以免食品受到污染。
（1） 用于加工或存放低水分含量食品的接触面，必须处于干燥和卫生状态。这些食品表面用水清洗后，必须在下次使用前进行消毒并彻底干燥。
（2） 在湿加工过程中，为了防止微生物进入食品而必须进行清洗时，所有食品接触面在使用前或可能被污染时都必须清洗和消毒。如使用该设备和工器具进行连续生产加工时，必须对这些工器具以及设备的食品接触面进行清洗和消毒。
⑶ 食品生产设备的非食品接触面也应当尽量经常进行清洗消毒，以防止食品受到污染。
（4） 一次性用品（如一次性用具、纸杯、纸巾）均应存放在适当的容器里，并且必须认真处理、分发、使用和弃置，以防止污染食品或食品接触面。
（5） 使用消毒剂时必须适量而且安全。如果已经证实某种装置、方法或机械能经常性地使生产设备和工器具保持清洁，并能充分地进行清洗和消毒，那么就可采用这种装置、方法或机械清洗和消毒生产设备用具。 5．已经清洗干净、可移动的设备及工器具的存放和处理。与食品接触面、已清洗干净并消毒的、可移动的设备以及工器具应以适当的方法存放在适当的场所，防止食品接触面受污染。 110.37 卫生设施及控制
每个生产加工企业都必须配备足够的卫生设施及用具，它们包括，但不仅限于：
1．供水：供水必须满足预期的生产加工要求，而且必须来源充足。凡是接触食品或食品接触面的设备表面的水必须安全卫生并有良好的卫生质量。凡是需用水加工食品，用水清洗设备、工器具及食品包装材料、或需用水的员工卫生设施等均必须提供适当温度和所需压力的自来水。
2．输水设施：输水设施的设计及安装必须得当，并得到良好的维护，使其能： （1） 将充足的水输送到厂区所需用水的场所。 （2） 将厂区的污水、废液顺畅地排除。
（3） 避免对食品、供水、设施或工器具构成污染，或造成不卫生的状况。
（4） 清洁地面时，在大量用水处或在地面正常加工时排水或其他液体排放处，提供足够的地面排水管道。 （5） 排放废水或污水的管道系统与食品或食品加工用水的管道系统之间不得有回流或交叉连接现象。 3．污水处理：污水必须通过适当的排污系统排放，或通过其他有效途径排除。
4．卫生间设施：每个生产加工企业必须为其员工提供足够的、方便进出的卫生间设施。通过下列措施可以
6
达到这一要求：
（1） 保持设施的干净卫生。 （2） 在任何时候必须保持设施良好。 （3） 安装自动关闭门。
（4） 卫生间的门不能直接开向食品裸露区域避免使食品受不洁空气的污染，但是已采取其他措施防止这种污染的情况例外（如安装双重门或合理的气流系统）。
5．洗手设施：洗手设施安装的位置必须恰当、方便，同时必须提供适当温度的流动水。只有满足下列条件即可达到这一要求：
（1） 在生产加工区内的适当位置提供合理足够的手清洗和消毒设施，按照良好卫生规范要求员工洗手和/或消毒。
（2） 做好有效洗手和消毒手的准备工作。
（3） 提供干手用的卫生（纸）巾或合适的烘干装置。
（4） 洗手消毒设施，如供水阀（水龙头等）的设计及结构应为非手动式，防止清洁消毒过的手再次受到污染。
（5） 设立简明易懂的标语牌，提示负责加工未受保护的食品、食品包装材料及食品接触面的员工，在开始工作之前、每次离开工作岗位之后以及手可能被污染时，一定要洗手，并在适当的位置对手进行清洗消毒。这些标语牌可以贴在加工间及员工们可能接触上述食品、材料或表面的所有区域。 （6） 存放废料的容器结构及其维护须达到防止食品受污染的要求。
6．垃圾及废料：垃圾及废料必须适时运送、存放和清除，以减少气味，尽量不使其招引害虫或成为害虫的藏身处或孽生地，并避免食品、食品接触面、供水及地面受其污染。
