水解、中和、保持脆度、提高持水性、凝固蛋白质、去果皮、囊衣等作用。 12.食用色素 产品具有鲜艳的色彩，有促进食欲的作用，不少食用天然色素是人们的饮食成分，有的还具有—定的营养成分或药理作用。食用天然色素有红曲色素、紫胶色素、甜菜红、姜黄、β-胡萝卜素、叶绿素铜钠、焦糖等。食用合成色素的使用，必须符合国家的相关标准。
13.香辛辅料 在蔬菜加工尤其是腌制品加工中，通常添加适量的香辛辅料，以增加制品的风味。常用的香辛辅料主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。所加的香辛辅料，大多为植物性调味料，能增加产品的香、辣、麻、鲜等风味。要求干燥，无霉变，无杂质，香气浓郁。在蔬菜加工中，可单独添加、混合使用或按人们的喜爱进行调配。其中辣椒、姜、大蒜用量较大，其余的使用量在0.1％以下。
（二）食品添加剂使用的一般要求
正确使用食品添加剂是关系到消费者健康的重要问题。随着人们生活水平的提高，人们对食品添加剂的安全性要求越来越高。对食品添加剂的安全性要求如下： 1.食品添加剂本身应经过充分毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无毒。 2.食品添加剂在进人人体后最好能参与人体正常的物质代谢，能在正常解毒后全部排出体外，或不能被消化道吸收而全部排出体外，不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。
3.食品添加剂在经一定工艺功效后，若能在以后的加工烹调中消失或破坏，避免进入人体，则更为安全。
4.食品添加剂应有严格的质量标准，有毒杂质不得检出或不能超过允许限量。 5.食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。应有助于保持食品营养，增强感官性状，提高产品质量。在较低使用量时有显著效果。
6.食品添加剂应来源充足、价格低廉、使用方便、易于贮存、运输与处理。添加到食品中能在以后的分析中检测出来。
水果和蔬菜的深加工技术和工艺
