食品微生物学经典试题及答案
单项选择题：
0
2、第一个发现微生物的是（列文虎克 ） 科赫 ）奠定了基 1下列是原核微生物的是（细菌 微）是（巴
、 生物学发展的第二时期， ）0 4、荚膜的主要成分是（糖 斯德、 础° 3 、 微米） 肽聚糖 ） &细胞壁的主要成分是（ 0
「般培养基灭菌的条件是（ 类 121° C 15 分） O ）
0
5、测量细菌的大小用（ ： 多皱 10、酵母的无性繁殖主要是 ） 诵旦（芽殖 07、培养酵母用（麦芽糖琼脂 抱子生殖 12、曲霉抱子是（外生抱子 ） 13、霉菌菌落比 9 、放线菌的菌落特征是（干燥、 11、霉菌的主要繁殖方式是（ 酵母的要（大）0 对抗生素敏感 ）0 15、病毒具有（一种核酸 ）0 16、噬菌体
14、哪些对病毒的描述是错的（ 17可用于（诊断和治疗 ）0 鉴定和分型的是（噬菌体 ）0 ） 18、可用于细菌 、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体 19）。20、大肠菌群数量测定的（100 、细菌总数测定的是（全部活细菌数
测定大肠菌群数量的方法，选用的是（ 37 ） 毫升或克食品检
样的大肠菌群最近似的值° 21、 C 22、培养酵
母菌的温度常选（28 ）° C 23、配制 72 。小时° 丙固体培养基加琼脂量是（ 25、肉毒杆2 ） % 0 24、完整测定大肠菌群时间是
菌释放的是（外毒素 酸钙 ） ）0 26、对面包黏丝病有抑制作用的是 28、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠 ） 27、果汁，果酒一般可用（亚硫酸钠 29、最）防腐。
常用的食品杀菌方法是（巴氏杀菌 30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐（ 差10% ） ） 31GMP是（良好生产规范）0 32、属于厌氧微生物的是（肉毒杆菌 、
34、下列是非细胞结构微生物的是（病毒）。 酒精消毒的最佳浓度是（75 ）% 0 第一个
33 36、芽抱抗热的主要成分是（DPA ） 用固体培养基的是（科赫 ） 测量细菌的、 微米）。 蛋O
38、细胞壁的主要成分是（肽聚糖） 大小用（ 鞭毛的主要成分是（ 病毒的繁 35白质）。 抱粘稠、较大 ）0
殖主要是（ 青霉抱子是（外生抱子 40、酵母菌的菌落特征是（ 、
子生殖） 42、霉菌的主要繁殖方式是（抱子生殖 ）0 37
45、病毒具有（ ）0 44、哪些对病毒的描述是错的（个体极小 ） 、
种核酸）。 39 裂性噬菌体） ）0 O 47、能够使细菌和放线菌裂解的是（ 、 、46 噬菌体可用于（鉴定细菌
49、细菌总数测定的是（ 假根）0 醋酸菌）。 41可用于细菌鉴定和分型的是（ 大48
、 、毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。 50 肠菌群数量测定的是每（ 435 ） % 0 52、完整的大肠菌群测定时间是（ 51、 制作半固体培养基时加琼脂量是（ 、 时。 ）0 54、对面包黏丝病有抑制作用的是（苯甲酸钠 53、 金黄色葡萄球菌释放的是（外毒素 果
）防腐。 56、微生物在生物世界分类系统中占有（ 55、 汁，果酒一般可用（ 山梨酸钾
界0 列是原核微生物的是（放线菌 ） 58、第一个使用琼脂的科学家是（科赫 60、测57、
59、 芽抱能够抵抗不良环境的主要成分是 含乳61、
糖培养基灭菌的条件是（a 115 絮状 ）。 63、
卡尔斯伯酵母的无性繁殖主要是
（芽殖 65哪些对病毒的描述是错的（ 噬菌体可用于
）0
）小
鞭毛的主要成分是（ 蛋白质量细菌的大小用（ 微米）。
DPA ） 30分）。
62、荚膜的主要成分是（
64、霉菌的菌落特征是
）0
多
糖） （绒毛状、
66、根霉抱子是（内生抱子
）
0
、 、
（诊断和治疗 可用于病毒鉴定的是（包含对抗生
67体 ） 69
、
68、病毒具有（一种核酸
）
0
0
素敏感
）0
能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体
0