C 分部—设备
110.40 设备及工器具
1．生产加工企业的所有设备和工器具，其设计、采用的材料和制作工艺，必须便于适当的清洗和维护，这些设备和工器具的设计、结构和使用，必须防止食品中润滑剂、燃料、金属碎片、污水或其他污染物的掺杂。在安装和维修所有设备时必须考虑到，应便于设备及其邻近位置的清洗。接触食品的表面必须耐腐蚀。设备
7
和工器具必须采用无毒的材料制成，在设计上应能耐受加工环境、食品本身以及清洁剂、消毒剂（如果可以使用）的侵蚀作用。必须维护好食品接触面，防止食品受到任何有害物，包括未按标准规定使用食品添加剂的污染。
2．食品接触面的接缝必须平滑，而且维护良好，以尽量减少食品颗粒、异物及有机物的堆积，将微生物生长繁殖的机会降低到最低限度。
3．食品加工、处理区域内不与食品接触的设备必须安装在合理的位置，以便于卫生清洁的维护。 4．食品的存放、输送和加工系统，包括重量分析系统、气体流动系统、封闭系统及自动化系统等，其设计及结构必须能使其保持良好的卫生状态。
5．凡用于存放食品并可抑制微生物生长繁殖的冷藏库及冷冻库，必须安装准确显示库内温度的测量显示装置或温度记录装置，并且还须安装调节温度的自动控制装置或人工操作控制温度的自动报警系统。 6．用于测量、调节或记录控制或防止有害微生物在食品中生长繁殖的温度、pH值、酸度、水分活度或其他条件的仪表和控制装置，必须精确并维护良好，同时其计量范围必须与所指定的用途相匹配。
7．用以注入食品，或用来清洗食品接触面或设备的压缩空气及其他气体，必须经过严格的处理，防止食品受到气体中有害物质的污染。
D分部—预留作将来行动补
E分部—生产加工控制
110.80 加工及控制
食品的进料、检查、运输、分选、预制、加工、包装及贮存等所有生产加工环节都必须严格按照卫生要求进行控制，必须采用合适的质量管理措施，确保食品适合人类食用，并确保包装材料安全无害。生产加工企业的整体卫生必须由一名或数名被指定的专职的人员进行监督。必须采取一切合理的预防措施，确保各生产工序不受任何污染物的污染。在必要时，必须采用化学的、微生物的或外来杂质的检测方法验证卫生控制的缺陷或可能发生的食品污染。凡是污染已达到条例规定的劣质程度的食品时必须全部召回，或者如果许可时，再经处理或加工以消除其污染。 1．原料及其他辅料
8
（1） 原料和其他辅料必须经过检查、分选或用其他方法进行必要的处理，确保其干净卫生；同时，必须将原料和其他辅料贮存在适当的条件下，使其免受污染并将腐败变质降低到最小程度，以确保适合食品的生产加工。必要时必须对原料进行清洗以除去泥土或其他污物。用于洗、涮、清洗或输送原料的水必须安全卫生，并完全符合卫生质量标准。如果用过的水不会增加对原料的污染程度，可以再次用于洗、涮、清洗或输送食品原料。盛装原料的容器或运载工具必须进行检查，确保它们具有良好的卫生状况，不得因此使原料污染而变质。
（2） 原料和其他辅料中的微生物不得超标，避免使人发生食物中毒或患其他疾病。在加工过程中必须对原料和辅料进行巴氏灭菌或其他方法的处理，确保其中的微生物不得超标，使产品不会成为条例所指的劣质品。原料和其他辅料是否达到了上述要求，可以采用任何有效的方法加以证实，包括依据供应商的担保或证明书购入原料和其他辅料。
（3） 易受黄曲霉毒素或其他天然毒素污染的食品原料和其他辅料必须符合食品药物管理局关于各种有毒或有害物质的现行法规、指标和作用水平，只有这样，才能将其用于生产加工食品。可以通过从有担保或证明书的供应商处购买原料和其他辅料而达到这一要求，或者通过分析原料和辅料中的黄曲霉毒素及其他天然毒素而证实是否符合这一要求。
