三级公共营养师知识点全
【篇一：三级公共营养师知识点全】
12015年三级公共营养师考点：碳水化合物的计算食品中的碳水化合物减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。
食品中的碳水化合物可由减法或加法获得。
减法：食品总质量为100，分别减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即是碳水化合物的量。该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。
加法：淀粉和糖的总和即为碳水化合物。仅适用于普通食物。 22015年三级公共营养师考点：食品凝固剂食品凝固剂food firming agent
包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。盐卤或卤片(氯化镁)是中国传统使用的豆腐凝固剂。
此外，氯化钙、碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜，使其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶，防止果蔬软化。
32015年三级公共营养师考点：食品膨松剂食品膨松剂(food leavening agent)
在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。又称食品膨发剂、食品疏松剂。通常在和面时加入，受热分解后产生气体，形成均匀、致密的多孔性组织，使制品具有松软或疏脆的特点。酵母在发酵时虽也具有上述特点，但通常不作为食品添加剂对待。 膨松剂主要有两种。
①碱性膨松剂：碱性化合物如碳酸氢钠和碳酸氢铵，受热后分解，分别产生二氧化碳和氨气，使制品膨松。后者因有臭味等实际应用较少。
②复合膨松剂：一般由碳酸盐类、酸类(或酸性物质)和淀粉等填充物3部分组成。常用的碳酸盐是碳酸氢钠。酸性物质有柠檬酸、酒石酸、延胡索酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾(包括钾明矾和铵明矾)等。它们与碳酸盐反应，产生气体，起膨松作用，还可中和成品的碱性，克服碱性膨松剂的缺点。淀粉可增强保存性，防止吸潮、结块、失效，以及调节气体产生速度等作用。
42015年三级公共营养师考点：食品发色剂食品发色剂(food color fixative)在食品加工过程中添加，使制品呈现良好色泽的食品添加剂。用于肉制品的主要有硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钠，后两种应用较多。硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在酸性条件下生成亚硝酸，亚硝酸分解生成亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的良好色泽。一些还原性物质如抗坏血酸和烟酰胺等与发色剂并用，可防止亚硝基氧化，促进发色。这类物质称发色助剂。
亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质生成强致癌作用的亚硝胺。但由于亚硝酸盐除发色作用外，还有抑菌和增强风味的作用，特别是可防止肉毒中毒，且目前尚无适当的替代物，权衡利弊，各国仍都许可使用，但都严格控制其使用范围、使用量和残留量。用亚硝酸盐进行肉类加工的同时，加入适量维生素c、e可阻止亚硝胺的形成。
用于果、菜类制品的发色剂有硫酸亚铁等。
52015年三级公共营养师考点：甜味剂甜味剂(sweetener)赋予食品甜味的食品添加剂。按来源有天然和人工合成之分。天然甜味剂又分糖和糖的衍生物，以及非糖天然甜味剂。通常所说的甜味剂是指人工合成甜味剂、糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂3类。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，因长期被人食用，且是重要的营养素，中国通常视为食品而不列为食品添加剂。