70、 细菌总数测定的是（全部活细菌数 ）
1 72、
71
、
）° C 74、固体培养基加琼脂量是（ 2 ） s、 平板计数法的方法，选用的是（ 完整37
72 。小时。76、肉毒杆菌释放的是（外毒素 。毒素。 丙酸钙）75、 的大肠菌群数量测定时间是（ 对面包
78、果汁，果酒一般可用（ 亚硫酸钠。防 77、 黏丝病有抑制作用的是（
o
腐。
79饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠 ） 同样浓度
、
81
83直接计数法计数比客观实际的数值要 第一个
、 发现微生物的是（列文虎克 细胞壁的主要成
的葡萄糖的渗透性比食盐 （土壤）。
80、长效牛奶米用杀菌方法是（ 超咼温瞬时杀菌）小）。 82、 般情况下微生物种类数量最多的地方是
o
85分是（肽聚糖 病毒的主要繁殖方式是（
）o
84、下列是原核微生物的是 病原微生物学，是由（放线菌 ）。 大） （科赫 ） 90、曲霉抱奠定了基础。 86、 88、放线菌的菌落特征是（干燥、多皱
子是（外生抱子）92、病毒具有（一种核酸））0
）o
o
o
、
87
、
复制 哪些对病
毒的描述是对的（非细胞结构 可以证明噬菌体存在的是（噬菌斑 ） 可用于细菌鉴定和分型
94、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体 ）
96、抵抗不良环境最强的微生物是（芽抱菌 ）
89
、 的是（噬菌体 ） 细菌总数测定的是每
91（100 。毫升或克食品检样的大肠菌群最近似、 的值。
测定大肠菌群数量的方法，选用的是（乳糖胆盐。培养基。99、金黄色葡萄球菌产生的是（外 ）^毒^Co 对面包毒素 黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙 酸性食品杀菌方法是（巴氏杀菌
）o
100空气中微生物种类数量最多的（革兰氏阳性菌 细）
、 、
菌缺乏哪一种结构仍可以存活（细胞壁
的（专性寄生
101、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠 ）
）o
）o
）o
102（化能异养微生物） 是对108、酒精消毒的最佳浓度是（75 ）% 109、哪些对病毒的描述 105、酸奶发酵常用的是（乳酸菌104
110 病毒具有（酶系缺乏
是
假根）。
直接计数法测定的是 发现核酸结构的是（ 测量酵母菌的大小用 （ 113 115 117、 繁殖方式是（抱子生殖）
（
）o
）o
） 103、同样浓度食盐的渗透性比麦芽糖（大
107、自然界中微生物的类群和数量最多的是
111、放线菌可用于（制抗生素112、可用于霉菌鉴定和分型的
o
）o
）o
（ 全部活细菌数114、第一个用琼脂培养微生物的是（ 沃森、克里
克。奠定了基础。
（微米 ）118、酵母的无性繁殖主要是
o
）
116、荚膜的主要成分是（ 糖类）。
）o
（芽殖
110、霉菌的主要
120、曲霉抱子是
（外生抱子121、培养固体培养基时加琼脂量是
）o
2 122
、
）
%
o
肉毒杆菌释放的是（外毒素）毒素。 碳酸饮
料常用防腐剂是（
苯甲酸钠
）o
124
、
同样浓度麦芽糖和食盐的渗透性（食盐大 厌
123、对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙
超咼温杀菌 ）125、青刀豆罐头杀菌方法是（
127、发酵工业主要原料是（淀粉类） 129、细菌缺
）o
）o
）
0
126
、
细胞壁） 氧微生物是（破伤风芽抱杆菌）。乏哪一种结构仍可以存活（
化能异养微生物自然界中微生物的类群和数量最多的是（ 二、填空题：
细菌壁）、（细菌膜）、（细菌质）、（细菌核），细菌细胞特殊结 构是
1、 细菌细胞从外到内的结构是（
（芽抱）、（鞭毛）、（荚膜）。
2、 细菌的繁殖方式是44 （裂殖），酵母主要繁殖方式是45 （出芽），病毒的繁殖方式是46 （复 制）。
3、 培养基按用途分（加富培养基）、（选择培养养基 基）、（鉴别培养基。三种，按成分分（天然 培养
基）、（合成培养基）、（半合成培养基）
养基
o
