《超市食品安全操作规范》

《超市食品安全操作规范》

超市卖场管理公司总部食品安全管理机构应对向本公司提供食品企业的资质进行审查，并对其生产能力、卫生状况和产品质量进行不定期的实地考察。

超市卖场管理公司总部和门店食品安全管理机构应对食品供应商、门店和人员考察，考察情况分别直接向公司总部和门店领导汇报，对考察和检查发现的问题应立即要求有关责任部门和人员改正或进行处理，对情节严重的食品供应商停止其供货，并向当地食品药品监督部门报告。

为保证考核的专业性和公正性，有条件的超市卖场管理公司总部可以委托专业第三方检测机构对供应商、门店的质量和食品安全状况进行定期审核，对高危食品按照国家和地方的相关标准进行质量和安全性检测。

公司领导层对食品安全管理体系有效性进行定期审核回顾。 第四十八条 管理层和员工的培训 一食品安全管理机构与人员要求

企业应明确法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本企业的食品安全负全责。

年销售额在10亿元以上一年度为标准以上的企业总部应配备食品安全管理人员培训师一名，负责企业食品安全管理人员的培训工作。

食品安全管理员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过专业技术培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。

二食品安全管理员承担企业食品经营活动管理的职能，主要职责包括： a）组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训。

b）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。

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c）检查食品经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。

d）对食品安全检验工作进行管理。

e）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。

f）建立食品安全管理档案和食品安全追溯体系。

g）接受和配合食品安全监督机构对本企业的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况。

h）与保证食品安全有关的其他管理工作。

（三）企业应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

（四）企业应制订内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制订食品安全检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。

超市卖场管理公司应针对部门、工种设定对应的教育训练要求及内容，定期对员工进行食品安全技术培训。门店食品安全管理机构应对店内员工进行有关食品安全法律法规，公司相关规章以及食品安全保障技能培训。

第九章 附则

第四十九条 本规范为推荐性规范，文中“应”的内容表示强烈推荐，“不得”的内容表示对食品安全可能产生较大危害的操作，建议性的内容表示最佳实践方法。

第五十条 本规范由中华人民共和国商务部负责解释。

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第五十一条 本规范自发布日起实施。 附件1：

从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序

一用流动水（最好是温水）把双手冲湿。 二双手涂上适量洗涤剂。 三双手互相搓擦20秒以上。

四清洁指甲缝和手指之间，包括手腕。

四用流动水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应冲洗到肘部。 五用清洁纸擦干或干手机烘干双手。

六关闭水笼头手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭。 二、标准洗手方法

掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦

两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦

三、标准的手消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。

附件2：

常用消毒剂及化学消毒注意事项

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一、常用消毒剂

一漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。

二次氯酸钙漂粉精：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

三次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。

四二氯异氰尿酸钠优氯净：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。

五二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。

六碘伏：0.3—0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。 七新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。

八乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。 二、消毒液配制方法举例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：

一在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。 二容器中加水至满刻度。

三将1片漂粉精片碾碎后加入水中。 四搅拌至药片充分溶解。 三、化学消毒注意事项

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一使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 二严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 三配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 四使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 五保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。 六应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 七餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 八消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。 附件3：

场所、设施、设备及工具清洁要点

项目 频率 使用物品 方法 每天完工或有需要扫帚、拖把、刷子、清洁1.用扫帚扫地 时 地面 剂及消毒剂 2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地 3.用刷子刷去余下污物 4.用水彻底冲净 5.用干拖把拖干或水刮刮干地面 每天一次或有需要铲子、刷子、清洁剂及消1.用铲子铲去沟内大部分污物 时 排水沟 3.用刷子刷去沟内余下污物 4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 墙壁、天花板每周一次或有需要刷子及清洁剂 1.除去干的污物 毒剂 2.用水冲洗排水沟 P35