市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题… 餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试试题D卷 附答案 注意事项： 1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分） 1、生产、销售国家为防控疾病等特殊需要明令禁止生产、销售的食品的，依照刑法第一百四十三条的规定以（ ）定罪处罚。 A.生产销售不符合安全标准的食品罪 B.生产销售劣质食品罪 C.生产销售“三无”食品罪 D.生产、销售有毒、有害食品罪 2、按照市局规定，对食品批发经营者每季度至少巡查（ ）。 A、1次 B、2次 C、3次 D、4次 3、食品处理区分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，下面哪项属于准清洁操作区？（ ） A、切配场所 B、餐用具清洗消毒场所 C、餐用具保洁场所 D、食品库房 4、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（ ）报告。 A.县级以上食品药品监管部门 B.食品安全监管部门 C.卫生行政或食品药品监管部门 D.卫生行政部门 5、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（ ） A、处一千元以下罚款 B、处一千元以上贰仟元以下罚款 C、处十万元以上十五万元以下罚款 D、处五万元以上十倍以下罚款
6、有碍食品安全的疾病包括（ ）。 A.活动性肺结核
B.渗出性或化脓性皮肤病 C.消化道传染病 D.以上都是
7、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（ ）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。 A.离地存放 B.靠墙堆放 C.离墙存放
D.离地、离墙存放
8、企业应（ ）组织生产人员及有关人员进行健康检查，并建立健康档案。 A.每季度 B.每半年 C.每年 D.每两年
9、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（ ）。 A、英文 B、本国文字 C、中文 D、其他文字
10、国家对食品生产经营实行许可制度。 从事餐饮服务经营应当依法取得（ ）。
A、生产许可 B、食品流通许可
C、餐饮服务许可 D、食品卫生许可
11、餐饮服务食品安全管理员，是指经统一培训考核合格，在餐饮服务单位从事（ ）的人员。
A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理
12、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（ ）年。
A.1 B.2 C.3
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D.4
13、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（ ）。
A、抽样工作比检验工作重要 B、检验工作比抽样工作重要 C、抽样工作和检验工作都重要 D、抽样工作和检验工作都不重要
14、食品（ ）应当依照《食品安全法》的规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。
A.生产企业 B.经营企业 C.生产经营者 D.餐饮企业
15、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（ ）年。
A、2 B、3 C、5 D、10
16、大多数细菌都能在（ ）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。
A、0℃~15℃ B、10℃~60℃ C、-15℃~0℃ D、60℃~100℃
17、食品添加剂包括了（ ）。
A.防腐剂、甜味剂、色素
B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂
C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂
D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等
18、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（ ）。
A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改 B.审查菜谱
C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换 D.以上都是
19、分局食品流通监管机构应当建立建立（ ）的履职档案
A、一帐六档 B、二帐六档 C、三帐六档 D、四帐六档 20、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（ ）个工作日内做出行政许可决定。
A、5 B、10 C、15 D、20
21、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（ ）手续。
A、新申请 B、补发 C、注销 D、变更
22、采用国家规定的快速检测方法对食用农产品进行抽查检测，被抽查人对检测结果有异议的，可以自收到检测结果时起 （ ）内申请复检。
A.3小时 B.4小时 C.24小时 D.3日
23、不得使用（ ）及来源不明的食品添加剂。
A.无标识 B.标识不清
C.标识不符合要求 D.以上都是
24、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（ ）。
A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。 B、原料和半成品可一起放置。
C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。 D、烧烤时，食品可直接接触火焰。
25、餐饮服务许可现场核查规定对墙裙的要求是（ ）。
A.应有1.5米以上
B.材料应达到光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗 C.食品加工专间内应铺设到顶 D.以上都是
26、重大活动时，对餐饮服务提供者的要求包括（ ）。
A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理 B.对监管部门及其工作人员所提出的意见认真整改
C.在重大活动开展前，餐饮服务提供者应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书 D.以上都是
27、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用国务院有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的，依照
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刑法第一百四十四条的规定以（ ）定罪处罚。
A.生产销售劣质食品罪
B.生产、销售有毒、有害食品罪 C.生产销售不符合安全标准的食品罪 D.非法经营罪
28、以下哪种情形可免予处罚（ ）。
A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源
B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品 C.生产经营掺假掺杂的食品