人工合成的甜味剂中使用最多的是糖精(糖精钠)，其甜度约为蔗糖的300倍。1977年美国食品药物管理局(fda)曾因有报告糖精对大鼠致癌而提出在食品和饮料中禁用，但因遭公众反对，先后3次延长使用，至今仍应用很广。1984年fao/who联合食品添加剂专家委员会(jecfa)在充分研究有关的毒理学资料后，认为糖精无诱变毒性，并规定糖精及其钾、钠、钙盐的暂定adi(每人每日容许摄入量)为每千克体重0～2.5毫克。环己基氨基磺酸钠的甜度约为蔗糖的30倍，1969年曾因安全性问题被各国禁用。1982年，jecfa重新评价，并规定adi为每千克体重0～11毫克，后来各国又恢复使用。此外，新近合成的天门冬酰苯丙氨酸甲酯，甜度为蔗糖的150～200倍，安全性高(但不适于苯丙酮尿症患者)，已被许多国家批准使用。 糖醇类甜味剂应用较多的是山梨糖醇和麦芽糖醇。
非糖天然甜味剂目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷。前者如甘草酸二钠，甜度为蔗糖的200倍;后者纯甜度约为蔗糖的300倍，因其不被人体吸收，无热量，是适于糖尿病、肥胖症患者的甜味剂。 由于糖精的安全性尚有争论，人们对代替糖精的甜味剂，特别是对天然甜味剂的开发发生兴趣。例如中国的罗汉果和非洲竹芋甜素等，均有待进一步开发利用。
62015年三级公共营养师考点：酸味剂酸味剂(acidulant)以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂。它还可调节食品的ph值。
酸味具有增进食欲，促进消化、吸收的作用，并给人以清凉、爽快的感觉。酸味剂的酸味一般是氢离子的性质。但是，酸味的强弱并不能单用ph表示。不同的酸有不同的酸味感。这与其ph、酸根种类、可滴定酸度、缓冲作用和其他物质特别是糖的存在有关。
柠檬酸是酸味剂中最温和、可口的酸味剂，在食品工业中应用最广，需要量也最大。苹果酸、乳酸等酸味剂的应用也在发展中。
72015年三级公共营养师考点：骨质疏松症的流行病学骨质疏松症的流行病学
经调查发现，人群中骨质疏松症的发病率随年龄呈指数形式上升，如50~54岁男性的发病率为0.4%，85~89岁时则升至29.1%;女性则可由5.1%升至60.5%。因骨质疏松所引发的骨折发病率也同样随年龄呈指数上升。骨质疏松性骨折危险性在女性为39.7%，男性为13.1%，前者是后者3倍。可见，骨质疏松及其骨折的危险性女性皆高于男性。
用人口学知识在1个国家或1个地区内可以作出患者数预测。如在英国，以髋bmd(bmd和bmc是近年来广泛应用的直接反映骨质重要指标，通常以g/cm和g/cm2表示。)下降率为依据，估计白人妇女中有20%患骨质疏松症。这个数值与髋部骨折终生危险性相似。而在美国以腰椎bmd下降率为依据，预计骨质疏松症总人数约为
2500万。我国的13个省市协作组根据人群的bmd累积下降率规律，进行综合诊断评分对骨质疏松症的患病率进行预测，我国患有i度以上骨质疏松症的人数可能为6320万人，约占总人口5.6%左右。 82015年三级公共营养师考点：痛风症药物治疗（1）秋水仙碱：对急性发作有特效。
（2）吲哚美辛（消炎痛）：对80%～90%患者有效。 （3）抑制尿酸合成药物：别嘌呤醇。
（4）促进尿酸排泄药物：主要有丙磺舒、苯溴酮、苯磺唑酮。
（5）布洛芬类：包括布洛芬、酮基布洛芬、芬必得等。
92015年三级公共营养师考点：膳食中的致癌物质（1）食物中存在的致癌物
食物中已发现的致癌物以n-亚硝基化合物、黄曲霉毒素、多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物等四大类分布比较广泛。目前，认为这四大类化合物均是强致癌物质。此外，食品中还存在许多其它致癌物质，如残留的农药、某些食品添加剂、食物中的某些重金属及食品包装材料的污染等。
