餐饮服务必备六大技能

餐饮服务必备六大技能

餐饮服务是一项技术性较强的工作,餐饮服务人员必须掌握各种服务技能,如托盘、斟酒、摆台、餐巾折花等。学习和掌握并巧妙运用这些标准技能,是做好餐饮服务的必要条件。

一、托盘

正确地使用托盘,是每位餐饮服务人员在工作中必须掌握的一门服务技术。正确地掌握和使用托盘,不仅体现出了餐厅服务的规范化,也显示出服务人员的文明操作。

（一）托盘的种类及用途

托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、胶木等制品。按照不同的规格,可分为大、中、小三种规格的托盘;按照托盘的形状,可分为方形托盘、长方形托盘和圆形托盘。大方形托盘和中方形托盘一般用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品。大圆形托盘和中圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、传菜、分菜、送咖啡冷饮等。

小圆形托盘要紧用于递送账单、收款、递送信件等。 （二）轻托（胸前托）

餐饮服务人员应能按照任务要求,熟练地选用各种规格的托盘。在使用操作过程中,要求动作娴熟,姿态大方,运用自如。

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托盘的方式,按其所托物品质量的多少,分轻托（又叫胸前托）、重托（又叫肩上托）两种。

轻托通常使用中小圆托盘或小方托盘,专门用来为来宾斟酒、派小吃、传菜或托送较轻的物品。

轻托的操作,按其程序可分为： 1.理盘

依照不同的用途选择好托盘,并将其洗净、擦干。为了使托盘的卫生达到无菌要求,还能够在盘内垫上通过消毒的茶巾或专用盘布,盘布要铺平拉正,四边与盘底相齐。整理铺垫后的托盘,既要整洁美观,又要幸免盘内的物品滑动。在盘布上洒些清水可防止物品滑动。

2.装盘

要依照物品的形状、体积、质量和使用的先后次序进行合理的装盘。盘内的物品要排放整齐,摆成弧形或横竖成行。同时装几种物品时,一般是重物、高物放在托盘的里挡,轻物、低物放在外挡;先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。盘内物品的质量分布要得当,如此装盘安全稳妥,便于运送和进行有条不紊的派用。

3.端托服务

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① 起台

装盘后,应先将左脚向前一步,上身前倾,将左手掌掌心向上、五指分开伸直,置于工作台下方。用右手将托盘拉出台面1/3,然后将左手托住盘底,将托盘一角搁在小臂上,右手关心左手调整好重心,右手放开,左脚收回一步,使躯体呈站立姿势。现在是：左臂弯曲成90°平伸于胸前,肘部离腰部约15厘米,左手掌心不与盘底接触,托盘在五指及小臂的支撑下,平托于胸前,略低于胸部。

② 行走

端托行走时要头正、肩平,上身挺直,两眼凝视前方,托盘不贴腹,手臂不靠躯体,步履轻快,仪态大方。左手腕要灵活以便不断地调整托盘的平衡,使托盘随着步伐的节奏,在胸前微微摆动。

③ 落台

到达目的地,应先右脚向前一步,上身前倾,使左手与台面处于同一平面上,然后用右手协助向前轻推,左手慢慢地向回撤,使托盘全部平放于台面上。

④ 轻托操作要领

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在整理托盘前,应将托盘进行洗涤、消毒,同时操作人员的双手要消毒后方可理

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