《果蔬贮藏与加工技术》课程标准
一、课程概述
果蔬与加工是研究果品、蔬菜采收以后，采后处理技术、贮藏保鲜特点、加工特点与产品标准的一门应用性科学，是高等职业学校园艺专业的一门专业课程。它的任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业能力打下一定的基础。
本课程导入新的职业教育的理念，以职业岗位的需求确定课程的教学目标，突出实践教学，始终贯穿以学生为主体，教师为主导的教学思想，完成教学任务。 本课程的设计思路是：通过召开实践专家访谈会，了解职业岗位对学生综合素质的需求，确定该职业领域的典型工作任务，开发人才培养方案、明确课程体系，将职业领域转化成学习领域，再将学习领域转化成学习情境，《果蔬贮运与加工》课程是学习情境之一，在完成这一学习情景任务的过程中，以课程标准为主线，编写配套的教材，开发相应的教学资源，开展互动式的教学活动，培养学生的综合职业能力。 二、课程目标 （一）总体目标
使学生理解果蔬贮藏加工的基本理论；学会主要果蔬贮藏的操作技术要点及主要果蔬加工的工艺要点；使学生感受做中学的教学氛围；培养学生的团队合作、语言表达、发现问题、分析问题和解决问题等综合能力。 （二）具体目标 职业素质目标：
1.具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识； 2.具有学农爱农的专业思想及爱岗敬业的精神；
3.具有吃苦耐劳、积极进取和踏实肯干的工作作风； 4.具有良好的人际交往能力和团队合作的精神； 5.具有正确的就业观和一定的创业能力。 职业知识目标：
1.使学生认知果蔬贮藏加工在我国国民经济中的重要作用；
2.使学生懂得果蔬贮藏的基本特性，呼吸强度与果蔬贮藏密切关系；乙烯代谢在果蔬贮藏保鲜过程中的重要作用；
3.使学生懂得果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准； 4.使学生知道果蔬中的化学成分及其在贮藏加工中的变化； 5.使学生知道果蔬贮藏加工的最新发展动态； 6.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。 职业能力目标：
1.熟悉果蔬贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施； 2.熟悉主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件； 3.学会主要果蔬贮藏的管理技术要点；
4.学会果蔬加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品、汁制品、酒制品、速冻制品等加工工艺的基本技能；
5.灵活运用所学知识解决果蔬贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题；解决果蔬加工中出现的产品质量问题；
6.能够解释果蔬贮藏中出现的异常现象；能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品反沙、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品混浊、商品异味等异常现象；
7.学会果蔬新产品开发基本技能；
8.学会果蔬贮藏加工国内外信息检索技能，文献综述的基本格式； 9.学会果蔬贮藏加工的的设计方案的编写，开发学生的个人潜能。 三、内容标准（内容和要求表1）
为了培养学生的专业能力、方法能力和社会能力，针对果蔬贮运与加工的职业岗位特点，分析工作任务，提出知识要求和技能要求，设计教学情境，采取过程考核评价的方法，制定内容标准。
综合工作任务一：果蔬采后处理 工作任务1：典型果品采收及采后处理 使学生掌握果品采后的生理变化，包括果品的呼吸作用、知识要求 蒸腾等生理知识及果品总化学成分及其变化；使学生明确果品采前、采收及采后处理是果品贮藏的重要因素；掌握典型果品采收和采后处理的基础知识。 掌握典型果品如苹果、梨、葡萄、桃、香蕉、菠萝以及柑技能要求 橘等果品的采收和采后处理以及商品化处理的基本方法，具体包括包括分级、化学处理、预冷、包装等技能。会对典型果品进行包装。 1.安排学生查询采后处理的相关资料； 2.根据果品特性每人写一份典型果品的采收及采后处理方案；小组讨论，将每个同学好的思路，补充完善到一个方案教学情境设计 中，作为实施方案。 3.依据实施方案，在采后处理车间分别对苹果、梨、葡萄、桃、柑橘、香蕉及菠萝进行采后处理。4.教师组织发动全班同学进行每个环节的小结。 1.学生自我评价果品采后处理的收获体会； 2.小组讨论 点评、互评采收及采后处理方案、采后处理考核评价 过程中的工作态度和处理的效率。 3.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。 4.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。 工作任务2：典型蔬菜采收及采后处理 使学生掌握蔬菜采后的生理变化，包括蔬菜的呼吸作用、知识要求 蒸腾等生理知识及蔬菜总化学成分及其变化；使学生明确蔬菜采前、采收及采后处理是蔬菜贮藏的重要因素；掌握典型蔬菜采收和采后处理的基础知识。 掌握典型蔬菜如萝卜、胡萝卜、白菜、蒜薹、马铃薯、番技能要求 茄等蔬菜的采收和采后处理以及商品化处理的基本方法，具体包括包括分级、化学处理、预冷、包装等技能。会对典型的蔬菜进行包装。 1.安排学生查询采后处理的相关资料； 2.根据蔬菜特性每人写一份典型蔬菜的采后及采后处理方案；小组讨论，将每个同学好的思路，补充完善到一个方案教学情境设计 中，作为实施方案。 3.依据实施方案，在采后处理车间分别对典型蔬菜如萝卜、胡萝卜、白菜、蒜薹、马铃薯、番茄等蔬菜进行采后处理。 4.教师组织发动全班同学进行每个环节的小结。 1.学生自我评价典型蔬菜采收的收获体会。 2.小组讨论 点评、互评采收方案、采收过程中的工作态考核评价 度和采收的效率。 3.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。 4.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。 工作任务3：果蔬产品运输案例 知识要求 使学生明确果蔬产品的运输的主要途径和基本知识。 技能要求 学会典型果蔬运输的方案设计；学会典型果蔬产品在运输途中的环境调控。 1.安排学生查询果蔬产品运输的相关资料； 2.根据产品特性每人写一份果蔬产品运输的方案；小组讨论，将每个同学好的思路，补充完善到一个方案中，作为实施教学情境设计 方案。 3.依据实施方案，在采后处理车间分别对苹果、梨、葡萄、桃和萝卜、胡萝卜、白菜、蒜薹、马铃薯、番茄等蔬菜进行模拟运输的案例训练。 4.教师组织发动全班同学进行每个环节的小结。 1.学生自我评价进行果蔬产品运输方案设计和模拟运输的收获体会； 考核评价 2.小组讨论 点评、互评果蔬产品运输方案设计和模拟运输过程中的工作态度和案例分析的效果。 3.教师组织学生打分评价，找出突出的成果和主要的不足。 4.学生评价本工作任务的教学效果和改进的建议。 综合工作任务二：果蔬贮藏 工作任务4：典型果品贮藏 知识要求 使学生了解贮藏与果品特性之间的关系；果品贮藏与商品特性；理解果品贮藏保鲜的原理；掌握影响果品贮藏质量的因素以及果品贮藏方式 技能要求 根据果品的贮藏特性，设计典型果品贮藏实施方案，学会苹果、梨、葡萄、桃、香蕉、菠萝以及柑橘贮藏保鲜方法；学会贮藏环境氧和二氧化碳含量的测定。 1.安排学生考察贮藏库的结构和贮藏能力；
果蔬贮藏加工技术课程标准