D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品
29、国家鼓励食品生产加工企业根据国际通行的质量管理标准和技术规范获取质量体系认证或者危害分析与关键控制点管理体系认证(简称（ ），提高企业质量管理水平。
A.HACCP认证 B.ISO9001认证 C.ISO14000认证 D.ISO18000认证
30、在保健食品或者其他食品中，（ ），依照刑法第一百四十四条的规定以生产、销售有毒、有害食品罪定罪处罚。
A.非法添加国家禁用药物等有毒、有害物质的 B.非法添加大量药品的 C.超范围滥用添加剂的 D.超限量滥用添加剂的
31、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（ ）。
A、粮食的陈化 B、粮食的变质 C、粮食的异物污染 D、粮食的腐败
32、实施日常检查，如果违反一般项的，应当即作出如下处理结论（ ）。
A.作出“符合要求”的结论
B.列明所违反项的序号，作出“限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
C.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，限××日内整改。逾期不改正的，餐饮服务监管部门将依法作出处理”的意见
D.列明所违反项的序号，作出“涉嫌违反××，等待进一步处理”的意见 33、在巡查时，应当现场随机抽取（ ）单品进行倒查。
A、2个 B、3个 C、4个 D、5个
34、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（ ）。
A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净 C、食物长时间存放
D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
35、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（ ）。
A、1个月 B、3个月 C、6个月 D、12个月
36、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ ）。
A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂
37、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（ ）内向申请人颁发、送达行政许可证件。
A.5日 B.7日 C.10日 D.15日
38、与《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定不相符合的是（ ）。
A.在制作加工过程中检查待加工的食品，发现有腐败变质的，重新加工使用
B.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用
C.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件
D.操作人员应当保持良好的个人卫生
39、餐饮业生食类食品的加工流程为（ ）。
A、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-保温放置-食用 B、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-食用 C、原料接收-储存-粗加工-食用
D、原料接收-储存-粗加工-加热烹调-常温或冷藏放置-食用 40、消毒后的餐具正确保洁方法是（ ）。
A.使用毛巾、餐巾擦干 B.自然滤干或烘干
C.消毒后的餐具不用放在保洁柜内
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D.放在操作台上，随手拿到
41、同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过（ ）。
C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为 D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员 2、食品药品监管部门作出下列哪项处罚决定前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（ ）。 A.0.5 A.吊销《食品经营许可证》 B.1 B.责令停业
C.2 C.责令改正，给予警告 D.10
D.较大数额罚款
42、下列关于凉菜配制的要求中，表述错误的是（ ）。
3、食品添加剂标签、说明书应当标明下列事项（ ）。 A、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
A.食品添加剂产品名称、规格和净含量 B、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 B.经销者名称、地址和联系方式 C、供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。 C.成分或者配料表
D、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜，职业学校、普通中等学校、大学D.生产日期、保质期限或安全使用期限
食堂内可制售凉菜。
4、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。 43、《食品安全法》第一百二十六条规定，未按规定要求销售食品的，监管部门应责令改正，A、未经检疫的肉类 给予警告；拒不改正的，应如何处罚？（ ）
B、检验不合格的肉制品
A、处一千元以下罚款
C、无标签的预包装食品 B、处五千元以上二万元以下罚款 D、感观异常的食品
C、处二千元以上五万元以下罚款 5、为支持食品召回工作建立的食品安全专家库应当包括以下领域的相关专家组成：（ D、处五万元以上十倍以下罚款
A.医学 44、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全B.毒理 信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（ ）餐馆、学校食堂、中C.化学 央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ）。
D.法律
A、小型以上，透明化 6、食品生产经营的从业人员患哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作（ ）。 B、中型以上，电子化 A、痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎 C、大型以上，透明化 B、活动性肺结核
D、大型以上，电子化
C、化脓性、渗出性皮肤病 45、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（ ）。
D、高血压、糖尿病
A.省餐饮服务监管部门 7、下列那些属于个人安全不良习惯( )。 B.市餐饮服务监管部门
A、在食品加工区吃饮料和口香糖 C.县(区)餐饮服务监管部门 B、在食品加工时吸烟
D.各级卫生行政部门 C、将个人衣物带入食品处理区
D、进入食品加工区前摘下戒指和手表
8、重大活动举办前，主办单位应通报的信息内容包括（ ）。 A.活动名称、时间
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
