XXXXXX HACCP计划 编号：JTY-CQ-FC-7.6-2011 第A版 第0次修改 HACCP计划
BDFZ-CQ-FC-7.6
01原辅料的验收和贮存 1 关键控制点CCP1-10 2 显著危害 3 关键限值 果蔬原料符合GB2762《食品中污染物限量》和GB2763《食品中农药最大残留量》 GB 16869《鲜、冻禽产品卫生标准》 GB 2748《鲜蛋卫生标准》 GB 2707《鲜冻畜肉卫生标准》 GB 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》 GB 101444《动物性水产品干制品卫生标准》 GB 7096《食用菌卫生标准》 GB 2715《粮食卫生标准》GB 2716《食用植物油卫生标准》 4 对象 合格证明 5 监控 方法 监督检查。蔬菜水果每季度要求供应商提供农残重金属检测报告。 畜禽鲜冻肉必须每批提供检疫合格证，每月提供一批产6 频率 每批产品都应提供产品合格证或动物检疫合格证。 7 人员 货品验收人员 8 纠偏措施 拒收/重新需找合格供应商 9 记录 农药检测记录 合格供方评价记录 10 验证 办公室每年抽查采购部收取的质检报告或检疫报告 CCP1 农药的残留量超标 蔬菜、水果汞等重金属的含量超标 类原料验收 CCP2 禽、蛋类原料验收 CCP3 畜肉类原料验收 CCP4 鱼类、水产品原料验收 CCP5 干货类原料的验收 CCP6 米面粮油类原料验收 汞、挥发性盐、基氮、四环素含量超标 汞、挥发性盐、基氮、抗生素等有害化学物含量超标 汞、挥发性盐、基氮、六六六、滴滴涕、无机坤等含量超标 六六六、滴滴涕、无机坤等含量超标 六六六、滴滴涕、坤、汞、黄曲霉素B1的含量超标油类酸价、过氧化值、苯蓖含量超标 XXXXXX HACCP计划 编号：JTY-CQ-FC-7.6-2011 第A版 第0次修改 品的检验报告。 货品验收人员 拒收/重新需找合格供应商 入库记录 CCP7 半成品（熟肉类）的验收 CCP8 豆制品原料的验收 六六六、滴滴涕、坤、汞、黄曲霉素B1的含量超标 有毒化合物超含量超标 GB 2710《食醋卫生标准》GB 1310《白糖卫生标准》GB 2721《食用盐卫生标准》 CCP9 调味品辅料类的验收 六六六、滴滴涕、坤、汞、黄曲霉素B1的含量超标 GB 2717《酱油卫生标准》GB 2720《味精卫生标准》GB 2758《发酵酒卫生标准》 GB 2718《酱卫生标准》GB 10133《水产调味品卫生标准》GB 2713《淀粉制品卫生标准》 产品合格证 每批产品都应提供产品合格证 办公室每年抽查采购部收取的入库报告 CCP10 化学清洗剂、消毒剂的验收 重金属、荧光增白剂的含量超标 GB 14930.1《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》 GB 14930.2《食品工具、设备用消毒剂卫生标准》 XXXXXX HACCP计划 编号：JTY-CQ-FC-7.6-2011 第A版 第0次修改 02与食品接触性材料的验收和贮存 1 关键控制点CCP CCP1 不锈钢餐具、炊、用具验收 CCP2 一次性餐具验收 2 显著危害 3 关键限值 4 对象 合格证明 5 监控 方法 监督检查 6 频率 每年向供货商索要合格证明，时间间隔<12个月 7 人员 货品验收人员 8 纠偏措施 拒收/重新需找合格供应商 9 记录 农药检测记录 合格供方评价记录 10 验证 办公室每年抽查采购部收取的质检报告或检疫报告 GB 9684《不锈钢食具容器表面的铅、镍、铬、镉、生标准》 砷含量超标 有害微生物，蒸发残渣、解餐饮具通用技术条黄曲霉素B1荧光性物件》 质、高猛酸钾消耗量超GB149344《食(饮)具容标 器消毒卫生标准》 GB 180061《一次性可降03 红案厨房炒制、烧制菜品制作 1 关键控制点CCP 2 显著危害 3 关键限值 4 对象 菜品中心温度 5 监控 方法 采用中心温度计检测 6 频率 每两天一次 7 人员 厨师长 8 纠偏措施 重新加热、调整加热温度、加热时间 9 记录 菜品温度检测记录 10 验证 办公室每月抽查一次后厨菜品中心温度检测情况，并把检查中发现的问题填入《检验人员工作日志》 CCP1 加入调料、炒制、烧制菜品 有害微生物 菜品中心温度高于75℃
XXXXXX HACCP计划 编号：JTY-CQ-FC-7.6-2011 第A版 第0次修改 04 红案厨房蒸制菜品制作 1 关键控制点CCP 2 显著危害 3 关键限值 4 对象 菜品中心温度 5 监控 方法 采用中心温度计检测 6 频率 每两天一次 7 人员 厨师长 8 纠偏措施 重新加热、调整加热温度、加热时间 9 记录 菜品温度检测记录 10 验证 办公室每月抽查一次后厨菜品中心温度检测情况，并把检查中发现的问题填入《检验人员工作日志》 CCP1 蒸制 有害微生物 菜品中心温度高于75℃
05 红案厨房炸制菜品制作 1 关键控制点CCP 2 显著危害 3 关键限值 4 对象 菜品中心温度 5 监控 方法 采用中心温度计检测 6 频率 每两天一次 7 人员 厨师长 8 纠偏措施 重新加热、调整加热温度、加热时间 9 记录 菜品温度检测记录 10 验证 办公室每月抽查一次后厨菜品中心温度检测情况，并把检查中发现的问题填入《检验人员工作日志》 CCP1 炸制 有害微生物 菜品中心温度高于75℃
XXXXXX HACCP计划 编号：JTY-CQ-FC-7.6-2011 第A版 第0次修改 06 红案厨房汤类菜品制作 1 关键控制点CCP CCP1 清汤放置 CCP2 加入调料 加入汤料 调味制汤 2 显著危害 3 关键限值 4 对象 清汤放置时间 5 监控 方法 计时 6 频率 每天一次 7 人员 汤锅操作人员 8 纠偏措施 重新加热 9 记录 当班日志 10 验证 办公室每月抽查一次后厨菜品中心温度检测情况，并把检查中发现的问题填入《检验人员工作日志》 清汤放置时间过长或环境温度过高造成变质 常温保存小于12小时 有害微生物 菜品中心温度高于75℃ 菜品中心温度 采用中心温度计检测 每两天一次 厨师长 重新加热、调整加热温度、加热时间 菜品温度检测记录 07 面案面食类菜品制作 1 关键控制点CCP 2 显著危害 3 关键限值 4 对象 菜品中心温度 5 监控 方法 采用中心温度计检测 6 频率 每两天一次 7 人员 厨师长 8 纠偏措施 重新加热、调整加热温度、加热时间 9 记录 菜品温度检测记录 10 验证 办公室每月抽查一次后厨菜品中心温度检测情况，并把检查中发现的问题填入《检验人员工作日志》 CCP1 制熟 有害微生物 菜品中心温度高于75℃
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