料出现的褐变主要是酶促褐变，主要成分是果蔬中含有酚类物质，儿茶酚是果蔬中分布非常广泛的酚类，在酚酶(多元酚氧化酶、儿茶酚酶)作用下很容易氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌再进行聚合，形成黑色素物质，这个反应需要氧气。因为酚类物质不能除去，一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活性两方面着手，主要的处理方法如下：
1.热烫 将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3～5 min，从而达到抑制酶的活性，即可防止酶褐变。热烫后取出迅速冷却，热处理的最大缺点是可溶性物质的损失，一般损失10％～30％，蒸汽处理损失较小。
2.食盐水 食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使细胞脱水失活。食盐溶液浓度愈高，抑制效果愈好。工序间的短期护色，一般采用1％～2％的食盐溶液即可，浓度过高，会增加脱盐的困难。为了增进护色效果，还可以在其中加入0.1％柠檬酸。食盐溶液护色常在制作水果罐头和果脯中使用。同理，在制作果脯、蜜饯时，为了提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用，又能增进果肉硬度。
3.酸性溶液 酸性溶液既可降低pH值、降低多酚氧化酶活性，又使氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用，从而抑制氧化酶的活性。而且，大部分有机酸还是果蔬的天然成分，所以优点甚多。常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸等。生产上多采用柠檬酸，浓度在0.5％～1％左右。
4.亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使过氧化酶失去氧化作用。浸泡溶液中二氧化硫含量为1╳10-6 时，能降低褐变率20％，二氧化硫含量为10╳10-6 时，完全不变色。此法对于各种加工原料工序间的护色都适用。
5.抽空处理 某些果蔬如苹果、番茄等内部组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状
态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧化酶的活性，防止酶褐变。 常用的介质有糖水、食盐、柠檬酸等。 四、果蔬半成品保藏
果品蔬菜成熟期短，采收时间集中，并且多数采收期正值高温季节，一时加工不完，很快腐烂变质。应对的方法，除了用贮藏方法进行原料的保鲜贮藏外，通常是将原料及时加工处理成半成品进行保藏。粗加工的半成品保藏，一般是利用盐腌处理、二氧化硫处理或防腐剂等处理保藏。另外，目前国外还大量提倡无菌大罐的半成品保存。由此保藏的半成品可在通常条件下较长时间的保存。 （一）盐腌处理保藏
某些加工产品，如广东的凉果，江苏、福建的青梅蜜饯，广西的应子及某些蔬菜的脯制品和酱制品等。首先用高浓度的食盐将原料腌渍成盐坯，制作成半成品保存，然后进行脱盐、配料等后续工艺加工制成成品。
由于食盐溶液能够产生强大的渗透压使微生物细胞失水，处于假死状态,不能活动。其次食盐能使食品的水分活性降低，使微生物的活动能力减弱。另外，由于盐液中氧的溶解量很少，使许多好气性微生物难以滋生。从而使半成品得以保存，避免了果品蔬菜的自身溃败。但是，在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。 （二）硫处理保藏
新鲜果蔬用二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料的另一种有效而简便的法。经硫处理的果蔬，除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可以用，且脱硫方便。
（三）防腐剂处理保藏
在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的
繁殖生长，也是一种广泛应用的方法。一般该法适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH值、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等。但是，防腐剂添加量必须按照国家标准执行。 （四）无菌大罐保存
目前，国际上现代化的果蔬汁加工企业大多采用无菌大罐贮存来保存半成品，它是无菌包装的一种特殊形式。是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存。该法是一种先进的贮存工艺，可以明显减少因热处理造成的产品质量变化，对于绝大多数加工原料的常年供应具有重要意义。虽然该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。我国对大容器无菌贮存设备在番茄酱半成品的贮存中获得了成功，相信通过不断完善和经验积累，很快会推广应用。
第三节：添加剂与香辛辅料
