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第一章 绪论
?食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。（《食品工业基本术语》） 食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。 ?食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。（《食品工业基本术语》）
?食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(《中华人民共和国食品安全法》)
?食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 （WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》） ?食品质量、食品安全、食品卫生的关系
? 食品质量特性中安全性是首位的。
? 食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。食品质量
管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。 ? 食品安全和食品卫生有所区别 ?二者侧重点不同。
?食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。食品安全指的是食品无毒无害，深
入到食品内在的安全因素。
?食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上述两项内容，
但更侧重于过程安全。
? 食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。
不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚
至造成严重的食品安全问题。
第二章 食品安全危害及其控制
?影响食品微生物生长的主要因素 （1）食品内在因素
? 营养成分 ? 碳源 ? 氮源
? 维生素及相关生长因子 ? 矿物质 ? 水分活度 ? 一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。 ? aW为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；aW在0.6以下的食品，不需要冷
藏，有较长的货架期。 ? pH值
? 绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。
? 酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得
更好；细菌通常喜好近中性。 ? 氧化—还原电势
? 需氧微生物在较高的ORP时生长更快； ? 微好氧菌在略还原的ORP条件下生长； ? 厌氧菌的生长则需要较低的ORP 。 ? 抗微生物成分
天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。
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? 生物结构
? 种皮、果皮、坚果的壳 ? 动物皮毛 ? 蛋壳
（2）食品的外在因素
? 温度
? 嗜热菌最适温度在55~65℃。
? 嗜温菌最适温度在30~40℃。引起多数食品腐败的有害微生物是嗜温菌。 ? 嗜冷菌最适温度在10~15℃以下。 ? 相对湿度
? 一般来说，细菌所要求的湿度比酵母和霉菌高，其最适RH值在92％或更高； ? 酵母的最适RH为90%或更高； ? 霉菌的最适RH为85％~90％。 ? 气体
? O2 好氧菌只能在有氧条件下生长；兼性微生物在有氧和无氧条件下均能生长；
厌氧只能在绝对无氧条件下生长。
? CO2 抑制微生物生长。 ? N2 抑制微生物生长。
?食品中常见的细菌性危害及其预防措施 （1）O157:H7大肠埃希氏菌
? 生物学特性
革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧； 生长温度7~49.5℃，最适37℃；
生长最低水分活度0.95，最高盐浓度6.5% ； 生长pH值4.0~9.0；
在冷冻和酸性条件下能存活。
? 常被污染的食品
牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。
? 传播途径
? 可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。 ? 食品加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。 ? 防控措施
? 避免食用烹调不当的和不干净的食品。 ? 避免与患者密切接触。 （2）葡萄球菌
? 生物学特性
兼性厌氧非芽孢菌； 生长温度7～47.8℃； 生长pH值4.2～9.3；
生长所需的最低水分活度为0.86；
金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强； 金黄色葡萄球菌产生的肠毒素相当耐热，大部分食物的蒸煮时间和温度都不能破坏。
? 产生肠毒素的主要原因
? 食品污染程度：污染越严重越易形成毒素。
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? 食物存放的环境：通风不良；38 ℃以下，温度越高产毒素所需时间越短。 ? 食品种类及性状：水分、蛋白质、淀粉含量多；淀粉可促进肠毒素形成。 ? 常被污染的食品
禽、肉、奶、蛋、鱼类及其制品、土豆、沙拉、烘烤品、凉粉、剩饭等。 ? 引起食物中毒的几种因素 ? 制成的食品存放时间过长 ? 被感染者个人习惯不良 ? 烹调或加热不充分
? 食物存放在有利于细菌繁殖的温度下 ? 预防葡萄球菌危害的措施 ? 充分加热食品
? 员工养成良好的卫生习惯 ? 储藏条件控制得当 （3）沙门氏菌
? 生物学特性
好氧或兼性厌氧； 生长温度5~46℃；
在pH<4或pH>9的环境中不生长； 生长水分活度为0.945~0.999；
在100℃立即死亡，在75℃经5min、65℃经15～20min、60℃经1h可被杀死。
? 常被污染的食品
家畜肉、家禽肉、蛋类、奶类及其制品。
? 预防沙门氏菌危害的措施 ? 防止动物粪便感染动物 ? 防止二次污染
? 采用蒸煮、巴氏消毒杀灭细菌 （4）单细胞增生李斯特菌
? 生物学特性 具有嗜冷特性，可在3~4℃的温度下长期存活。
? 主要污染的食品 牛奶、乳制品、肉类、蔬菜、沙拉、海产品、冰淇淋等。 ? 防控措施
? 食品热加工中心温度必须达到70℃持续2分钟以上。 ? 防止二次污染。
? 防止冰箱食品带来的食物中毒的危险。 （5）肉毒梭状芽孢杆菌
? 生物学特性 ?厌氧菌；
?中温菌，生长温度15~55℃； ?最适生长pH值6.0～8.2； ?适宜生长的水分活度≥0.9；
?肉毒毒素对消化酶、酸和低温很稳定，易受碱和热破坏，80 ℃、30～60min或
100 ℃、10min可使毒素失活 。 ? 常被污染的食品
豆类及其制品（臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等发酵制品），鱼类、肉类等。
? 引起食物中毒的几种因素
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《食品安全与质量管理学》资料整理
