蛋白质
1．必需氨基酸（essential anmino acid，EAA）：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须靠食物供应的一类氨基酸,共8种，儿童9种 2.氨基酸模式（amino acid pattern，AAP）： 食物蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 3.参考蛋白质（reference protein，RP） 将与人体蛋白质氨基酸模式最接近的蛋白质 称为参考蛋白质，一般将鸡蛋蛋白质作为实验中的参考蛋白质，常用它来评价食物蛋白质的质量。
食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近，则被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高。
4.限制氨基酸（limiting amino acid , LAA）食物一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。 5.蛋白质互补作用:两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，从而提高蛋白质的利用，称为蛋白质互补作用。
举例：大米赖氨酸含量较低，蛋氨酸较高，大豆蛋白质恰恰相反，混合食用时相互补充。 6.食物蛋白质的互补作用的三个原则
食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好 7.成年人：1.0～1.2g/kg.d。
其中，优质蛋白质应占蛋白质总量30％～50％。 8.蛋白质缺乏:（1）干瘦型(marasmus)：膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致。（2）水肿型营养不良(kwashiokor)：因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够。
9.蛋白质过量: 加重肾脏负担; 可能会伴随动物脂肪以及胆固醇的摄入过多;导致骨质疏松. 根据我国成人的饮食特点：
碳水化合物：55％～65％； 脂肪：20％～30％; 蛋白质：10％～15％。
碳水化合物
1低聚果糖不能被人体消化酶分解利用，有刺激肠道蠕动，防止便秘的作用。 2.糖醇是单糖衍生物，可以提供甜味，而不提供热量和营养，糖醇又被称作“食糖替代品”，用糖醇制取的甜食品称“无糖食品”。
3.碳水化合物的摄入充足时，以此为能量，避免将宝贵的蛋白质用来提供能量。即碳水化合物具有节约蛋白质作用(sparing protein action)。
4.碳水化合物摄入不足时，机体动员储存脂肪供能，但机体对脂肪酸的氧化能力有限，多余脂肪在分解中产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用 (antiketogenesis)。
人体每天至少需要补充50-100克糖类才可以防止酮血症产生。
5.市场上的许多“无糖食品”准确的说应当是“无食用糖食品”，是相对于含食用糖的甜食而言的，即“无糖”是指不含食用糖（如白糖、红糖等），但没有食用糖，不等于没有糖类物质存在。
6.血糖生成指数（Glycemic Index，GI）: 指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与 标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。
7.
膳食纤维和蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等并列为第七类营养素 ? 膳食纤维的主要生理功能:预防便秘; 控制体重，防止肥胖。降低血液中胆固醇浓度 ? 预防结肠和直肠癌; 改善糖尿病症状
正常成年人一天需要25-35克
脂类
1.脂类分为：脂肪（甘油三酯）和类脂（磷脂，固醇类），人体内前者占99%，后者占1% 2.脂肪酸按饱和程度可分为：
（1）饱和脂肪酸:主要来源：热带植物、肉类、乳制品 升高血清胆固醇和LDL
（2）单不饱和脂肪酸:主要来源:橄榄油、茶油
