成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家
咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源； 近年来，乳酸菌发酵食品因一可增加食品的营养成份，提供特殊芳香味，并具有助消化及整胃的功效，为消费者所青睐。目前除了对传统的乳酸菌发酵食品如酸乳等进一步提高其产品质量、增加花色品种外，积极拓宽可用于乳酸菌发酵的原料范围，寻求将不同原材料自有的营养、保健成分与乳酸菌的独特保健功能相结合，也成为人们研究的热点。
甜瓜又称香瓜，为葫芦科属一年生蔓性草木植物。甜瓜肉脆汁多，具有特殊的香味和丰富的营养成分。甜瓜含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、苹果酸、维生素、甜菜茄、粗纤维和矿物质等甜瓜果肉生食，止渴清燥，可消除口臭，小儿饮其汁，对防止软骨病有一定的作用。甜瓜含有葫芦素B，能明显增加肝脏内糖元的贮备量，可及时补充大脑及血液中的血糖浓度，对人体的精力有明显的补充作用。此外，其所含的转化酶.可将不溶性的蛋白质转变为可溶性的蛋白质，利于机体吸收利用。甜瓜上市多为暑夏季节，由于气温高，极易腐烂，造成鲜瓜损失很大。因此，把新鲜成熟的甜瓜，经加工制成甜酸适口、食用方便、能最大限度保持其原有的营养成分和芳香气味的大然甜瓜汁，具有较人的现实意义和开发前景。本研究以甜瓜为原料开发研制风味独特、有保健功能的甜瓜乳酸发酵型饮料，为工业化规模生产甜瓜饮料提供理论依据和工艺参数。
工艺流程
甜瓜--去瓤籽--清洗--切片--护色--清洗--热烫--打浆--调配--均质--杀菌--冷却--接种--发酵--冷却--均质--灌装--杀菌--检验--装瓶一成品. 操作要点
原料的选择与处理：选择新鲜、无虫害、无腐烂的无损伤甜瓜，用流动水进行清洗，洗去泥沙等杂质。 护色：选用不同种类的护色剂及同一种护色剂以不同浓度进行护色试验，以选取最佳护色剂。 清洗：将经20 min护色的甜瓜块从护色液中捞出，用清水冲洗两遍，除去护色液。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家
咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源； 热烫：在沸水(95-100℃)热烫2-3 min,漂烫后立即用冷水冷却室温。
打浆：按V(甜瓜汁): V(水)=1:1的比例用打浆机打浆，并用200目不锈钢筛网过滤。
发酵剂的制备：菌种活化采用的培养基为MRS broth培养基，将嗜热链球菌和保加利亚菌按1:1比例混合接种于不同比例的甜瓜汁与牛奶的培养基中逐步驯化，将所得的不同比例的发酵剂进行扩人培养即制得生产发酵剂，备用。
调配：调整甜瓜汁pH值到5.5-6.5，在乳状浆，加添加剂(稳定剂等)搅拌混合均匀。 均质：将调配好的浆汁在80 kPa真空度下脱气，然后再在20 MPa下均质。 灭菌：杀菌温度为121℃，维持15 min.
接种发酵：将灭菌后的料汁冷却至40-45℃，在无菌条件下按4%接种量生产发酵。混合菌种组成为:嗜热链球菌:保加利亚杆菌==1:1，然后在41士1℃的恒温箱培养24 h,酸度达85-105- OT. 均质和罐装：在20MPa下再一次进行均质，然后进行罐装。
杀菌及冷却：玻璃罐或金属罐包装在罐装后采用加压或常压巴氏杀菌法(85℃，10 min)，软包装在罐装前进行超高温瞬时灭菌(121℃，5s)，再进行无菌包装。杀菌后尽快冷却至38℃左右。 甜瓜汁乳酸饮料发酵工艺条件的选择
发酵温度和发酵时间对乳酸含量的影响。乳酸发酵受多种因素的影响，其中发酵温度、发酵时间是较为重要的因索。发酵温度直接影响着微生物的生长代谢，而发酵时间影响着营养物质的代谢转化。发酵温度和发酵时间对乳酸含量的影响的结果见12h之内，发酵温度越高、速度越快;但发酵12h之后，45℃下的乳酸菌产酸速度减缓，且最终产酸量也最低。发酵温度为42℃时，发酵12h之内其产酸速度低于45℃时的产酸速度，但发酵12h之后其产酸速度最快，且最终产酸量也最高。故42℃是最佳发酵温度。就发酵时间而言，时间延长，乳酸含量增加。但发酵48 h后37℃、42℃、45℃条件下的乳酸含量都基木不再增加，所以发酵时间确定为48 h。
不同稳定剂对乳酸发酵饮料感官品质的影响
稳定剂的作用是使饮料一产品长时一间保持刚制成时的均匀稳定状态。将不同稳定剂添加入发酵液中，放置7d后观察发酵液的外观形态，结果可知，使用复合稳定剂产品稳定性和感官指标都比使用单一稳定剂有明显改善。试验中添加0.20%的复合稳定剂(CMC:黄原胶=1:: 1)，产品具有很好的外观和质地。 结论
(1)甜瓜汁乳酸饮料发酵工艺的最佳条件是:接种量4%、发酵温度42℃、加糖量5%，奶粉添加量5%、发酵时间48 h。得到的产品酸甜适口、风味协调、口感 柔和细腻。
(2)甜瓜汁乳酸发酵饮料最佳稳定剂组合是CMC+黄原胶((1:1),得到的产品无分层，稠度适中。 (3)通过该工艺生产出的饮料澄清透明、无沉淀，色泽为浅黄色，酸甜适口，具有甜瓜的清香及乳酸发
酵产生的独特香味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案
甜瓜发酵饮料配方技术的研究 - 图文