（4） 容易受害虫、有害微生物或外来物质污染的原料、其他辅料及返工品必须符合食品药物管理局关于天然的或不可避免的缺陷的法规、指标和作用水平。如果制造商利用这些原料生产加工食品时，可以通过任何有效的方法来证实是否符合这一要求，包括根据供应商的担保或证明书而购入这些原料，或检验这些原料的污染情况。
（5） 原料、其他辅料及返工品必须散装存放，或盛入设计及结构能防止污染的容器中，并且以一定的方式存放在一定的温度和相对湿度下，以防止食品成为条例所讲的劣质制品。返工的原料必须有明确的标识。 （6） 冷冻的原料及其他冷冻辅料必须保存在冷冻状态。如果在使用前需要解冻，解冻的方式必须能防止原料和辅料成为条例所指的劣质品。
（7） 散装购进和贮存的液体或固体原料及其他辅料必须注意存放，防止污染。 2．加工生产
（1） 设备、工器具及装载成品的容器，必须通过适当的清洗和消毒，使其保持良好的卫生状态。必要时，必须拆卸设备进行彻底清洗。
9
（2） 所有的食品加工，包括包装和贮存，都必须在必要的条件和控制下进行，尽量减少微生物生长繁殖的可能性，或尽量防止食品受污染。达到这一要求的一种办法就是对时间、温度、水分活度、pH值、压力、流速等物理因素予以控制，通过对冷冻、脱水、热加工、酸化及冷藏等加工工序进行监控，确保不因机械故障、时间延缓、温度波动及其他因素而导致食品的分解或污染。
⑶ 凡是利于有害微生物，特别是对公众健康有危害的微生物快速生长繁殖的食品必须注意存放方式，防止其成为条例所指的劣质食品。可以采用下列任何一种有效的方法达到这一要求： ① 冷藏食品保持在 7.2℃，或特殊的食品保持在 7.2℃以下的适当温度； ② 冷冻食品保持在冻结状态；
③ 热的食品保持在60℃或60 ℃以上；
④ 当酸性或酸化食品需在常温下置于密闭的容器中存放时，应对其进行热处理以消灭嗜热微生物。 （4） 为消灭或防止有害微生物，尤其是对公众健康有害的微生物的生长繁殖而采取的各种措施，如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值或控制水分活度，必须确保符合加工、运输和销售的条件要求，以防止食品成为条例所指的劣质品。
（5） 正在进行的操作必须认真仔细，防止污染。
（6） 必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其他辅料或废料的污染。当原料、其他辅料或废料未得到保护时，如果它们在收缴、装卸或运输、加工中会污染食品，那么必须加以防护。必须采取必要的措施防止用传送带输送的食品受污染。
（7） 用来传送、放置或贮存原料、半成品、返工品或食品的设备、容器及工器具，在加工和贮藏中必须结构合理，便于操作，易于维护以防止污染。
（8） 必须采取有效措施防止金属或其他外来物质掺入食品。可通过筛网、捕捉器、磁体、电子金属探测器或其他适当的有效手段达到这一要求。
（9） 在处理条例所指的劣质食品、原料及其他辅料时必须避免其他食品受到污染。如果劣质的食品能再处理，必须用切实有效的方法进行处理，或者必须再检验，证实它不是条例所指的劣质食品时才能加入其他食品。
（10） 进行清洗、剥皮、修边、切割、分选以及检验、捣碎、脱脂、成形等机械加工步骤时必须防止食品污染。可以通过物理防护手段防止食品受滴入、排入或吸入食品的污染物的污染，从而达到上述要求。防护
10
美国良好操作规范(GMP—21CFR Part 110,参考译文)