4、 革兰氏染色法关键是（酒精脱色 ）、使用的酒精浓度是（ 95% 5、 病毒的繁殖方式主要是 （复制）。
6、 保藏菌种的方法有（低温保藏法）、（干燥保藏法）、（隔绝空气保藏法）、（真空冷冻干燥保
）o
2
藏法）44
7、从自然界中分离筛选菌种方法步骤有 （采样）、（增殖培养）、（纯种分离）、（纯培养）、（生 产性能测
定）。
8霉菌繁殖方式是（ 抱子繁殖），细菌的繁殖方式是（二分裂），酵母主要繁殖方式是（出 9、 食品微生物学是研究（
形态结构 生理特性
）、（有益微生物的应用 ）、（食品变质的控
制过程）、（食品卫生有关的微生物）
10、 饮料中常用防腐剂是（苯甲酸钠）、（山梨酸钾）。
11、 单细胞生长曲线的四个时期是（适应期）、（对数期）、（平衡期）、（衰亡期）。
12、 干热灭菌的方法有（火焰灭菌）、（干燥空气灭菌法）湿热灭菌的方法有（巴氏消毒）、 （高压蒸汽灭菌法）、
（间歇式灭菌法）、（煮沸消毒法）。
三、简答题：
1、 微生物的特点和主要类群？
细菌、酵母、放线菌、霉菌、病毒
形体微小用微米来测量、结构简单单细胞或无细胞结构、生长繁殖快 传稳定性差容易变异。
17分代谢能力强作用大、遗
2、 病毒有哪几种形态？病毒有哪些特征？
杆壮、丝状、弹状、砖型、蝌蚪
个体极小、无细胞结构、专性寄生、对自然界的抵抗力小对抗生素无特效
3、 配制培养基要遵循哪些原则？
要符合微生物菌种的营养特点，如酵母霉菌要碳氮比要高，细菌氮就要多些，乳酸菌 培养要加入氨 基酸、维生素，有的微生物就要加入生长因子。
明确培养菌体还是为次级代谢产物，然后根据目的确定营养比例。 发酵种子碳氮比要低就是要氮含量高，对次级代谢产物积累碳氮比要高。
适宜的PH对微生物的生长非常重要，细菌中性、酵母霉菌偏酸性、代谢过程中要注意 要调节适当的渗透压适应微生物
PH的调整。
4、 什么是单细胞生长曲线，各期有何特点。
单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长，以生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐 标绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期
适应期细菌数量减少，生长繁殖为零，代谢活跃、对外界环境敏感 对数期细胞分裂激烈
平衡期次级代谢产物较多，抗生素一般在此时期
5、 对食品杀菌的方法有哪些，并举例。
巴氏杀菌啤酒、葡萄酒、牛奶、酸性食品 超咼温杀菌罐头、
冷杀菌肉类、
超咼温瞬时杀菌牛奶
生理期巴斯德、科赫 疫苗、巴氏杀菌、
沃森核酸的结构
6、 微生物学发展分哪几个时期，主要代表科学家及主要贡献？
推测期 观察期列文虎克观察到了微生物 固体培养基
分子生物学期
7、 病毒的主要结构成分和繁殖过程？
蛋白质的外壳，只有一种核酸、无完备的酶系统 吸附一一侵入一一脱壳一一生物合成一一装配和释放
8什么是微生物生长曲线，分哪几个时期。
单细胞微生物或多细胞微生物接种到液体环境中生长一生长时间为横轴以细菌数量的对数为纵坐标 绘出的曲线分为的适应期、对数期、平衡期、衰亡期
9、固体培养基加入的凝固剂是什么，有哪些特点？
琼脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培养微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可
3
以用来观察微生物的菌落形态。
10、 从自然界中筛选微生物菌种的方法和步骤。
采样一一增菌培养一一纯种分离划线涂菌一一纯培养一一生产性能测定
11、 细菌细胞的特殊结构有哪些，主要成分和功能。
芽抱 因为DPA能够抵抗不良环境的耐力极强，用于杀菌试验的测试
鞭毛蛋白质有运动的功能如沙门氏菌
荚膜细菌分泌到细胞外的多糖结构，有致病性，保护性
12、 什么是碳源、氮源、碳氮比。
能够提供碳来源的物质，如糖类
能够提供氮来源的物质，蛋白胨、
C/N就是碳原子氮原子摩尔浓度之比对于发酵产物的积累影响很大，种子培养要氮多，次级产物培 养提高碳素 13、 什么是同型发酵、什么是异型发酵？
