无公害蔬菜关键点控制
一、HACCP的概念和原理
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）是\危害分析和关键控制点\的英文缩写，20世纪60年代由PILLSBURY公司、美国NATICK军队实验室和国家航空宇宙管理
部门在开发美国宇宙计划食品中首次提出了HACCP这一概念。HACCP通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食
品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到
预期的要求。
中国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法。1991年农业部渔业局派遣专家参加了美国FDA、NOAA、NFI组织的HACCP研讨会，1993年国家水产品质检中心在国内成
功举办了首次水产品HACCP培训班，介绍了HACCP原则、水产品质量保证技术、水产品危害
及监控措施等。1996年农业部结合水产品出口贸易形势颁布了冻虾等五项水产品行业标准，
并进行了宣讲贯彻，开始了较大的规模的HACCP培训活动。目前国内约有500多家水产品出口企业获得商检HACCP认证。2002年12月中国认证机构国家认可委员会正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作，开始受理HACCP认可试点申请。
HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：
(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好
操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上
防止危害进入食品。
(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于\零缺陷\。可用于尽量减少食品安全危害的风险。
(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。 (5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否
正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。
(6)克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于
HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。 1
(7)HACCP可使政府检验员将精力集中到食品生产加工过程中最易发生安全危害的环节
上。
(8)HACCP概念可推广延伸应用到食品质量的其它方面，控制各种食品缺陷。 (9)HACCP有助于改善企业与政府、消费者的关系，树立食品安全的信心。 在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：
1、进行危害分析(HA)。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全
的潜在危害，然后确定这些潜在危害中 可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防
措施。
2、确定加工中的关键控制点(CCP)。对每个显著危害确定适当的关键控制点。 3、确定关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值。 4、建立HACCP监控程序。建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容
的程序，以确保关键限值得以完全符合。
5、确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确
保没有不安全的产品销售出去。 6、建立有效的记录保持程序。
7、建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。 二、杭州市蔬菜质量的基本情况及危害分析
1、杭州市蔬菜质量水平不断提高，从1996年的50%提高到2003年的96%。 ——1996年，杭州市蔬菜研究所用速测办法初步调查，杭州市基地蔬菜合格率为50%左右； ——1997年，定量检测104批次，合格率59.6%；
——1998年，定量检测226批次，合格率50.4%；
——1999年，上市蔬菜480批次，合格率74%；基地蔬菜73批次，合格率78.1%； ——2000年，上市蔬菜批次，合格率%；基地蔬菜278批次，合格率83.5%； ——2001年，上市蔬菜合格率82.5%；基地蔬菜合格率92.8%，定性检测合格率97%； ——2002年，上市蔬菜762批次，合格率90.03%，定性检测6594
批次，合格率94.9%；基地蔬菜420批次，合格率91.7%，定性检测12600批次，合格率97.9%； ——2003年农业部4次对杭州市进行蔬菜定点监测，共抽样595批次，合格率88.86 %，其中生产基地合格率90.65%；
——2003年杭州市对基地蔬菜抽样485批次，合格率96.23%， 2
2、影响杭州市蔬菜质量的主要原因： ——使用禁用农药
杭州市从1999年起禁止使用甲胺磷、呋喃丹、氧化乐果等剧毒和高毒农药还专门出台
了《杭州市蔬菜农药残留监督管理条理》，加大了宣传和执法的力度，使用禁用农药的情况
得到了遏止，禁用农药的残留量迅速下降，1998年甲胺磷最高含量24.8PPM，平均含量1.35PPM；到2002年甲胺磷最高含量2.08PPM，平均含量0.4938PPM，但是检出禁用农药仍然是造成蔬菜不合格的主要原因，2003农业部4次监测，44个不合格样本中有41个检出禁用农药。2003年杭州市抽检385批次，18个样本检出有禁用农药，主要是甲胺磷、呋喃
丹。
——不合理地使用农药
主要体现在菊酯类农药检出率很高，2003年7月检测时有74.76%的样本有菊酯类农药检出，9月检测时有23.76%检出有菊酯类农药，2003农业部4次监测中有3个样本因菊酯类农药超标被判不合格。
生产方式不利于农药的管理
目前我市蔬菜生产基本上是建立在个体分散的基础上，生产规模小，据调查，杭州市江
干区户均菜地仅1.4亩，产业协会和农民专业合作组织刚刚起步，分散的经营方式导致无法
按统一的蔬菜生产技术规程进行生产。随着农业产业结构的调整，许多种粮的农民转为种菜，
缺乏农药使用的基本知识，不了解哪些农药可以在蔬菜生产中使用，存在盲目使用农药料的
情况。由于我国施药技术和农药制剂较落后，或施药不及时，农药品种不对口，农药的实际
利用率很低。而且目前蔬菜生产中病虫害的防治，主要以治为主，并片面地依赖化学农药，
病虫害综合防治技术难以推广。
由于受经济利益的驱动，许多农民种植单一种蔬菜，连作现象十分严重，容易产生相同
病虫害，尤其是土传病害，并造成土壤化学性质和物理性质不良，使蔬菜生产失去一个良好
的土壤条件。 ——蔬菜的生长环境
目前在全国设施栽培面积在不断扩大，主要为满足不同季节蔬菜的周年供应。但是在设
施栽培条件下，蔬菜病虫害的种类比露地多，危害程度也严重的多，因此在设施栽培条件下，
农药使用的种类和浓度都要大于露地。同时，由于设施栽培的条件的影响，农药的降解速度
无公害蔬菜关键点控制
