食品中苯并芘的研究进展

食品中 苯并芘的研究进展

□黄燕芬 田 立 华南农业大学 【期刊名称】食品安全导刊 【年(卷),期】2016(000)024 【总页数】2

随着食品行业的发展，食品安全卫生问题频发。苯并芘是在可知领域探究的最具代表性和国际公认性的强烈致癌物质，苯并芘通过呼吸道、消化道、皮肤组织等多种吸收途径，能够在一定的剂量中产生潜在的癌变、畸形等风险。本文根据苯并芘的结构，综合论述了其性质、来源、产生机理、潜在的危害、检测方法，为今后更好地研究苯并芘，控制其在食品中的含量奠定一定的理论基础，供大家借鉴参考。

苯并芘概述

定义

苯并芘（BaP）是一种普遍存在于烟草烟雾，汽车尾气和烧烤食品中的多环芳烃化合物。从其影响危害上看，苯并芘是在可知领域探究的最具代表性和国际公认性的强烈致癌物质。在传播渠道上，苯并芘通过呼吸道、消化道、皮肤组织等多种吸收途径，能够在一定的剂量中对人体产生潜在的癌变、畸形等风险。 当苯并芘的凝聚力达到一定数值时，在生态环境、物理环境、身体机能等多项问题的作用下，苯并芘能够诱发癌症、白血病等病症，在人体健康中产生较大的危害。即使苯并芘的剂量较低，但是在被吸收后，依然会进一步导致人体细胞突变，产生各项不良反应。因此，苯并芘具有较强的危害性和影响性。 结构及性质

苯并芘，分子式为C20H12，相对分子质量为252.32。苯并芘呈无色至淡黄色、针状、晶体(纯品)，熔点179 ℃，沸点475 ℃，相对密度（水=1）1.35，苯并芘不溶于水，在乙醇、甲醛等物质中呈微溶状态。同时苯并芘在有机溶液中会出现化学反应，在浓酸溶液中呈现橙红色或其他荧光颜色。这些颜色也成为检验分子结构和性质的重要因素。

苯并芘在食品中的来源

熏烤食品

熏烤食品时使用的木炭、煤炭、液化石油气等不完全燃烧产物中含有苯并芘。在熏鸡、熏肉等多种烧烤食物中，苯并芘的产生量较大。这是因为在熏烤食品中，所用来熏烤肉质的熏灯中含有大量的污染物，肉类所含有的脂肪在烧制过程中处于半生不熟的状态，会产生大量的苯并芘。特别是食物在燃烧的过程中食物上所包裹的淀粉一旦被火烤制成焦糊状态，那么淀粉中也会产生大量的苯并芘，被人们食用会形成强烈的致癌风险。 粮食作物

在人们赖以生 存的空气中，大量的BaP也会漂浮在空气中。灰尘和颗粒通过大气的沉降，在植物的生长过程中会污染到粮食作物， 使农作物变成潜在的BaP传播体，使粮食作物的本身受到污染。

同时，一些不法分子在粮食运输经营的过程中，过于关注经济效益，经一些质量低劣甚至存在致癌风险的矿物油脂搅拌到发霉、发黄的米中，损害消费者的身体健康，而获得高额的利润。这些矿物油质多来源于有毒有害的化合物，其中苯并芘的含量更加凸显。 炒制烘焙食物

BaP也存在炒制、焙烤食物中，例如在炒制茶叶的过程中，在经过高温作用下，茶水中所含有的BaP难以溶于水中，因此在茶叶和汤渣中，都存在大量的苯并芘。在炒制过程中，过高温度下，食品中含有苯并芘会大幅度增强。另外，高温下烘烤食品中的蛋白质、脂肪的分解，例如：炙火下烧烤的牛、羊肉，在油脂分解的过程中，也会形成苯并芘。这些有毒有害物质不容易被分解，因此，会大大增强人体患病、致癌的风险。 食用植物油

环境污染、加工运输过程接触污染物或者油料干燥过程中与热解燃气直接接触可使油菜籽中沉积BaP。此外，在瓜子油、花生油等油料的加工中，经过压制和炒制的成品油也存在这样的风险。如果所炒制的温度过高，那么在加工的工程中会出现局部温度过高的现象，因此在 热解的情况中会产生大量的BaP。汪学德 等研究表明，当芝麻的炒制温度超过200 ℃时，所经过压榨的油中存在BaP。另外，食物油在加工过程中出现的扬烟、温度等因素对芝麻油的影响也比较大。在芝麻食用油脱臭的过程中，脱臭工艺选择不当时，在加工中就会形成内源性BaP。

苯并芘中的形式组成

在当前的医疗水平中，BaP的形成组成尚不完整。相关研究学者表明，通过自由基反应、分子内加成或者小分子的聚合，能够从宏观上概况出食品中苯并芘的形成状况。澳大利亚生物研究学家Badger和他的同事曾经在1960年提出了另一个推论，即有机物在高温缺氧条件下所裂变，形成的乙烯基乙炔或1,3-丁二烯，在不断的循环中，形成己基苯，最后形成苯并芘。

苯并芘的毒理作用