同型发酵产生的产物是乳酸而异型发酵除乳酸外还有乙醇等物质。
14、 微生物生长量有哪几种测量方法。
平板计数法、血球计数法、秤干重、比浊法
15、 利用细菌、酵母、霉菌可生产哪些发酵食品及相关制品。
细菌 醋、酸乳、味精
霉菌酱、酱油、腐乳、柠檬酸、淀粉酶、果胶酶
酵母 酒、面包、维生素
16、 微生物对营养物质的吸收有哪几种方式
单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位
17、 对食品杀菌的方法有哪些，并举例。
巴士杀菌、牛奶啤酒酱油酸类食品 超咼温杀菌罐头食品针对芽抱和厌氧菌
煮沸杀菌、液体食品
18、 什么是感染型食物中毒、毒素型食物中毒？
就是食用了含有大量细菌的食品而发生的食物中毒如沙门氏菌 就是食用了含有大量毒素的食品而发生的食物中毒如金黄色葡萄球菌
19、 微生物营养类型有哪几种，并举例。
化能自养型
光能自养型
化能异养菌腐生、寄生
光能异养型
20、 食物中毒有何特点？
夏秋季节、爆发性集体食堂集体就餐、不传染、潜伏期短、吐泻胃肠道症状
21、 配制培养基为什么要调节 PH，怎样调节？
不同的菌种需要有不同的PH，如酵母偏酸性细菌中性
用0.1氢氧化钠和盐酸和试纸调节，有时要用缓冲溶液如糖代谢后产酸，氨基酸代谢后产生碱 四、论述题：。
1、 食品卫生标准中有哪些微生物学的指标 ？有哪些食品卫生学意义？
细菌总数、大肠菌群、致病菌前两项常用
大肠菌群是一群发酵乳糖产酸产气革兰氏阴性无芽抱杆菌
大肠菌群直接间接来自人或温血动物的粪便，来自粪便以外的很少见。所以大肠菌群较为理想的粪 便污染菌，肠道致病菌沙门氏菌志贺氏菌检测很困难，肠道致病菌和大肠菌来源相同所以大肠菌是 肠道肠道致病菌的指示菌。
细菌总数可以标志食品被污染的程度，10000/平方厘米在零度保持6天，1000/平方厘米可保持12 天。细菌数量越多容易腐败。
2、 微生物生长的环境因素有哪些？如何利用该因素促进发酵的生产。 温度、水分、氧气、PH、渗透压、化学药物 要根据嗜低温10~15度、嗜高温45度以上、嗜中温20~28度37~45度，调节温度到最适生长温度，
4
最适PH如酵母霉菌调节到4~5.8、渗透压：嗜高渗微生物要加入适量的食盐满足生长的需要。 水分、氧气：微生物生长要水分活度达到细菌 0.9以上，酵母0.88以上。
只有调节环境因素到该微生物最适合的条件才能促进发酵的生产。调节营养的碳氮比
3、 微生物污染食品的途径及其控制措施。
土壤、空气、水、人及动物携带、加工机械、包装材料、原料及辅料
a加强生产环境的卫生管理 b严格控制加工过程的污染 c注意储藏、运输和销售卫生 4、 从微生物的角度论述食品保藏的原理与方法。
就是要防止微生物的繁殖，控制温度低于生长温度，水分活度在微生物生长以下，包装隔绝空气。 冷冻肉类、冷藏、巴氏杀菌牛奶、高温杀菌罐头、干制奶粉面粉，渗透压腌制盐糖 气，加防腐剂，冷杀菌。
，包装隔绝空
5、 什么是单细胞生长曲线，如何用此曲线来指导发酵工业生产。
就是用时间来做横坐标，用微生物数量的对数做纵坐标绘出的曲线，分为适应期、对数期、平衡期， 衰亡期 接种时选用对数期的菌种，可以越过适应期直接进入到对数期，发酵尽量保持在对数期、平衡期入 要菌种在对数期，如要代谢产物要保持在平衡期，要不断的加入营养物质，调节酸碱度和温度，排 出代谢产物防止进入的衰亡期。
6、 微生物菌种保藏的原理和方法。
菌种尽量保持在不活跃生长繁殖受到限制的环境，如干燥、低温、缺氧、缺乏营养的条件。 低温保藏法 0~4度3个月 隔绝空气保藏法液体无菌石蜡
干燥保藏法
麸皮、土壤、沙子
加菌种保藏剂
真空冷藏干燥保藏法
7、 从食品基质因素和外界因素论述保藏食品的原理和方法。
水活度、酸碱度、渗透压、温度、空气、防腐剂 干制：奶粉、面粉、 真空脱氧
糖盐渍；果脯
杀菌密封：罐头
冷杀菌：肉类、谷物 熏制：香肠
防腐剂如苯甲酸钠抑制酵母霉菌
&细菌、霉菌、酵母菌在食品工业中有什么应用。
传统发酵食品、酶制剂 霉菌：酒类、面包、
细菌：酸奶、食醋、味精、酶制剂、 酵母菌：酱油、酱、果胶酶
5
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