B.主办单位名称、联系人 C.餐饮服务提供者名称、地址 1、餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（ ）。 D.重要宴会、赞助食品等相关情况 A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求
9、以下那些属于标准洗手方法 ( )。 B.建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任
A、掌心对掌心搓擦
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）。B、手指交错掌心对手背搓擦 C、指尖在掌心中搓擦 D、两手互握互搓
10、行政机关应当将法律、法规、规章规定的有关行政许可的（ ） 等在办公场所公示。
A.事项、依据、条件 B.数量、程序、期限
C.需要提交的全部材料的目录 D.申请书示范文本
11、省级以上人民政府（ ）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。
A.工商行政管理 B.食品药品监督管理 C.质量监督 D.农业行政
12、下列属于预包装食品的包装上应当标明的事项有：（ ）。
A.名称、规格、净含量、生产日期； B.成分或者配料表；
C.生产者的名称、地址、联系方式； D.产品标准代号；
13、下列说法错误的是：（ ）。
A．餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁 B．建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方 C．废弃物是否加盖密闭封存无关紧要
D．可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方
14、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布：（ ）。
A、国家食品安全总体情况；
B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息； C、重大食品安全事故及其处理信息； D、国务院确定的需要统一公布的信息。
15、食品企业对供应商的样品评价包括（ ）。
A.感观评价 B.图片评价 C.小样检测 D.索取检验报告
16、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（ ）。
A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案 C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品
D、进货时未查验许可证和相关证明文件
17、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（ ）。
A、予以撤销
B、该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可 C、该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作 D、罚款5000元人民币。
18、亚硝酸盐的保管方法（ ）。
A、专人保管 B、与食品添加剂一起保管 C、与调味品一起保管 D、单独存放
19、下列哪种情形不符合从业人员个人卫生要求（ ）。
A.未经更衣洗手直接进入加工间 B.将私人物品带入食品处理区 C.在食品处理区内吸烟、饮食
D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩 20、食品加工过程中，下列哪些情况可造成食品被细菌污染（ ）。
A、原料与成品的交叉 B、生熟工具交叉
C、人员卫生习惯不良 D、滥用食品添加剂
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）食品安全国家标准由国家食品药品监督管理部门按照食品安全法的相关规定制定。
2、（ ）生产者、销售者以购买者明知食品、药品存在质量问题而仍然购买为由进行抗辩的，人民法院不予支持。
3、（ ）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
4、（ ）布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染
5、（ ）从事餐饮服务活动的工作人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
6、（ ）《中华人民共和国食品安全法》中规定食品药品监督管理部门负责餐饮服务环节的日常监督管理。
7、（ ）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门按未取得《餐饮服务许可证》查处。
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8、（ ）任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
9、（ ）食品安全标准的性质是强制性标准。 10、（ ）手外伤化脓者从事食品加工，易污染食品，导致食用者发生金黄色葡萄球菌肠毒素中毒。
11、（ ）餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
12、（ ）对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查。
13、（ ）餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。 14、（ ）张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健康检查。
15、（ ）食品生产经营者在申请复检期间和真实性异议审核期间，可以不采取封存库存问题食品，暂停生产、销售和使用问题食品，召回问题食品等措施控制。
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参考答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、A 2、A 3、C 4、D 5、C 6、D 7、D 8、C 9、C 10、C 11、B 12、B 13、C 14、C 15、B 16、B 17、D 18、D 19、C 20、D 21、D 22、B 23、D 24、C 25、D 26、D 27、B 28、A 29、A 30、A 31、A 32、B 33、D 34、C 35、C 36、D
37、C 38、A 39、C 40、B 41、B 42、D 43、B 44、B 45、B
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ABCD 2、ABD
3、正确答案：ACD 4、ABCD
5、正确答案：ABCD 6、ABC 7、ABC 8、ABCD 9、ABCD
10、正确答案：ABCD 11、正确答案：BCD 12、正确答案：ABCD 13、AC 14、ABCD
15、正确答案：ABCD 16、ABCD 17、 AB 18、AD 19、ABC 20、ABC
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、× 2、√ 3、√ 4、√ 5、√ 6、√ 7、√ 8、√
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9、√ 10、√ 11、√ 12、√ 13、√ 14、× 15、×
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餐饮服务食品安全管理人员专业知识测试试题D卷 附答案
