食品化学习题集
三、名词解释
1烟点； 2闪点； 3着火点； 4固体脂肪指数；5同质多晶； 6乳化剂； 7酸败； 8油脂氢化；9酯交换；10抗氧化剂
第4章 脂类 习题答案
一、填空题
1 脂溶性；合成前体；必需脂肪酸
2 氢；软脂酸；双键；四 3 简单；复合；衍生 4 无色；无味；黄绿 5 比体积；热；熔化 6 O/W；W/O
7 压榨；有机溶剂；熬炼 8游离脂肪酸；磷脂；色素
9 叶绿素；叶黄素；胡萝卜素；叶绿素 10 一种三酰基甘油分子内；不同分子间；随机；定向 11 有机溶剂；水 12顺式(cis-)；反式(trans-)；同侧；异侧 13烟点；闪点；着火点
二、选择题
1A；2C；3C； 4B； 5A； 6A； 7A；8C；9C；10D；11C；12B；
第5章 蛋白质 习题
一、填空题
1. 组成蛋白质的氨基酸有_______，均为_______。每个氨基酸的α-碳上连接_______，_______，
_______和_______。
2. 氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以_______离子形式存在。 3. 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、
_______、_______。
4. 维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有_______，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。
5氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______。 6 蛋白质的二级结构主要包括：_______和_______。
7 蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_______蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于
_______蛋白质。
8 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、_______、_______。 9 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等。
10 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______，大多数情况下_______是蛋白质胶
凝的必不可少的条件。
11 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_______或_______。
12 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、_______、_______、_______。 13 _______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。 14 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为_______。 15 _______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。
16 _______或_______是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。
二、选择题
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1 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______
（A）L-α氨基酸 （B）L-β氨基酸 （C）D-α氨基酸 （D）D-β氨基酸 2 有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______ （A）具有三级结构的多肽链都有生物学活性。 （B）三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。 （C）三级结构的稳定性由次级键维持 。 （D）亲水基团多位于三级结构的表面。 3 关于蛋白质四级结构的正确叙述是_______ （A）蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。
（B）四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。 （C）蛋白质都有四级结构。
（D）蛋白质亚基间由非共价键聚合。
4 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______
（A）黏度的增加 （B）紫外、荧光光谱发生变化 （C）分子内部基团暴露 （D）凝集、沉淀
5 不属于蛋白质起泡的必要条件是_______
（A）蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 （B）蛋白质充分伸展和吸附 （C）在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 （D）具有较高的蛋白质浓度 6下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点_______
（A）天然蛋白质多为右手螺旋； （B）肽链平面充分伸展；
（C）每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈； （D）每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm 7 下列哪一项不是蛋白质的性质之一_______
（A）处于等电状态时溶解度最小 （B）加入少量中性盐溶解度增加 （C）变性蛋白质的溶解度增加 （D）有紫外吸收特性 8 关于蛋白质变性的叙述错误的是_______
（A）溶解度降低 （B）一级结构变化 （C）活性丧失 （D）蛋白质分子空间结构改变 9谷类蛋白质中的限制氨基酸是_______
（A）精氨酸 （B）赖氨酸 （C）酪氨酸 （D）色氨酸 10 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_______
（A）酪蛋白 （B）血红蛋白 （C）叶绿素 （D）血蓝蛋白 11 下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______
（A）蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。 （B）大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。
（C）由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。 （D）以上各项均不正确。
12 氨基酸在等电点时具有的特点是：_______
（A）不带正电荷 （B）不带负电荷 （C）在电场中不泳动 （D）溶解度最大 13 蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项_______
（A）多肽链中氨基酸的排列顺序 （B）次级键 （C）链内及链间的二硫键 （D）温度及pH
14 下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的_______ （A）氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位 （B）氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相
（C）蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一 （D）蛋白质的空间结构主要靠次级键维持
三、名词解释
蛋白质变性；蛋白质的功能性质；乳化活力； 亚基；蛋白质可逆变性； 半完全蛋白质； 不完全蛋白质；蛋白质界面性质；完全蛋白质；胶凝作用
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四、简答题
1 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。
2 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 3 什么叫蛋白质的胶凝作用？它的化学本质是什么？如何提高蛋白质的胶凝性。 4 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？ 5 简述蛋白质的变性机理。 6 蛋白质的界面性质包括那些？
第5章 蛋白质 习题答案
一、填空题
1 20种；α-氨基酸；一个羧基；一个氨基；一个氢原子；一个侧链R基团 2 两性；正；负
3 一级结构；二级结构；三级结构；四级结构
4 氢键；盐键；疏水键；范德华力；二硫键 5 负电荷；正电荷；净电荷为零；最小 6 α-螺旋结构；β-折叠 7 纤维状；球状 8 完全蛋白质；半完全蛋白质；不完全蛋白质
9 溶解度；溶液的pH；蛋白质分子量大小 10 胶凝作用；热处理
11 分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径 12 清蛋白；球蛋白；麦醇溶蛋白；麦谷蛋白 13 小麦蛋白 14剪切稀释 15 必须氨基酸；消化率 16 乳化容量；乳化能力
二、选择题
1A； 2A； 3D； 4C； 5D； 6B；7C；8B；9B；10A；11A；12C； 13A； 14A
第6章 酶 习题
一、填空题
1. 2. 3. 4. 5. 6.
