天津大学化工学院861食品化学历年考研真题专业课考试试题

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2008年天津大学食品化学考研真题（回忆版）2010年天津大学食品化学考研真题

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2008年天津大学食品化学考研真

题（回忆版）

一、解释下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题5分，共30分）

1水分活度

2塑性脂肪

3氮溶解度指数

4焦糖化作用

5脂肪的自动氧化

6环状糊精

二、填空题（每题1分，共30分）

1食品的吸湿（附）等温线的______曲线和______曲线通常不重合，

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这即是吸附等温线的______现象。

2评定冰点以下的食品稳定性时，通常可用______作为指标。

3常见的双糖中，______和______是还原糖。

4酸味的形成与酸味分子的______和______有关。

5食品加工中，羟甲基糠醛来自______反应。

6在食品加工时，生产硬糖应选用______糖，因为其吸湿性较低；而生产蛋糕时，最好选择______或______，因为其有良好的保湿性。

7在发生美拉德反应时，阿拉伯糖的反应性______葡萄糖的反应性，所有氨基酸中最易发生反应的是______。

8导致加工过程中水溶性维生素损失的主要化学原因是______、______与______。食品加工中最稳定的脂溶性维生素是______与______。

9有利于矿物质吸收的加工工艺是______与______。