水产品生产企业卫生注册规范条文解释

水产品生产企业卫生注册规范条文解释

1 范围 本标准规定了水产品生产企业的原料、厂区环境、车间及设施设备、生产过程卫生操纵、加工条件专门要求、贮存与运输、人员卫生、生产质量体系的操纵和运行等要求。 本标准适用于建立水产品生产企业及生产过程的卫生操纵。 【条文解释】

本条款规定了标准的要紧内容和框架，包括原料、厂区环境、车间及设施设备、生产过程卫生操纵、加工条件专门要求、贮存与运输、人员卫生、生产质量体系的操纵和运行等几个方面。

本标准适用于水产品生产企业建立卫生质量治理体系及生产过程的卫生操纵，以及官方主管当局（国家认证认可监督治理委员会）对水产品生产企业的卫生质量治理体系符合性、有效性的评价。

2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其 随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓舞依照 1 / 1

本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本适用于本标准。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 SN/T 1252 危害分析与关键操纵点（HACCP）体系及其应用指南 SN 0400 罐头食品检验规程 CAC/RCP1-1969,Rev.3（1997）,Amd.（1999） 《食品卫生通则》 【条文解释】

本条款讲明了本标准引用的要紧标准及对所所引用标准使用的要求 。 3 术语和定义 3.1水产品 Fish and Fishery Products 所有适合人类食用的淡、海水水生动物及两栖类动物,以及以它们为特征组分制成的食品。 【条文解释】

本标准中的水产品定义要紧参考了美国FDA海产品HACCP法规（联邦法规21 CFR 123、1240部分）、相关欧盟指令等有关进口国水产品卫生法规，以及CAC《水产品的操作规范》等国际标准中对水产品的定义，结合我国实际而制定。考虑到水生动物与水生植物的风险不同，对相应企业的要求也不同，故本标准中的水产品定义不包括水生植物，水生植物企业可参考本标准要求执行。

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本定义所指的特征组分指按照食品标签法规要求，食品由食品名称中标注含有水

产

品名称的成分组成，或食品中含有水产原料组成。如“虾肉饺子”表示该饺子中含有虾肉成分，应属于水产品的范畴。假如食品仅含有少量的水产品成分，例含有不作为主成分的鳀酱的辣沙司，不作为水产品看待 。

3.2水产品生产企业 Fish and Fishery Products Establishment 水产品加工厂、加工船以及用于贮存水产品的冷库及贮存库。 【条文解释】

水产品生产企业特指生产、加工、贮存本标准定义范围的水产品且通过国家认证认可监督治理委员会注册的企业。其中冷库指冷藏库和冻藏库，贮存库指用于贮存常温下保存水产品的仓库。

在企业厂区外用于贮存企业产品的冷库或仓库也应列入注册治理。 3.3前处理 Pre-Handling 改变水产品形状完整性的预处理，如宰杀、去头、去皮、去脏、去鳍等。 【条文解释】

（略） 3.4加工Processing 用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏、腌制、发酵等。 1 / 1

【条文解释】

（略）

3.5冷却 Chilling 将水产品温度降低至接近融冰温度的过程。 【条文解释】 （略） 3.6 冷冻 Freezing 将水产品放置在制冷设备中降温，使其快速通过最大结晶带的温度范围的过程。只有产品 达到热平衡后，产品的热中心温度达到-18℃（ 0℉）以下，才认为冷冻完全。 【条文解释】 （略）

3.7 贝类 Shellfish 系指任何新奇或冷冻的、可食用的牡蛎、蛤、贻贝、扇贝，或其可食部分；完全闭壳肌 组成的产品除外。 【条文解释】

本标准规定的贝类指滤食性瓣鳃纲双壳贝类，或其可食部分。完全闭壳肌组成的产品如扇贝柱除外。

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3.8清洁海水Clean Sea Water 未受到阻碍水产品安全卫生的有害微生物、有毒浮游生物、有害化学物质等污染的海水。 【条文解释】

包括天然的、人造的海水或盐水。

水产增养殖区清洁海水应符合《渔业水质标准》（GB11607）中规定的要求，其它海洋渔业水质应符合《海水水质标准》（GB3097）中规定的要求。 3.9净化Purification 将贝类放入清洁海水或等效的人工海水中处理一段时刻，以消除微生物的污染，使其适合人类食用。 【条文解释】

依照双壳贝类的滤食性，当它在卫生的水域中，能够将体内的微生物排出体外，利用这一特点，能够对污染的双壳贝类进行处理，达到卫生要求。 3.10食品接触表面Food Contact Surface 在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙等。 【条文解释】

直接接触食品的表面如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、手套等。 间接接触食品的表面如制冰机、贮冰池等，它所制造或贮存的冰同食品直接接

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