酶的活性中心是由_______和_______促成，_______负责与底物特异性结合，_______直接参与催化。 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______。 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_______、_______和_______。
木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______，用于催熟及肉的嫩化。
食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、_______、_______等。
金属离子对酶的作用具有一定的_______，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着_______。
7. 抑制剂可分为两类：_______和_______。
8. 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、_______、_______。 9. _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 10．可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______。 11． 淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______。
二、选择题
1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。
（A）非酶褐变反应 （B）酶促褐变反应 （C）脂类自动氧化反应 （D）糖的脱水反应 2 破损果蔬褐变主要由_______引起。
（A）葡萄糖氧化酶（B）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶 3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。
（A）α-1，6-糖苷键 （B）α-1，4-糖苷键 （C）β-1，6-糖苷键 （D）β-1，4-糖苷键
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4 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______。
（A）蛋白酶 （B）脂肪氧合酶 （C）果胶酶 （D）多酚氧化酶 5 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。
（A）脂肪氧化酶 （B）多酚氧化酶 （C）叶绿素酶 （D）果胶酯酶
6 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______。
（A）对亚油酸酯的作用 （B）面筋中形成二硫键 （C）对叶绿素的作用 （D）对胡萝卜素的作用 7 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。
（A）高催化效率 （B）变构调节 （C）高专一性 （D）酶活的可调节性 8 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。
（A）避免美拉德反应 （B）加强蛋奶粉德品质 （C）水解脂肪，增强风味 （D）保护蛋白质 9 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。
（A）木瓜蛋白酶 （B）菠萝蛋白酶 （C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶 10 淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______。
（A）α-淀粉酶 （B）β－淀粉酶 （C）淀粉裂解酶 （D）葡萄糖淀粉酶 11 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：_______。
（A）脂肪氧化酶 （B）葡萄糖异构酶 （C）叶绿素酶 （D）多酚氧化酶 12 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。 （A）葡萄糖氧化酶 （B）脂肪氧化酶 （C）丁二醇脱氢酶 （D）脂肪氧合酶 13 抑制剂可分为那两类_______。
（A）竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 （B）可逆抑制剂和不可逆抑制剂 （C）竞争性抑制剂和可逆抑制剂 （D）可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
14大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加_______可以成功的清除豆腥气。 （A）脂肪氧合酶 （B）脂肪酶 （C）醛脱氢酶 （D）蛋白酶
第6章 酶 习题答案
一、填空题
1 结合基团；催化基团；结合基团；催化基团 2 单体酶；寡聚酶；多酶体系 3 高催化效率；高专一性；酶活的可调节性
4 菠萝蛋白酶；胶原蛋白 5 葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶 6 选择性；拮抗效应 7 可逆抑制剂；不可逆抑制剂 8 脂肪氧化酶；叶绿素酶；多酚氧化酶 9固定化酶 10 竞争性抑制；非竞争性抑制；反竞争性抑制 11 α-淀粉酶；β-淀粉酶；葡萄糖淀粉酶
二、选择题
1A；2C； 3B； 4A； 5D； 6B； 7B；8A； 9D； 10C； 11B； 12A；13B； 14C
第7章 维生素与矿质元素 习题
一、填空题
1. 根据目前分析水平，人体中可以检出的元素共有_______种，分类为_______、_______、_______和_______。 2. 食品中微量元素的营养性或有害性的影响因素主要有_______、_______、_______、_______。 3. 维生素不能提供_______，也不是构成_______的成分，它的主要功能是参与_______。
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4. 食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_______有关外，还与_______、_______、_______和_______
过程中损失多少有密切关系。
5. 植物采收或动物屠宰至加工这段时间维生素含量会发生显著变化，主要因为其受_______、尤其是动、植物死后
释放出的_______所降解。
6. 维生素缺乏症是指：当膳食中长期缺乏某一维生素时，_______，因而产生相应的疾病，此类疾病称为维生素缺
乏症。
7. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为_______和_______两大类。其中前者主要有_______、_______、_______、
_______等，后者包括_______、_______。
8. _______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。 9. 维生素E又称_______或_______。自然界中具有维生素E功效的物质已知有8种，其中_______、_______、_______、
_______四种较为重要，且以_______的生理效价最高。
10. 维生素D又称_______或_______。其中以_______、_______最为重要。 11. 维生素K又称为_______。天然的维生素K已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_______；
另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_______。
12. 维生素B1的化学名称为_______，主要存在于_______、_______中，其生理功能主要为_______、_______。 13. 维生素B5即_______，或称_______维生素，包括_______和_______两种化合物。
14. 维生素H即_______，在自然界存在的有_______及_______两种，前者存在于_______中，后者存在于_______中。 15. 维生素A又称_______，包括_______、_______两种。维生素A存在于_______，植物体及真菌中，以具有维生
素A活性的_______形式存在。
二、选择题
1 下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______
（A）A （B）B （C）D （D）K 2 不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_______ （A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎
（B）预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关 （C）预防皮肤病、促进脂类代谢
（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长
3 在下列维生素中，与氨基酸代谢有关的维生素是_______
（A）B1 （B）B11 （C）P P （D）B6 4 下面哪个不是有毒微量元素_______。
（A）铅 （B）汞 （C）铬 （D）镉
5 长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。 （A）A （B）D （C）E （D）K 6 维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______
（A）蛋黄 （B）牛奶 （C）鱼肝油 （D）奶油 7 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_______。 （A）B （B）C （C）D （D）K 8 下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_______ （A）机体必须通过饮食摄入
（B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替
（C）含量很少时对生命体生理活动有益，但摄入量稍大时会表现出有害性 （D）在同一物种中特定元素的含量范围相似 9 下面关于维生素A性质描述错误的是_______
（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂 （B）光对维生素A有异构化作用
（C）人工合成的VA较天然的VA稳定 （D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化 10 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？_______
（A）维生素B1 （B）维生素B2 （C）维生素B6 （D）维生素B12
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食品化学复习题及答案
