羊羔美酒大曲中乳酸菌多样性及分子鉴定

羊羔美酒大曲中乳酸菌多样性及分子鉴定

李 艳1，2，董振玲1，3，李 佳1，牟德华1，*

【摘 要】摘 要：目的：分离和鉴定羊羔美酒大曲中的乳酸菌，探寻其菌群多样性，为酿酒工艺条件改进提供参考。方法：将酒曲进行梯度稀释、富集培养、平板画线等分离纯化，获取乳酸菌单菌落。采用菌落特征和个体形态特征结合的方法进行乳酸菌形态鉴定。乳酸菌的分子鉴定采用重复序列聚合酶链式反应（repetitive sequence-based polymerase chain reaction，Rep-PCR）技术和16S rDNA序列分析法。结果：从羊羔美酒大曲中共得到65 株乳酸菌，形态学分为9 类。用Rep-PCR技术在75%的相似性上将其区分为5 类，经基因序列分析，鉴定为分属于4 个属的乳酸菌，分别为：片球菌属（Pediococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）、乳杆菌属（Lactobacillus）、肠球菌属（Enterococcus）。结论：传统微生物分离技术与现代分子鉴定技术相结合，可快速准确鉴定出羊羔美酒大曲中乳酸菌的菌群组成和多样性。 【期刊名称】食品科学 【年(卷),期】2015(036)013 【总页数】5

【关键词】羊羔美酒大曲；乳酸菌；分子鉴定；重复序列聚合酶链式反应；16S rDNA序列分析

乳酸菌指利用可发酵性糖产生乳酸的一类革兰氏阳性细菌的通称。在分类学上，乳酸菌这个名称是非正式、非规范的［1］。乳酸菌与中国传统酿造业息息相关。黄酒发酵属糖化和发酵并行的过程，以多品种、高密度酵母菌和乳酸菌协同发酵产生酒精、乳酸和多种风味物质［2］。乳酸菌对酿酒过程及最终产品的风味