食品添加剂是指为改善食品品质的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然提纯物质。食品添加剂的使用对防止食品变质、提高食品风味有积极的作用。食品添加剂的种类很多，按照来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、酶制剂等。以下按用途和使用要求分类： 一、添加剂分类
1.防腐剂 防腐剂能抑制微生物的活动，达到保藏食品的作用。防腐剂常用的有苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、对羧基苯甲酸乙酯等。杀菌剂有漂白粉、漂白精、过氧醋酸等氧化性杀菌剂，以及亚硫酸及其盐类的还原性杀菌剂。
2.抗氧化剂 氧化酸败是导致食品败坏的一大因素。抗氧化剂通常有两大类，一是油溶性抗氧化剂如丁基羟基茴香醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯等；二是水溶性抗氧化剂如L-抗坏血酸，L-抗坏血酸纳等。
3.发色剂与漂白剂 发色剂及发色助剂有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾等，具有发色、抑菌和增强风味的作用。漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠等，它能破坏、抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变。
4.调味剂 调味剂种类很多，在加工中根据原料和加工品的特点选用不同的调味剂。常用的主要调味剂及品种有：
（1）甜味剂 以赋予产品甜味为主要目的的添加剂。甜度的高低常用以蔗糖的甜度(100)为标准的相对甜度来表示。甜味剂按来源可分为天然甜味剂和合成甜味剂两大类。天然甜味剂又可分为糖及其衍生物和非糖天然甜味剂两大类。
（2）酸味剂 赋予产品酸味为主要目的的添加剂。其作用除了赋予食品酸味外，还有调节食品的pH值、用作抗氧化剂的增效剂、防止食品酸败或褐变、抑制微生物生长及防止食品腐败等作用。酸味剂按其组成成分为两大类，即有机酸味剂和无机酸味剂，作为主要的酸味剂是天然的有机酸味剂如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸等。无机酸味剂使用较多的仅是磷酸。在近年饮料工业中用苹果酸取代柠檬酸做酸味剂的数量逐年增加，苹果酸酸味浓，口感持续时间长，用最少，易与天冬氨酸或糖精等甜味剂调和。
（3）鲜味剂 赋予产品鲜味为主要目的的添加剂，常用的有谷氨酸钠、5—肌苷酸钠等。
5.增稠剂和乳化剂 增稠剂和乳化剂是指能改善食品的物理性质或状态，起到乳化、稳定液体的作用，常用于果蔬汁制品和果蔬酱制品中。常用的增稠剂有改性淀粉、琼脂、明胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、果胶、魔于粉等。常用的乳化剂有单硬脂酸甘油酯、大豆磷酯、山梨糖醇脂肪酸酯、脂肪酸蔗糖酯等。
6.食品加工助剂 以消泡、助滤和吸附为目的。如用丙二醇充分溶解色素、精油、树脂及其他难溶解的有机物，用甘油溶解色素、食用香精防腐剂、抗氧化剂等。助滤剂有活性炭、硅藻土、高岭土。消泡剂有乳化硅油等。
7.强化剂 以增强和补充食品中营养成分为目的。有蛋白质、氨基酸、维生素、无机盐及微量元素等。
8.香精香料 食品的香气是食品的重要感官性质。赋香剂的使用是为了改善或增强食品的香气和香味。食用香料系由一种或多种有机物组成，具有不同类型的香气和香味。食用香料中提倡使用天然提纯的香料，常用天然香料有甜橙油、橘子香油、柠檬油、留兰香油、薄荷素油、桂花浸膏等。合成香料既包括天然同一香料，也包括人工香料，合成香料一般多不直接用于食品加香，多用以配制食用香精。食品中直接添加的合成香料只有香兰素、柠檬醛、苯甲醛、麦芽酚和薄荷脑等少数几种。 食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，附加剂包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。食用香精的调配主要是模仿天然瓜果的香气、食品的香和味，注重于香气和味觉的仿真性。
食用香精品种很多，按剂型可分两类（即液体香精和固体香精），按香型不同可分为八类。
9.膨松剂 有碱性膨松剂如碳酸氢钠、碳酸氢胺，复合膨松剂是由碱性碳醋盐类和酸性物质及淀粉、脂肪等组成的。钾明矾是果蔬加工中传统使用的膨松剂。 10.酶制剂 从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。酶制剂广泛应用于食品加工中，在食品加工中应用的酶制剂已有60多种，酶制剂的使用可大大缩短工艺时间，提高原料利用率和产品质量。酶制剂应用于果蔬加工中如淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、葡萄糖异构酶、纤维素酶、脂肪酶等。随着食品工业的发展，酶制剂在加工中的应用将会更加广泛。
11.碱性剂和酸性剂 有无水碳酸钠、碳酸钠、氢氧化钠、氢氧化钙、盐酸等具有
水果和蔬菜的深加工技术和工艺
