酱
工艺流程图
香型
白酒
原料 原料 下沙清蒸 蒸粮蒸配料 配料 堆积 堆积 入池发入池发出池 出池 糙沙 】 产 蒸酒出池 堆积 配料 入池发灌装 灯检 包装 装箱 贮存勾调 洗瓶 封箱 酒瓶 注：“ ”为关键控制点 序号 1 关键控制点 配料 成品入关键工艺参数 下沙工艺、糙沙工艺 粮：曲=10：1；产地中衡、台称 酒工艺加曲为：剩余大曲六次平均加入（总投料量的80%） 入池水份38-41%；入池温度28-33℃；产发酵池 酒工艺入池水份44-46%；入池温度23-36℃ 原酒贮存期3 6个月以上勾调的半成品贮陶缸、不锈钢罐 存7天以上 勾兑罐、计量泵 要求计量准确 关键设备 2 发酵 3 4 贮存 勾调 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程：
过筛整粒高粱 加95℃热水润料 装甑蒸粮 出甑 聚堆
补浆 摊凉 聚拢 加曲 翻拌 堆积 入池 封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求：
1.2.1.、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根据本公司实际甑体容积立方米左右计算】。
1.2.1.、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.1.、投料数量：下沙为总投料量的50%。
1.2.1.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程：
每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.、泼水堆积
a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.、蒸粮【蒸生沙】大气压
a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水
【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。
c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.、出甑摊凉
出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。
1.2.1.、聚拢加曲翻拌
将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。
1.2.1.、堆积
做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。
1.2.1.、入池发酵
a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。
b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。
1.2.1.、封窖发酵
将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥进行泥平，封泥厚度20公分左右，前5天每天都须用泥板泥一遍，以防止漏气，特别是池边上，不再下沉时，可用塑料布封好，并压好四边。发酵周期25天出池，转入第二轮糙沙工艺执行。 1.2.2糙沙工艺 1.2.2.1工艺流程：
过筛、整粒高粱→加95℃热水润料— 粮糟掺拌均匀 发酵25天后出池母槽
装甑蒸酒蒸粮→出甑聚堆→摊凉→聚拢加曲→翻拌→堆积→入池→封窖 1.2.2.2原、辅料使用要求：
1.2.2.、酱香型白酒生产第二次投料称为糙沙。每甑投料600kg【根据本公司实际甑体容积立方米左右计算】。
1.2.2.、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。
1.2.2.、投料数量：糙沙为总投料量的50%。
1.2.2.、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准
袋内，糙沙用曲用量为总原料量的10%。
1.2.2.3作业规程：
每甑投高粱数量600kg。 1.2.2.、泼水堆积
a、将备好的高粱按每甑600kg单独堆放。
b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。
c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。
d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。
1.2.2.、出池：
a、先将封顶泥清除干净推到和泥处柔熟备用
b、然后挖出母糟【每甑约4-5推车】推到甑锅处与润好的高粱掺拌均匀。
c、上甑时高粱不再加水，翻拌后与出池的母糟掺拌均匀。上甑蒸酒、蒸粮【注：掺拌后的粮糟与甑桶要保持一段距离，以减少酒精损失】。
1.2.2.、蒸粮【蒸糙沙】大气压
a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净并在底锅内加入3—4桶水【以便蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。
b、上甑采用探气装甑，装甑时间控制在35-40分钟，流酒后蒸粮90—110分钟【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。蒸粮要求9成熟为好。
c、每甑接酒约12—16桶【注：酒精为零度止】，然后串蒸将酒精度提至 40°左右单独存放，此酒为下沙酒【其中以正丙醇为代表的高级
酱香型白酒生产工艺流程图及关键控制点
