原料为最好
41.下列关于调和油的说法，正确的是（）
A是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类
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B是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类 C是由植物油和动物油经科学调配而成的油类 D是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类 42下列不是胡萝卜特点的是（） A其肥大的茎为圆锥形 B颜色深的含胡萝卜素丰富
C质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优 D秋季大量上市
44加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，加入（ ）拌匀，然后洗净，除去粘液 A食盐 B食用油 C枧水 D生粉
45家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。 A肝 B胗 C肠 D食管
47、水产品初步中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。 A鱼鳞 B内脏
C粘液和寄生虫 D污秽杂质
48、甲鱼放血后，要把甲鱼放进（）度左右的水中略烫，以便擦去外衣。
A 90 B 80 C 60 D 45
49、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。 A晒干 B 风干 C 烘干 D 盐渍 50、一个合格的烹调师的首要条件是具备（）。
A 高超的烹调技艺 B良好的职业道德 C 与人为善的人际关系 D虚心的学习态度
51 选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（ ）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。 A 市场 B 顾客 C 传统 D本地 52 在安全用电方面，以下做法正确的是（ ） 54 不属于原料分档取料作用的是（ ） A 合理使用原料，物尽其用，节约原料 B 提高菜肴质量，突出烹调特色
C 合理使用原料，提高原料的使用价值 D 便于操作和原料储藏
55 下列描述不属于分档取料要求的是（ ）
A 熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀
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B 分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性 C 掌握分档取料的先后顺序 D 取料时重复刀口要一致
57 （ ）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。 A 顺弯刀法 B 切法 C 削法 D抖刀法
59 从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有（ ） A 有一定的营养学知识 B 要有一定的艺术修养 C 有开发新菜品的能力 D 掌握菜肴毛利率的确定方法
60 根据配菜对象分类，配菜可分为（ ）等几种类型 A 热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜 B 热菜配菜和冷菜配菜 C 荤菜配菜和素菜配菜 D 筵席配菜和零点配菜
61 客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为（） A 客家人的祖籍在中原
B 客家人喜欢中原的饮食习俗
C 在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来
D 客家人在全世界范围大交流的必然结果 62 下列对鲥鱼的描述，正确的是 A 学名叫三来或三黎
B 鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色 C 鲥鱼易于活养
D 鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞 69 食用后会引起食物中毒的食物是 A 甲鱼
B 焯过水的鲜黄花菜 C 酸败的油脂 D 熟豆浆
71 食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性 A 比热容小
B 可贮存大量热能
C 较好地保持原料原味 D 有利于菜肴呈色
74 构成人体蛋白质的必需氨基酸有()种 A 8 B 10 C 20 D 23
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中式烹调师中级证考试计算机题库模拟题与答案
