第1课时 运用发酵技术制作果酒和果醋
学习导航 了解酵母菌、醋酸菌及其发酵原理。(重点) 掌握果酒、果醋的制作方法。(重点) 设计并安装简单的生产果酒和果醋的装置。(重、难点) 明目标、知重点难点 [学生用书P25]
阅读教材P37和P39～40完成果酒和果醋的酿制 1．果酒的酿制 (1)原料：各种果汁。
(2)方法：通过微生物发酵而制成的含有酒精的饮料。 (3)酿制葡萄酒的主要过程
酒精
灭菌产生酒精
清洗和榨汁加入酿酒酵母菌――→――→陈酿(自然老熟)―→形成葡萄酒。 排除多余酵母菌
发酵(4)酶制剂在果酒生产中的作用 ①果胶酶：有利于葡萄的榨汁等。
②蛋白酶：主要是促进蛋白质的水解，使酒体清澈透明。 2．制作果酒
(1)原理：酵母菌在有氧条件下大量繁殖，在无氧条件下则进行酒精发酵。 (2)酒精发酵最适温度：18～25_℃。 (3)酒精的检测
①检测试剂：重铬酸钾。
②现象：在酸性条件下，反应呈绿色。 3．制作果醋
(1)原理：醋酸菌是好氧微生物，在氧气充足时，能将酒精氧化为醋酸。 (2)条件：充分供氧、最适温度为 30～35_℃、发酵7～8 d。
判一判
(1)利用葡萄为原料制作果酒，如果不添加酵母菌就不可能制作出葡萄酒。(×) (2)果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。(×)
1
(3)在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃。(×) (4)醋酸菌含有细胞壁、细胞膜、线粒体、核糖体和细胞核。(×) 连一连
果酒和果醋制作的原理与发酵条件[学生用书P25]
果酒和果醋是以各种水果为原料，通过不同微生物在不同发酵条件下制成的。结合教材P37内容完成以下探究。
探究1 酵母菌与醋酸菌的比较
比较项目 生物学分类 续 表
比较项目 代谢方式 生长繁殖的 最适温度 主要繁殖方式 生产、生活应用 酵母菌 异养兼性厌氧型 20 ℃左右 出芽生殖 酿酒、发面等 醋酸菌 异养需氧型 30～35_℃ 二分裂生殖 制醋 酵母菌 单细胞真核生物 醋酸菌 单细胞原核生物 探究2 结合教材完成下表，理解果酒和果醋制作的原理与发酵条件 菌种 菌种 来源 果酒制作 酵母菌 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋发酵 过程 酶6H2O――→6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸酶产生酒精：C6H12O6――→2C2H5OH＋
2
果醋制作 醋酸菌 变酸酒表面的菌膜 氧气充足时： 酶C2H5OH＋O2――→CH3COOH＋H2O＋能量
2CO2＋能量 温度 气体 一般为 18～25 ℃ 前期：需氧，后期：无氧
(1)酵母菌既能进行有氧呼吸也能进行无氧呼吸，在果酒发酵过程中，酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸的顺序如何？两种呼吸的目的是什么？
提示：先进行有氧呼吸后进行无氧呼吸。进行有氧呼吸的目的是使酵母菌大量繁殖，进行无氧呼吸的目的是产生酒精。
(2)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。
提示：醋酸菌是好氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。
1．酿酒的最初阶段要有氧气供应，使酵母菌快速大量繁殖。供氧方法可以是通入气体，也可在装置中留有空隙，但要产生酒精则必须缺氧。
2．在氧气充足时，醋酸菌能将酒精氧化成醋酸。
3．醋酸菌是一种好氧性细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
突破1 果酒制作的原理与发酵条件
1．某酒厂把糖化后的淀粉加入发酵罐，接种酵母菌后，酒精产量明显减少，检测发现发酵罐密闭不严，试分析反应的其他结果是( )
A．酵母菌量减少 B．糖化淀粉的消耗量减少 C．CO2的释放量减少
D．酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加
解析：选D。发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌繁殖，因此酵母菌量不会减少，A项错误；发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌有氧呼吸，因此糖化淀粉的消耗量并没有减少，B项错误；发酵罐密闭不严会导致氧气进入发酵罐，促进酵母菌有氧呼吸，因此CO2的释放量增加，C项错误；根据以上分析可知，酵母菌量、CO2的释放量、糖化淀粉的消耗量都增加，D项正确。
突破2 果醋制作的原理与发酵条件
2．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是( )
3
最适为 30～35 ℃ 需要充足的氧气
高中生物 第二章 第一节第1课时 运用发酵技术制作果酒和果醋学案 苏教版选修1