与多不饱和脂肪酸作用类似，但不降低HDL
(3)多不饱和脂肪酸：ω-6多不饱和脂肪酸 ，主要来源：坚果、植物油 ω-3多不饱和脂肪酸，主要来源：深海鱼油
减低血清胆固醇和LDL，但同时可使HDL降低。
3.必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：指人体不可缺少而自身又不能合成， 必须通过食物供给的脂肪酸。 包括α-亚麻酸和亚油酸
4.胆固醇是最重要的固醇类物质。人体90%存在于细胞中是胆汁、性激素肾上腺素和维生素D等重要生物活性物质的合成原料
5.脂肪或油，不管来源于动物还是植物, 每克约提供9千卡的热量，都是高能量的物质 6.可可黄油、椰子油和棕榈油富含饱和脂肪酸，海生动物和鱼富含不饱和脂肪酸。 鱼油中含有丰富的DHA和EPA，具有重要的营养价值。
营养素与肿瘤发生的关系
与肿瘤发生有关的营养素有：脂类、 维生素、蛋白质、微量元素、热 量、膳食纤维等； 可能受营养影响的肿瘤主要为：食管 癌、胃癌、肝癌、大肠癌、乳腺癌、前列腺癌、肺癌等。 1、脂 肪
膳食中脂肪对肿瘤的影响可能是研究最为彻底的营养因素。
2蛋白质过高或过低都易引起某些癌症的发生，故摄入量应适当。 3.摄食精制碳水化合物与乳腺癌、结直肠癌的危险性增加有关。 膳食纤维的摄入量与肠癌与乳腺癌的发生危险性呈现负相关。 4.维生素
维生素A:维生素A与肿瘤发生关联。起源于上皮组织的恶性肿瘤（皮肤癌、食管癌、 胃癌、肺癌等）的发生均与之缺乏有关。
维生素C有很强的抗癌作用。硒的抗癌作用比较明确。 食物加工过程中产生的致癌物
（1）N－亚硝基化合物 （2）多环芳烃化合物 （3）黄曲霉毒素 （4）农药、重金属等化学污染物 （5）杂环胺 5.肿瘤病人的代谢特点：能量和营养物质的代谢异常 1、能量代谢异常 机体消耗的增加亦 2·碳水化合物代谢异常 葡萄糖不耐受症，这是由于胰岛素抵抗或胰岛素释放不足所造成 3·脂肪代谢异常 脂肪分解作用增加、合成降低，血清脂蛋白酶活性降低，进而出现高脂血症。 4·蛋白质代谢异常 肝脏蛋白质合成增加，而肌肉蛋白质合成降低,病人血浆支链氨基酸含量也下降。 5·维生素代谢异常
病人血浆中抗氧化维生素含量下降，如胡萝卜素、维生素C和维生素E等
6. 微量元素代谢异常 癌症病人大多有硒含量降低和锌含量降低，可见抗氧化能力降低和细胞免疫功能下降。胃癌病人还可见血钴和锰含量下降。 7.营养治疗的原则 (1)目的：满足病人的机体需要，改善其营养状况，增强免疫功能，提高病人对手术、放疗、化疗的耐受力。
1. 能 量:要适量2.蛋 白 质:要充足(高代谢,手术、放化疗需要大量蛋白质,蛋白质供给量应占总能量的15％～20％，其中优质蛋白应占1／3以上。3、脂 肪:应限制,应 占总能量的15％～20％。4．碳水化合物:主要供能物质，应占总能量的60％～65％。 5．维生素和矿物质:若膳食调整不能满足需要, 可直接补充相应制剂。
6．特殊营养成分:有些食物具有很强的防癌作用,如促进因子、大豆中的异黄酮
7．其 他：肝功不全时应限制水、钠 摄入，肾功不全时应限制蛋白质摄入，接受放疗、化疗时饮 食宜清淡。
常 量 元 素
1. 除碳、氢、氧、氮外，其余元素统称为矿物质。
2.常量元素：体内含量占体重0.01%以上的元素。如钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种 3.微量元素：体内含量占体重0.01%以下的元素。如铁、锌、铜、碘、硒、氟 、钴等14种为人体必需称为必需微量元素。 4.矿物质有哪些特点？
（1）体内不能合成（2）组织器官中分布不均（3）存在协同或拮抗效应（4）需要量少，生理范围窄，可中毒 5.几乎99％的钙集中于骨骼和牙齿
钙过量：增加肾结石的危险性，抑制铁吸收，降低锌的生物利用率，对镁代谢有潜在副作用 建议摄入量：成年人：800mg成年人和一岁以上儿童钙的可耐受最高摄入量2000mg/d 缺少钙会出现骨质疏松，用维生素D预防， 6．镁：骨骼牙齿构成，酶促反应，保护心血管
7.镁缺乏：可引起肌肉痉挛、心动过速、食欲减退、 倦怠和恶心、呕吐、甚至精神错乱、幻觉、定向力障碍。此外，还有骨质疏松，龋齿，经前期综合症，心室早搏
8.缺钾的临床表现：神经肌肉、消化、心血管、泌尿、中枢神经等系统发生功能性或病理性
临床营养学课件整理
