基础营养学复习笔记营
养师培训教材
集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。其作用体现在： 有益方面：
1.人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。 2.维持人类生长发育。
3.保证人的正常生理功能和活动。 4.提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。 有害方面： 1.营养素比例失调
营养不足/缺乏病 过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等 2.食物污染：生物性、化学性、物理性等 3.假冒、伪劣、过期食品。
食物对人体危害例子比比皆是，触目惊心。充分发挥食物有利作用，控制和消除有害作用。最大限度促进人类健康，是我们永恒的追求。
二、营养素与能量 名词解释
营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。
营养素（nutrients）：食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体内利用，具有构成组织、调节生理功能，供给能量的物质。
食品（food）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。 含义：
1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。 2.成分必须含有人体需要营养素。
3.性质适合消化生理功能系统。 4.安全。
现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。 绿色食品（green food）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。 三、蛋白质
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内16－19％是蛋白质。 生理功能：
1. 构成人体重要物质基础。 2. 调节人体各种生理功能。
3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。4kcal/g） 必需氨基酸：（essential amino acid）
蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。 1.定义：
人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。
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