目前，发现n-亚硝基化合物与胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌、膀胱癌等病的发生有密切关系。
黄曲霉毒素不仅可诱发动物肝癌，还可诱发其它部肿瘤，考如胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。
多环芳烃类化合物的主要来源为，食物在烘烤或熏制时直接被污染；食品成分在高温烹调加工时而形成；植物性食品被环境中存在的多环芳烃污染；食物在加工过程中被机油、包装材料等污染。
杂环胺类化合物多为烹调食品的碱性提取成分。多数杂环胺类化合物致癌的主要靶器官为肝脏，部分杂环胺类还可诱生血管内皮肉瘤和结肠癌。
此外，食物中残留的农药如重铬酸盐、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类等，以及某些增效剂、熏蒸剂和除草剂等都具有致癌作用。 （2）膳食结构和某些不良饮食习惯与癌症的关系 1.高脂肪膳食：
高脂肪膳食能显著增加结肠、直肠癌的发病率；乳腺癌的发生与脂肪酸的构成比例有关。如不饱和脂肪酸摄入过多会增加罹患乳腺癌的危险性；过量脂肪摄入可能还与前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等的发生有关。
2.高胆固醇膳食：
膳食中的胆固醇含量过高可增加患肺癌、膀胱癌、胰腺癌、乳腺癌和结肠癌的危险性。
3.高碳水化合物、高蛋白质膳食：
能量摄入过多将会使体重增加，人体肥胖。故膳食中的碳水化合物过高能增加乳腺癌和子宫内膜癌发生的危险性；而过高的膳食蛋白摄入亦可增加妇女患乳腺癌的危险性。 4.某些不良饮食习惯：
不良饮食习惯中最常见的是“偏嗜”。如喜食腌制、发酵等食品及熏烤加工的熟食的人的癌症发生率较高；而喜食高盐食品的人群中胃癌的发病率明显增高。有研究证实，氯化钠有促癌作用。此外，饮酒与结肠癌、原发性肝癌及乳腺癌的发生也存在某些关系。
102015年三级公共营养师考点：恶性肿瘤的流行病学目前，关于恶性肿瘤的发病原因尚不十分清楚，但大量的实验研究及临床观察资料显示，约有1/3恶性肿瘤的发生与膳食营养因素密切相关。如国内外有不少专家都认为，35%～50%的癌症是由饮食构成不合理、饮食习惯不卫生和烹调加工不科学而引起的。
上世纪，我国关于河南林县食道癌高发现象的调查结论表明，食道癌的发生与当地粮食和酸菜中的亚硝胺含量高相关。资料中显示，林县人从膳食中摄入的亚硝胺量多于食管癌低发区，比美国、英国、德国人的摄入量约高100倍。美国的一项调查亦表明，膳食能量的过量摄取，特别是过量的膳食脂肪与结肠癌、直肠癌、胆囊癌、乳腺癌、卵巢癌等恶性肿瘤的发生和发展有关。
我国的最新调查表明，恶性肿瘤患者的死亡率已经超过心、脑血管病，上升至第一位;其发病率也较1997年有了显著上升，且膳食营养结构失调亦是恶性肿瘤的重要致病因素之一。
112015年三级公共营养师考点：原发性高血压原发性高血压的营养防治
1.控制摄入能量，增加体力活动，降低体重：控制体重可使超重或肥胖人群中的高血压发生率减低28%~40%，故减轻体重已成为降低血压的重要措施。减轻体重的营养学原则是限制膳食中的日供总能量，并同时增加体力活动。 2.改善膳食结构：
(1)限盐：患者的血压越高，限盐降压的效果越明显。正常情况下，人体对钠盐的需要量为0.5g/d。而人们在日常生活中的钠盐摄入量远远超过了其生理需要量。故建议高血压患者每日食盐的摄入量应控制在1.5~3.0g为宜。即便是正常人每天的摄盐量亦应控制在5g以内为宜，以避免可能对血压产生不良影响。
(2)增加钾、钙、镁等元素的摄入：膳食所含的钾、钙、镁等元素均有降低血压的作用。这可能与钾、钙具有促进尿钠排泄、抑制肾素释放、舒张血管、减少血栓素生成等作用有关。故在日常膳食结构中应增加钾、钙、镁等含量较高的食物，如新鲜深色叶菜、牛奶、豆类、根茎类、香蕉、杏、梅等。
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