中学食堂的各类规章制度 

学校管理制度系列

School Management System

管理制度

内部控制 制度

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中学食堂的各类规章制度

食堂工作人员卫生与健康要求

1. 食品工作人员每年至少进行一次健康体检，必要时接受临时检 查，新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查，取得健康合格 证明后方可参加工作。在岗工作人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品卫生疾病的应立即脱离工作岗位，待查明原因、 排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。

2. 必须对新参加工作及临时参加工作的人员进行卫生知识培训， 合格后方可上岗，在职、从业人员应进行卫生知识培训，培训情况应 记录。

3. 应保持良好的个人卫生习惯，操作时应穿戴清洁的工作服、工 作帽（专间操作人员须戴口罩），头发不可外露，不得留长指甲、涂 指甲油、佩戴

饰物。

4. 在下列情况下必须立即清洗双手：（1）开始工作前；（2）配 制食物前；（3）上厕所后；（4）处理生食物后；（5）舔手指、咳 嗽、打喷嚏、饮食或吸烟后；（6）触摸耳朵、鼻子、头发、口或其 他外露的身体部分后；（7）处理垃圾后；（8）更换沾污的衣服后；

（9）接触动物后；（10）从事任何可能会污染双手活动（如执行清 洁任务）后。

5. 如何清洁双手：（1）用温水把手弄湿；（2）使用肥皂液；（3） 双手互相搓擦20秒（有需要时可使用指甲刷协助清洁指甲边，但应 注意保持指甲刷清洁卫生）；（ 4）彻底冲洗双手；（ 5）用抹手纸抹 干双手。

6. 食品操作人员每人应有两套或以上工作衣帽， 食品加工人员应 备浅色工作服。

龙湾区中永中学 餐饮具清洁及消毒

1. 餐饮具清洁及消毒的基本步骤： （1）一刮：刮除餐具上的残渣；

（2）二洗：使用碱水或化学洗涤剂清洗餐具；

（3）三冲：用清水冲掉餐具内外附着的残渣、油腻及洗涤剂； （4）消毒：用物理或化学的方法杀灭微生物； （5）保洁：将清洗消毒过的餐具放入保洁柜内存放。 2. 消毒方法：

（1）蒸汽消毒法——利用热蒸汽对洗净的餐饮具进行消毒，其 温度应达到 90度以上，消毒时间不少于 10 分钟。

（2）煮沸消毒法——将洗净的餐饮具浸泡在 100 度的沸水中， 煮沸时间不少于 5 分钟。

（3）对不耐热餐饮具可采用漂白粉精片等含氯消毒剂，其有效 氯浓度要达到200— 250PPM消毒液连续使用4小时后及时更换。

龙湾区中永中学

食品原料采购、运输与贮存制度

1. 采购食品（包括各种原辅料）时应进行索证、验收，必须符合 国家有关卫生标准和规定要求。禁止采购下列食品和原料：（ 1）有 毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 其他感官性状异常的食品；（ 2）无检疫合格证明的肉类食品和无检 验合格证明的其他食品；（ 3）超过保质期限及其他不符合食品标签 规定的食品；（ 4）无卫生许可证的食品生产者供应的食品；（ 5）为 防病的特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民 政府专门规定禁止出售的食品。

2. 批量采购的食品必须做好记录， 建立供货单位档案，便于溯源。 3. 运输食品的工具应当保持清洁， 并能保证食品在运输过程中不 受影响，防止食品在运输过程中受到污染。

4. 食品贮存要注意以下几点：（ 1）贮存食品的场所、设备应当 保持清洁、通风良好，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，禁止存放有毒、 有害物品（如：鼠药、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品；

（2） 食品应当分类、分架，距离墙壁、地面均在 10c m以上存放，并 定

期检查，使用应遵循先进先出的原则， 变质和过期食品应及时清除； （3） 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志； （ 4）食品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

龙湾区中永中学 食品粗加工及切配制度

1. 加工前必须认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或者其 他感官性状异常的，不得加工和使用；

2. 各种食品原料在使用前必须洗净， 蔬菜与肉类、水产品类分池 清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；

3. 易腐食品应尽量缩短常温下存放时间， 加工后应及时使用或冷 藏； 4. 切配好的半成品应避免污染， 与原料分开存放， 并应根据性质 分类存放；

5. 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用； 6. 盛装食品的容器不应直接置于地上，以防止污水溅入污染食 品； 7. 蔬菜与肉类、水产品类加工工具及容器应分开使用并有明显标 志。 8. 发现感观异常或变质的食品原料， 必须彻底清除处理， 垃圾废 弃物要做到日清。

龙湾区中永中学 凉菜配制原则

1. 加工前必须认真检查待配制的成品凉菜， 发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行加工；